Я пам'ятаю, що бачив, як біфштекс з'явився у Франції після війни в 1815 р коли англійці два або три роки залишалися в Парижі. До тих пір наші кухні були так само різні, як наші погляди і переконання. Так що не без деякого побоювання спостерігали ми за тим, як біфштекс потихеньку намагався оселитися в наших кухнях. Однак, оскільки ми народ відкритий і без забобонів, ледь помітивши, що, «дар не був отруєний, хоча і виходив від греків», ми тут же підставили свої тарілки і надали біфштексу громадянство. Однак дещо завжди відрізняє біфштекс французький від англійського. Ми готуємо наш біфштекс зі шматка філе, а наші сусіди беруть для своїх біфштексів то, що ми називаємо філе вирізкою. Але у них ця частина яловичої туші завжди м'якше, ніж у нас, тому що вони краще годують своїх тварин і забивають їх в більш молодому віці, ніж ми це робимо у Франції. Отже, вони беруть цю частину яловичої туші, нарізують її шматками товщиною півдюйма, злегка відбивають і смажать на чавунної пластини, спеціально призначеної для цієї мети, використовуючи при цьому не деревне, а кам'яне вугілля. Справжній біфштекс з вирізки повинен смажитися на дуже гарячій решітці, на гарячому вугіллі. Його можна повертати тільки один раз, щоб зберегти прекрасний сік. Ця частина англійської яловичої туші набагато смачніше, ніж та, з якою ми робимо біфштекси у нас у Франції (щоб в цьому переконатися, кожен раз, коли я їжджу в Англію, я їм біфштекс з задоволенням). Біфштекси треба їсти в англійських тавернах, де їх подають злегка обсмаженими в мадері або з анчоусним маслом або на листках крес-салату, добре политих оцтом. Я б порадив їсти їх з корнішонами, якби на світі був хоч один народ, який би вмів готувати корнішони. Що стосується французького біфштекса, найбільше до нього підходить соус по-метрдотельскі, тому що в ньому добре відчувається смак запашних трав і лимона. Але тут я дозволю собі зробити одне зауваження. Я бачу, як наші кухарі відбивають свої біфштекси на кухонному столі з молотком в руках. Вважаю, що з їхнього боку це справжня єресь, тому що при цьому вони вибивають з м'яса деякі поживні компоненти, які зіграли б важливу роль в його перетравленні. В цілому жуйні тварини в Англії харчуються краще, ніж у Франції, тому що там про них набагато краще піклуються. Ніщо не зрівняється з цими чвертями туш, засмажені цілком, які перевозять в маленьких вагончиках по залізницях на відстані, що відокремлюють один від одного завсідників англійських таверн. По частині порушення апетиту ніщо не зрівняється з цими шматками яловичини, настільки цінуємо і товстим, і тонким, які можна відрізати, як захочеться, від величезної частини туші вагою в сотню ліврів. Тварин іноді так відгодовують, що у них на ногах стають невидно суглоби, а пересуваються вони як би на череві. Іноді люди, відгодовують тварин, при відгодівлі змушують їх випивати до 80 літрів води на добу. Що стосується овець, які харчуються більш свіжою травою, ніж наша, то вони такі смачні, що нам і не снилося.
Чого зовсім немає в англійській кухні, так це хороших соусів, а ось м'ясо в м'ясних крамницях Лондона набагато краще, ніж в Парижі.
Поділіться на сторінці
Схожі глави з інших книг
Чай по - англійськи Продукти для приготування: на кожну чашку - по 1 чайній ложці чаю + 1 чайна ложка в чайник, окріп, молоко, сахар.Заліть чай окропом і витримати 5 хвилин, потім перелити настій в іншу посудину, який за ці 5 хвилин 2 рази сполоснути гарячою водой.В добре
Айс - кава по - англійськи Продукти для приготування: 60 м меленої кави, 4 кульки морозива, 150 г. вершків, 400 мл кіпятка.Сваріть звичайну каву по - турецьки, процідити, охолодити і розлити в стакани. Потім в кожну склянку покласти по кульці морозива і збиті вершки.
Кекс по-англійськи 3 склянки борошна, 2 склянки цукру, 1,5 склянки дрібних родзинок, 1,5 склянки вершкового масла, 0,5 склянки подрібнених цукатів, 10 яєць, 2 ст. ложки цукрової пудри, ванільний цукор по вкусу.Яічние жовтки змішати з цукром і розм'якшеним маслом, все ретельно збити
Кабачки по-англійськи Інгредіенти500 г кабачків, 100 г сметанного соусу, 2 столові ложки вершкового масла, зелень кропу і петрушки, перець, сіль.Спосіб пріготовленіяКабачкі вимити, очистити, нарізати кружечками товщиною 2-3 см. Кожен кружечок розрізати на 4 частини, варити
Тріска по-англійськи Інгредіенти200 г тріски свіжої, 200 г картоплі, 20 г масла вершкового. шт. лимона, 5 г оцту, зелень петрушки Спосіб пріготовленіяРибу відварити в рибному бульйоні або підсоленій воді, додавши туди оцет, вийняти, обсушити, укласти на серветку і прикрасити
Коровай по-англійськи Зробити звичайні грінки з білого хліба, потім вимазати каструлю вершковим маслом і викласти папером, також добре промаслений. Грінки складаються на дно каструлі, на них насипається шар справжнього родзинок, на цей шар кладеться крупно
Варенец по-англійськи пляшок 6 хорошого молока поставити в тепле місце, а щоб швидше створожітся, можна пустити в нього кілька крапель лимонного соку; коли молоко добре закисне, зробити в ньому надрізи вістрям ножа в ту і іншу сторону, щоб утворилися квадрати,
Масло по-англійськи Збити мітелкою на льоду 3 склянки найгустішою свіжої сметани. Коли почне густіти, всипати цукру і трохи товченої ванілі або відсвяткувати, за бажанням для запаху, ароматичною олією або рожевою водою. Всю змішану масу з цукром і ваніллю розмішати,
Млинці по-англійськи Півсклянки борошна, півсклянки жовтків півсклянки вершків, 5/8 склянки розтопленого масла, 1/3 склянки цукру і цедру з лимона розмішати гарненько і покласти добре збитих білком; смажити на невеликих сковорідках, намазати їх маслом, перевертати млинці
Чай з молоком по-англійськи Інгредієнти: 3 ч. Л. чорного чаю, 3 склянки води, 1 склянка молока, цукор. Спосіб приготування: Залити чай окропом і витримати 5 хвилин. Чашки 2 рази сполоснути гарячою водою, потім налити в них гаряче молоко
Біфштекс по-англійськи 700 г вирізки (середина), 40 мл соняшникової олії, 40 г вершкового масла, 100 г хрону, рубаний зелений лук, перець, сіль за вкусу.Мясо вимити, видалити плівки і жир, розрізати впоперек волокон на 4 шматочки, надати їм ножем форму гуртків товщиною 2-2,5 см
По-англійськи Деякі англійці досі висловлюють невдоволення з приводу своєї кухні, але обмовляються, що скільки кухарів в країні, стільки і страв. Відразу скажемо: фарш вони готують без всяких приправ, і тому він позбавлений смаку. Якщо ви не уявляєте їжу без спецій і
Суп з нирок по-англійськи Склад: 1,5 л води, 2 яловичі нирки, 2 ст. л. борошна, 1 цибулина, 3 ст. л. вершкового масла, 1 лимон, зелень петрушки, червоний солодкий перец.Почкі розрізати навпіл уздовж, вирізати сечоводи, замочити в оцті, промити і обсушити, нарізати брусочками,
48. АІС-КАВА ПО-АНГЛИЙСКИ Продукти: 60 г. меленої кави, 4 кульки морозива, 150 г. вершків, 400 мл. кіпятка.Сваріть звичайну каву по-турецьки, процідити і охолодити. Охолоджений кава змішати з морозивом і розплавленим шоколадом і розлити по
Курка по-англійськи Склад: 1 курка (приблизно 1 кг), 1 цибулина, 550 мл молока (3 мультістакана), 1 ст. л. крохмалю, 50 г вершкового масла, 1 болгарський перець, 200 г печериць, сіль і приправи за вкусу.Куріцу нарізати на порційні шматки або відразу купити будь-які частини курки.