Зима в Східній Європі не сильно відрізняється від російської, хіба що морози трохи слабше, але і в Польщі іноді до -28 доходить. Зима завжди здається такою довгою, а літо - коротким, тому треба встигнути зробити запаси продуктів, що заповнюють в холоду брак вітамінів. Традиційним зимовим запасом вважаються соління, і серед них перше місце займає квашена капуста. Але в люті морози однієї капустою ситий не будеш. Увійшовши до будинку, хочеться скоріше зігрітися, щоб крім тепла рідного вогнища відчути заспокійливий спокій у всьому тілі. І як не можна краще для цього підходить висококалорійна м'ясна їжа. Є у східноєвропейських народів одне блюдо, яке і зігріє, і вітамінами збагатить. Називається воно бігус (або bigos - по-польськи і по-литовськи, бiгас - по-білоруськи). Здивовані своєрідністю кухні Східної Європи, західні сусіди дали цій страві свою назву - «тушковане м'ясо по-мисливські» (англ. Hunter's Stew).
Справжній бігус - який він?
Дійсно, колись давно бігус, що вважається перш за все традиційним польським блюдом, готували зі свіжої дичини мисливці. І були вони людьми небідними, адже тільки польська знать мала можливість полювати і могла собі дозволити зварити ситну їжу з великою кількістю м'яса. Але незабаром бігус з'явився не тільки на столах у багатьох шляхетських замках, а й в простих селянських хатах. І тепер це символ польської кухні, оспіваний Адамом Міцкевичем в його знаменитій «енциклопедії польського життя» почала XIX в. - поемі «Пан Тадеуш». Бігус в творі присвячено всього-то 16 рядків, але яких рядків! Їх варто почитати, щоб випробувати непереборне бажання випробувати це ароматне блюдо. І можна навіть не сильно обтяжувати себе пошуками рецепта, досить прочитати процес приготування Бігус у викладі поета, додати трохи фантазії - і сміливо вирушати на кухню!
Втім, комусь цього здасться мало, а любителям знайомитися з кухнею народів світу захочеться дізнатися, як приготувати бігус, щоб він міг вважатися справжнім традиційним блюдом - таким, яким його їдять в Польщі. Але знайти такий рецепт нікому не вдасться. Виявляється, рецептів Бігус в Польщі стільки, скільки і сімей! І кожна господиня вам неодмінно скаже, що вже її-то бігус справжнісінький! Моя приятелька з польським корінням частенько відвідує своїх родичів у Варшаві. Вона пробувала бігус в декількох сім'ях, але найсмачнішим він виходить у її тітки Кароліни, яка щедро ділиться секретами свого кулінарного дива. Дізнаємося їх і ми, але для початку ...
Кілька важливих рад
- Для справжнього Бігус знадобиться капуста, яку солили без додавання моркви, прянощів або білого вина. Можна приготувати бігус зі свіжої капусти, але найчастіше її змішують з квашеною.
- Шматки свинини і яловичини повинні бути жирними і м'ясистим. Крім них в бігус додають жирний копчений бекон, шинку і польську свинячу ковбасу (ми ж замінимо її «Краківської»).
- Блюдо повинне містити м'ясо і капусту в рівних пропорціях, м'яса можна додати трохи більше.
- Куплені в магазині шампіньйони, які не мають запаху, справжні лісові білі гриби, які включає в себе рецепт приготування Бігус, ніколи не замінять, навіть не намагайтеся з ними експериментувати!
- Не поспішайте солити блюдо до повного приготування капусти, інакше вона вийде жорсткою.
- Квашена капуста має властивість підгорати, тому не готуйте її на дуже сильному вогні.
Рецепт від тітоньки Кароліни
Кладемо білі гриби в чашку і заливаємо теплою водою. Половину свинячого жиру розтоплюємо і обсмажуємо в ньому м'ясо (свинину і яловичину) до утворення золотистої скоринки. Дрібно ріжемо цибулю, додаємо до м'яса, закриваємо кришкою і залишаємо гаситися до напівготовності. Віджимаємо зайву рідину з квашеної капусти (в друшляку дерев'яною ложкою або просто руками). Бекон і капусту змішуємо у великій каструлі, додаємо трохи води, лавровий лист і кілька насіння гвоздики, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і залишаємо варитися. Гриби ріжемо тонкою соломкою і разом з водою, в якій вони замочували, додаємо в каструлю з капустою. Яловичину, свинину і бекон ріжемо на середні шматки і кладемо в каструлю з капустою, туди ж додаємо цибулю. Продовжуємо варити на середньому вогні, поки м'ясо і капуста не будуть готові. Не забуваємо помішувати страву, щоб воно не підгоріло. Ріжемо шинку кубиками, ковбасу - на половинки кружечків і обсмажуємо в решті половині жиру. Потім додаємо шинку і ковбасу в каструлю з капустою, кладемо залишилися спеції, заливаємо червоне вино. Доводимо до кипіння, залишаємо кипіти ще 15 хвилин на повільному вогні.
На цьому блюдо можна було б вважати готовим, якби не ...
секрети Бігус
Виявляється, бігус розкриває всю повноту смаку через деякий час після приготування. Зачекайте, поки він охолоне, а потім заморозьте в морозильній камері або на балконі. Заморожене блюдо розігрійте на наступний день. Можна піддавати бігус заморожуванні і розігріву протягом цілого тижня - від цього його смак стане тільки більш насиченою! Повірте багатовікового досвіду поляків!
У Різдвяні свята польські господині, втомлені від передсвяткових клопотів, влаштовують собі відпочинок, подаючи на стіл гостям і домочадцям багаторазово розігрітий після заморозки бігус. А до нього черствий хліб з борошна грубого помелу, крижану горілку або сухе червоне вино (яке додавали в бігус під час приготування) - і ... «Їжте, пийте і не забудьте послабити пасок», як кажуть поляки, тобто відпочивайте і веселіться від душі !