Речовини живого вмісту рослинної клітини - протопласта і продукти його життєдіяльності дуже різноманітні. Умовно їх об'єднують в дві групи:
1) конституційні. що входять до складу живої матерії, і беруть участь в обміні речовин (білки, нуклеїнові кислоти, ліпіди, вуглеводи та ін.);
2) ергастіческіе включення (грец. Ергон - робота) - представляють собою компоненти протопласта, що грають допоміжну роль в його житті і є або джерелами матерії і енергії при зростанні і роботі живої клітини, або отброснимі продуктами її метаболізму.
Одні з них - запасні речовини. тобто тимчасово виключені з процесу обміну речовин (білки, ліпіди, вуглеводи: крохмаль, інулін цукор і ін.). Інші речовини - кінцеві продукти, наприклад, солі кальцію.
Серед великої різноманітності запасних поживних речовин рослинної клітини частіше за інших зустрічаються вуглеводи, жири і білки.
- прості,
- полусложние,
- складні зерна крохмалю.
Прості зерна крохмалю поодинокі, різної форми-яйцеподібні, елліпсовідниє, линзовидную, багатогранні і ін. Вони мають один освітній центр. Складні мають кілька освітніх центрів і навколо кожного з них розміщуються шари. Полусложние зерна мають в центрі ізольовані шари навколо центру, які оточені ближче до периферії ще загальними шарами. Крохмальні зерна мають різну форму і утворюють шаруватість навколо однієї точки, званої освітнім центром. Виникнення шаруватості приписують чергуванню двох вуглеводів амілази (лінійні молекули) і амілопектину (розгалужені молекули). Розташування шарів може бути концентричним (наприклад, у злаків і бобових і ексцентричним (наприклад, у картоплі). В останньому випадку, точка, навколо якої відкладаються шари, знаходиться не в центрі зерна, а зрушена убік.
Розрізняють асимілюючий, транзиторний і запасний крохмаль. Асимілюючий. або первинний, крохмаль утворюється в процесі фотосинтезу у вигляді щіпці зерен переважно в клітинах листя. Тут під впливом ферментів він перетворюється в цукри, які в розчиненому вигляді надходять в органи рослини, де знову перетворюються в крохмаль - вторинний, або запасний. В окремих рослин запасний крохмаль відкладається в лейкопласт різних органів - в бульбах, корінні, насінні, кореневищах, плодах.
Транзиторний. або передавальний, крохмаль знаходиться на шляхах пересування від фотосинтезуючих органів (листя) в органи - вмістилищ. Під дією розчину йоду крохмаль забарвлюється в синій колір. Це характерна реакція на крохмаль.
Як запасний вуглевод. крохмаль використовується рослинами в процесі обміну речовин.
У бульбах жоржини, земляної груші, коренях кульбаби та інших рослин родини складноцвітих клітинний сік містить близький до крохмалю вуглевод інулін. відрізняється від крохмалю розчинність в воді. При дії спирту інулін кристалізується, утворює так звані сферокрісталли.
Білки - це основні органічні речовини, що визначають будову і властивості живої матерії. Слід розрізняти конституційні білки, які складають основу всього протопласта, і запасні білки, які відкладаються в насінні в так званих алейронових, або протеїнових зернах. Більше алейронових зерен міститься в насінні бобових рослин (горох, квасоля, соя, арахіс і ін. Це прості білки - протеїни. Вони відкладаються в вакуолях або лейкопластах (алейронопласти). Запасними білками дуже багаті насіння бобових і злакових рослин. Велика кількість білків знаходиться в клітинах, розташованих під насіннєвою шкіркою, в так званому алейроновом шарі.
Ліпіди включають велику групу сполук біологічного походження. Ліпіди є структурними компонентами клітини (входять до складу мембран, утворюють ліпідні краплі в цитоплазмі) або ергастіческімі речовинами. Запасні масла зазвичай відкладаються в лейкопластах, званих олеопластамі.
Ефірні масла. Ефірні масла зустрічаються в клітинах у вигляді крапель і являє собою складну суміш органічних сполук. Вони леткі і мають дуже сильний запах. Велика кількість ефірних масел міститься в клітинах ефіроолійних рослин (м'ята, герань, троянда, кмин, евкаліпт, апельсин, лимон).