Післязбиральної дозрівання є, як говорить сама назва, завершення процесу ство-Ревані зерна, т. Е. Завершення тих складних процес-сов синтезу, в результаті яких в зерні формують-ся білки, жири, вуглеводи і т. Д.
Зміна властивостей білків тягне за собою і изме-ня властивостей клейковини при післязбиральної доз-Ревані.
Якщо кількість клейковини при післязбиральної дозріванні залишається практично без зміни, то її якість може дещо змінюватися. Напрямок цих змін в значній мірі визначається вихідним якістю клейковини. В процесі після-прибирального дозрівання клейковина може поліпшити свою еластичність, розтяжність, здатність до набухання при цьому збільшується. Однак може проіті і деяке ослаблення клейковини.
І в тому і в іншому випадку зміна фізичних Властивостей клейковини є наслідком завершення процесів післязбиральної дозрівання зерна.
Вплив післязбиральної дозрівання на насіннєві та технологічні властивості зерна. Ми вже знаємо, що зерно, що не завершила період післязбиральної дозрілому-вання, має низьку схожість. Які ж при-чини даного явища? Що саме в період дозревая-ня призводить до підвищення схожості зерна?
Зародок, виділений з зерна, що не пройшов період післязбиральної дозрівання, при пророщуючи-ванні дасть нормальний, здоровий паросток. Слідчий-но, причиною низької схожості є не стан зародка, а якісь інші причини, затримую-щие його зростання.
Цікаві дані по вивченню впливу після-прибирального дозрівання на борошномельні властивості зер-на були отримані професором Н. І. Соседовим. При переробці зерна пшениці з завершеним періодом післязбирального дозрівання в порівнянні з зерном, прибраним в фазі технічної стиглості, було уста-новлено скорочення тривалості помелу в середньому на 14%, зниження, витрати енергії на 6 7%, поліпшення показників зольності і виходів му- ки з перших п'яти розмельних систем.
У той же час після завершення процесу фізіо-логічного дозрівання при подальшому зберіганні не було ніяких відмінностей в помолах, періодично про- вводяться через кожні два місяці.
Хлібопекарські властивості зерна, що завершив по-слеуборочное дозрівання, також помітно покращуються. Тісто з такого зерна виходить більш пружним, рас-тяжімим, а хліб - більшого обсягу і кращої ка-пра. Якщо загальна оцінка хліба, випеченого з зерна, прибраного в технічній стиглості, тільки удов-летворітельная, то з цього ж зерна, але яка досягла фізіологічної зрілості, - хороша.
Ми вже вказували на збільшення при дозріванні зерна кількості жиру. Однак якщо для злаків це зростання незначне, то для олійних культур, наприклад для сої, воно досягає великих величин.
Отже, переробка недозрілих насіння сої, що володіють зниженою олійністю, що не економіч-на. Доцільно переробляти насіння, завершивши-шие період післязбиральної дозрівання.
Все це ставить перед вченими і практиками два завдання: вивчити тривалість періоду після-прибирального дозрівання окремих культур і вміти прискорювати цей процес.
Тривалість періоду післязбиральної дозрівання різних культур. Тривале. НЕ періодів, необхідного для дозрівання зерна, залежить 01 багатьох факторів, серед яких вид культури є-ється визначальним. Наприклад, для вівса цей період більш тривалий, ніж для ячменю і пшениці, а для жита більш короткий у порівнянні з останніми. Відомо, що озимі культури завершують цей період швидше, ніж ярі, скоростиглі швидше, ніж пізньостиглі. Але і в межах однієї культури тривалість перио-да післязбиральної дозрівання коливається по сортам.
Деякі культури (наприклад, гречка) зовсім не мають періоду післязбиральної дозрівання. При-цілісний величини тривалості періоду після-прибирального дозрівання потрібно розглядати тільки як деякі середні показники.
Чи є тривалість даного періоду при-знаком тільки сортовим або вона залежить від якихось зовнішніх впливів?
Виявляється, період дозрівання, будучи харак-терни ознакою сорти, може змінюватися під впливав-ням погодних умов в період проростання, форми-вання, дозрівання і збирання. Так, наприклад, високі температури повітря і недостатня кількість опадів в період проростання приведуть до скорочення періоду дозрівання, а низька температура і підвищена-шенная вологість - до його збільшення. Чим довше вплив підвищених температур в період фази воскової стиглості, тим коротший період спокою насіння. У свою чергу, тривалість цієї фази пря-мо пропорційна кількості опадів в цей пе-ріод.
Результатом впливу цих умов на тривалі-ність періоду післязбиральної дозрівання насіння є коливання його в досить значних пре-справах. Так, для рису сорту Краснодарський 424 цей період може коливатися від 37 до 125 днів, а для сорту Дубовський 129 - від 25 до 95 днів.
Вплив завершеності фізіологічних процес-сов в зерні, прибраному в стадії технічної стиглості, на стійкість зберігання, технологічні властивості та технологію переробки зерна, поставило перед вчених-ними завдання - знайти шляхи скорочення даного періоду.
Як же можна прискорити період післязбиральної дозрівання?
Ще в давні часи люди помітили, що све-жеубранное зерно проростає погано, але якщо його про-гріти на сонці, схожість різко підвищується. І, рас-сипая зерно тонким шаром на сухих земляних пло-ках, вони періодично його ворушили для більш рівномірного прогріву. Позитивний вплив тепла на схожість зерна було відомо дуже давно.
Однак пройшло більше тисячі років, перш ніж вчених-ні стали вивчати можливість прискорення процесу післязбиральної дозрівання.
В кінці минулого століття російському вченому А. І. Баталін вдалося збільшити схожість зерна з 32,2 до 90,9%, піддаючи його сушінні при температурі 35-45 ° С.
Багато дослідників вивчали і вивчають вплив сушіння на схожість насіння. Однак важко порівнювати дані та робити відповідні висновки, якщо усло-вия сушки різні. В одному випадку прогрівання зерна сприятиме підвищенню його схожості, а в іншому - не тільки зниження, але і загальної загибелі живого початку зерна. Але навіть при дотриманні оди-наково режимів сушіння ефект впливу тепла на зерно може бути різним. Залежати він буде від вихідної якості зерна, ступеня його стиглості, про-тривалості періоду дозрівання зерна, який у різних культур і навіть сортів в межах однієї культури різний.
Крім того, вивчаючи ефект впливу прогріву на схожість зерна, слід брати до уваги не тільки стиглість зерна до моменту закінчення сушки, але і швидкість дозрівання його після обробки теплом або провітрюванням. Ці моменти необхідно враховувати-вать в практиці зберігання.
На жаль, в літературі немає даних про зависи-мости тривалості сушіння від періоду послеубо-Рочной дозрівання. А це може грати визначаю-щую роль в штучному доведенні зерна до фізіологічної зрілості.
Намагаючись прискорити цей процес, завжди слід пам'ятати наступне: при сушінні зерна, що проводиться для завершення фізіологічних процесів, енергія проростання, яка характеризує дружність сходів, практично не змінюється при визначенні її відразу ж після сушіння. Але якщо спостерігати за таким зерном в процесі зберігання, то виявиться, що цей показник зростає значно швидше, ніж у зерна, не під-Вергал сушінні.
Іншим не менш важливим способом прискорення про-процесу післязбиральної дозрівання є активне вентилювання зернової маси. Найбільший ефект цей прийом дає при використанні повітря з вологість-ністю 30-35% незалежно від швидкості вентилюється-вання. Так, за даними Н. І. Сосєдова, треба було всього лише 6 ч для завершення процесу послеубороч-ного дозрівання у пшениці сорту Лютесценс 62, всхо-жесть якої при цьому зросла з 79 до 100%. Для різних культур і сортів тривалість вентилі-вання різна. Однак не завжди можна досягти повного фізіологічного дозрівання до моменту вікон-чення вентилювання зерна. Але завершення процесу при зберіганні такого зерна настане значно швид-реї, ніж у зерна, що не піддавалося обробці.
Отже, період післязбиральної дозрівання пред-ставлять собою добудову органічних речовин зер-на. Його незавершеність робить зерно нестійким при зберіганні внаслідок його підвищеної фізіологічної активності. Переробка такого зерна знижує про-тивність обладнання, дає продукцію худ-шего якості, при переробці насіння олійних культур знижує вихід масла.
В процесі зберігання можна прискорити послеубороч-ве дозрівання, обробляючи зерно теплом на зерно-сушарках або установках активного вентилювання.
Зерно, яке не пройшло період післязбиральної доз-Ревані, не рекомендується переводити на зимовий збе-спів, так як низькі температури сповільнять цей процес і знизять стійкість зерна.