Варто дотримуватися всю технологію, оскільки білі гриби на зиму без стерилізації будуть схильні до ризику розвитку в консервації патогенної мікрофлори. При правильній підготовці цей продукт абсолютно безпечний і чудово зберігатися в умовах міської квартири.
Маринування білих грибів в банках без стерилізації на зиму
Білі гриби, які використовуються для маринування, повинні бути свіжими, міцними, неперезрілі і нечервівимі. Маринування білих грибів без стерилізації потрібно проводити в день збору. Дрібні гриби можна відварювати цілком, зрізуючи тільки нижню частину корінця. Капелюшки і коріння білих грибів потрібно маринувати окремо. Великі капелюшки розрізають навпіл або на чотири частини. Перед маринуванням білих грибів на зиму без стерилізації потрібно їх очистити, корінці відрізати, відступаючи від капелюшки у білих не більше ніж на 2,5 см. Білі гриби варять 10-15 хвилин з моменту закипання.
На 1 кг підготовлених грибів беруть 180-200 мл води і 40-45 г солі, доводять розсіл до кипіння і кладуть в нього гриби.
Не слід закладати їх великими порціями. Як тільки гриби скипить, вогонь зменшують.
Для рівномірного проварювання грибів їх потрібно обережно перемішувати дерев'яними ложкою або лопаткою.
Щоб зберегти маринад світлим і прозорим, що утворюється при кипінні піну знімають шумівкою або дерев'яною ложкою.
Коли піна перестає з'являтися, додають цукор і прянощі - при додаванні в маринад цукру смак грибів значно поліпшується.
В кінці варіння грибів потрібно додати 5-6 мл 80% -ної оцтової есенції.
Якщо маринування білих грибів в банках без стерилізації призначена для тривалого зберігання, кількість кислоти можна збільшити до 10 грамів. Коли гриби опустяться на дно посуду, а маринад посвітлішає, варіння закінчують. Важливо не переварити гриби, інакше маринад буде каламутним, з плаваючими грибними нитками. Після варіння гриби разом із заливкою охолоджують в широкому посуді (емальованому тазу, мисці), перекладають в дерев'яний бочонок і закупорюють. Заливка повинна покривати гриби. Мариновані гриби ставлять на зберігання в льох, льодовик або інше прохолодне місце. Через місяць вони будуть готові до вживання.
Рецепти білих грибів на зиму без стерилізації
У домашніх умовах беруть 3% солі від маси грибів або на 1 кг: наприклад, для волнушек і сироїжок - 50 г, рижиків - 40 г і т. Д. Додають також 2 г лаврового листа і 1 г запашного перцю на 10 кг грибів. Зверху гриби чистою полотняною тканиною, а потім - вільно входить кришкою (дерев'яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.), На яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легкоразвалівающіеся камені. Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари.
Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, гніт збільшують.
Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку.
Маринувати білі гриби за рецептом без стерилізації можна і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною в 8-10 см (а не в 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них - гриби і сіль. Так пошарово заповнюють всю ємність. Після цього туди наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд входять в неї дерев'яним кругом і зверху кладуть гніт. Коли гриби кілька осядуть, спресують, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять в льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу. Для того щоб приготувати смачні білі гриби на зиму, рецепти без стерилізації потрібно підбирати з використанням великої кількості розсолу. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними і швидко псуються. Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді.
Як замаринувати білі гриби без стерилізації
Мариновані білі гриби без стерилізації по засолювальними рецептом дуже смачні і хрусткі.
На 1 відро білих грибів взяти 1,5 склянки солі. Молоді боровики опустити в окріп, дати 1-2 рази закипіти, відкинути на решето і переливати холодною водою, поки не охолонуть. Дати їм обсохнути на тих же самих решетах, перевертаючи кілька разів. Потім скласти гриби в банки капелюшками вгору, пересипаючи кожен ряд сіллю, накрити сухим гуртком, покласти наверх камінь. Через кілька днів, якщо банку буде неповною, додати свіжих грибів, залити розтопленим, ледь теплою олією, а найкраще обв'язати міхуром.
Зберігати в холодному сухому місці.
Перед вживанням намочити гриби на 1 годину в холодній воді (а якщо давно посол, то мочити можна і цілу добу), потім промити в декількох водах. Підготовлені таким чином гриби на смак майже не відрізняються від свіжих, особливо якщо будуть зварені в бульйоні з порошком з білих грибів.
Рецепти маринованих білих грибів без стерилізації дозволяють готувати смачні закуски, безпечні для здоров'я людини.
Наприклад, можна взяти свіжозібране осінні боровики, скласти їх в горщик, посолити і дати постояти добу, часто перемішуючи.
- Потім злити сік, що утворився в каструлю, проціджуючи через сито, підігріти цей сік на плиті так, щоб став ледь теплим, і залити знову їм гриби.
- На другий день знову злити сік, підігріти його до трохи більш високої температури, ніж в перший раз, і знову залити гриби.
- На третій денно злитий сік підігріти так, щоб він був досить гарячим, залити їм гриби і залишити на 3 дня.
- Потім закип'ятити гриби разом з соком.
- Коли охолонуть, перекласти в банку, горщик або дубове відро капелюшками вгору, залити тим же розсолом, а зверху розтопленим, але навряд теплим, маслом і обв'язати міхуром.
Перед вживанням гриби замочити на кілька годин у холодній воді, після чого поставити разом з водою на плиту, підігріти і злити воду. Так проробити кілька разів, міняючи воду, поки з грибів вийде вся сіль.
Простий рецепт білих грибів без стерилізації
Білі гриби, маслюки, підберезники і підосичники пряного посолу 10 кг підготовлених грибів,
- 500 г солі,
- 20 г лаврового листа,
- 6-8 г запашного перцю.
- Гриби очищають, обрізають ніжки, варять у підсоленій воді 15 хвилин (з початку закипання), після цього промивають в холодній воді і відкидають на решето, щоб вони добре обсохнули.
- Потім укладають в посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами, закривають серветкою, кружком і накладають вантаж.
Мариновані білі гриби без стерилізації
У велику емальовану каструлю покласти білі гриби (приблизно 10 кг), 400 г солі, налити 2 л води, кип'ятити. Коли гриби перестануть виділяти темну піну, яку треба знімати шумівкою, покласти кілька лаврових листків, штук 10 горошин запашного перцю, стільки ж гвоздики, трохи кориці, бадьяна (якщо є), кропу, петрушки, а також 2-3 ч. Л. цукру. В кінці варіння, коли гриби осядуть на дно каструлі, а маринад зробиться прозорим, обов'язково додати 100-180 мл оцтової есенції.
- 1 кг сирих грибів залити 0,5 ст. води
- і 0,5 ст. столового оцту,
- додати 3 лаврові листки,
- 1,5 ст. л. солі,
- по 5-6 шт. перцю,
- гвоздики,
- трохи кориці,
- 3 г зелені кропу.
Всі прянощі додавати в киплячу воду лише після того, як буде знята піна. Варити в маринаді, обережно помішуючи, 20 хв