Закономірності розвитку. У жита, як і у всіх зернових культур, розрізняють наступні фази- сходи, кущіння, вихід у трубку, колосіння, цвітіння і дозрівання.
Проростання насіння. Для проростання насіння необхідні вода, тепло і кисень. Вода надходить в зерно через микропиле. Насіння жита можуть поглинути в середньому 50-70% води від ваги сухого насіння. Насіння жита можуть проростати при дуже низькій температурі, але для проростання зародкових коренів потрібно 3,8 ° С, а для появи першого аркуша потрібна вища температура. Першим рушає в зростання головний корінець і заглиблюючись в грунт поглинає воду і мінеральні речовини ґрунтового розчину. На проростання насіння впливає глибина сівби. Насіння повинні бути посіяні у вологий грунт і на таку глибину, щоб сходи з'явилися з меншою витратою енергії. Під час проростання хімічні речовини, що містяться в насінні, зазнають змін. Складні речовини, що знаходяться в ендоспермі і зародку, розщеплюються на прості сполуки. Вони передаються зародкового корінця і брунечку і ними використовуються для проростання.
Фаза сходів. Сходи озимого жита з'являються через 5-6, а ярої - 7-8 днів. З нирки виростає колеоптиле, всередині якого знаходяться зародкові листочки і конус наростання. Вихід першого листа вважається появою сходів. Сходи виділяються фіолетовим забарвленням, так як в першому аркуші і колеоптиле є антоціан. Коли лист доходить до оптимальних розмірів, колеоптиле відмирає. Лист опушен, опушення має захисні властивості. Після першого аркуша через 2-7 днів з'являються такі листи. Під час росту листя головна і бічна нирки зародкового листа розростаються і з них формуються стеблові вузли. Число вузлів - величина постійна для виду, сорту, але іноді змінюється під впливом навколишнього середовища. Для жита найкраще посів на глибину 3 см. У фазу сходів розвивається лише головний втечу з конуса наростання, відбувається диференціація зародкового колоса і закладаються пазушні бруньки бічних пагонів. У фазу сходів з'являються перші вузлові корені.
Кущіння жита. Кущіння - це біологічний процес, який має важливе значення в житті рослин, так як в фазу кущіння закладаються органи, що визначають урожай. У озимого жита кущіння починається, коли утворюється 4-й лист. В цей час з'являється перший бічний пагін з нирки в пазусі першого зародкового листа. Потім з'являються такі пагони з бруньок в пазухах наступних зародкових листків. Одночасно розвиваються вузлові корені. Кожен новий пагін має своє коріння. Таким шляхом формується вузол кущіння, який розташовується близько до поверхні грунту. Вузол кущіння - важлива частина рослини, так як в ньому формуються бічні пагони і вузлові корені. Ступінь кущіння залежить від багатьох факторів - родючості грунту, погодних умов, строків посіву, норм висіву і глибини загортання насіння, а також від біологічних особливостей сорту. Озиме жито кущиться в основному восени. Кущіння триває 35-37 днів. Кущіння може тривати і навесні, тоді кущіння триває 18-20 днів. В середньому жито утворює 6-8 добре розвинених пагонів. Можуть бути подсед (утворюється тільки розетка листя) і підгони (дає щупле зерно). При прохолодній погоді кущіння може тривати більш тривалий час. Урожай залежить не від загального числа бічних пагонів, а від числа колосоносних стебел. Тому розрізняють продуктивну кущистість.
Вихід в трубку. Витягування першого міжвузля на 5-6 см і поява нижнього стеблового вузла на поверхні грунту прийнято вважати початком фази виходу в трубку. З цього моменту починається швидке зростання стебел і розвиток колоса, укладеного всередині трубки листових піхв. В цей час закінчується освіту основної маси листя. До кінця фази рослини досягають висоти, що відповідає особливостям даного сорту.
Фаза колосіння. Фаза відзначається при висуненні колоса з піхви верхнього листа. Листя розсуваються в результаті витягування междоузлий, листя збільшуються в розмірі. Стебло зміцнюється механічно і витримує збільшується масу листя і колоса. Колосіння починається в середньому через 40-50 днів після весняного відновлення вегетації. Період від кущіння до колосіння у ярої ржі- 25-30 днів.
Цвітіння. При дозріванні генеративних органів квіткові луски розсуваються внаслідок набрякання лодикул. При цьому назовні викидаються тичинки і рильце маточки. У кожному пильовику у жита до 20 тис. Пилкових зерен. При сприятливих умовах цвітіння починається через 7-10 днів після колосіння. Тривалість цвітіння в середньому 10-15 днів. Цвітіння ярої жита настає через 3-6 днів після колосіння і триває 6-7 днів. Цвітіння починається з середньої частини колоса. Пилок переноситься вітром на рильце іншої квітки і проростає, проникає в зав'язь і зливається з яйцеклітиною. На рильце свого квітки пилок погано проростає. Для цвітіння потрібно 12,5 ° С. Цвітіння кожної квітки триває 12-25 хвилин.
Дозрівання. Оскільки колосіння відбувається не одночасно, то зерно від різних втеч формується при різних умовах. У межах кожного колоса зерно також не є однорідним. Крім зовнішніх умов на зерно впливають внутрішні умови, тому зерно відрізняється по морфології, біохімії. Швидкість дозрівання зернівки залежить від погодних умов. Сильний вплив надають вітри, температура повітря і вологість. При молочної стиглості зерно має зелене забарвлення, містить 60-40% води, в якій розчинені органічні речовини. При воскової стиглості рослина жовтіє. Зерно стає жовтим, має консистенцію воску. У цю фазу зерно відділяється від материнської рослини. Вологи в зерні 20-40%.
