"Весь світ-театр, а люди в ньому актори", - констатував Вільям Шекспір в XIV столітті, а його тезка Вільям Теккерей вже в XIX-му столітті попереджав: "За всіма своїми думками і вчинками ти відчуваєш руку вмілого лялькаря." Можна сказати , що тенденція триває і донині, і навіть в такому умиротворяє місці, як ресторан існує свій сценарій.
Створення ресторану - безсумнівно, творча справа, яка потребує чимало матеріальних ресурсів і винахідливості від організаторів. На сьогоднішній день, коли постійно збільшується кількість мережевих ресторанів і кафе, виконаних в єдиному стилі, вимоги до "окремим", одиничним ресторанам зростають. Запити відвідувачів стають вище, причому не тільки до якості їжі, а й тому, в якій обстановці вона подається, чи є супутня атрибутика, наскільки навчений персонал і так далі. Це стимулює творців ресторану до того, щоб робити заклад якомога більш привабливим і незвичайним, і важливу роль в цій складній справі грає сценарій.
Різноманітність сценаріїв пов'язано також і з тим, що докорінно змінилася установка, з якою людина тепер приходить в ресторан. Ще тридцять років тому похід в ресторан був справжньою подією і вимагав "особливого випадку", тепер же ресторан - звичне місце, куди просто можна забігти пообідати чи повечеряти. Велика частина ресторанів розрахована на середній клас, що працюють людей, які "можуть раз на тиждень або більше дозволити собі витратити деяку кількість грошей". Щоб залучити відвідувачів рівня, цінова політика ресторану робиться більш демократичною, кухня - наближеній до домашньої, а прийшов в ресторан зустрічають не стільки як клієнта, "платоспроможну одиницю", скільки як гостя.
Розглядаючи поняття сценарію ресторану як його концепцію, відзначимо, що основою для останньої може служити наступне: специфічна національна кухня (як, наприклад, в ресторанах китайської, грузинської, французької кухні), маркіроване, знакове місце розташування (наприклад, ресторани "Червона площа, д .1 "або" Город ") або призначення приміщення, виділеного під ресторан (синтетична структура закладу, коли на одній території розташовується і ресторан, і концертний майданчик -" Гніздо глухаря "," О.Г.И. "), в останньому випадку ресторан вже н називається таким, а поступово трансформується в клуб. Можливий також варіант, коли візитною карткою ресторану може виступати абсолютно всі люди знають на асоціативному рівні явище культури, як, наприклад, ресторан, названий на честь однойменного фільму "Кавказька полонянка", в честь героїні фільму "Донна Роза де Альвадорес" або клуб-ресторан "Бідні люди ". Специфічні сценарії і у ресторанів, чия форма є привнесеної ззовні, найяскравіший приклад - численні паби, лише деякі з яких відповідають своїй назві, оскільки культура пабу тільки приживається на нашому грунті ( "Лисяча нора", "Моллі Гвінз", "Рози О ' Гредіс ").
Вибираючи один з варіантів або поєднуючи їх, засновники враховують віяння культурної та ресторанної моди, продумують і передбачають потенційні бажання відвідувачів, намір, з яким вони підуть в даний ресторан: спробувати екзотичну кухню, послухати живу музику, відчути атмосферу знакового місця, отримати естетичне задоволення від самого антуражу ресторану.
Ресторан національної кухні є для відвідувача своєрідним вікном в іншу культуру, тому його сценарій спочатку зрозумілий і в якійсь мірі передбачуваний. В даному випадку кухня диктує сценарій. Відвідувач стає "кулінарним туристом": на порозі його зустрічають офіціанти в національних костюмах (в їх уніфікованому варіанті), обстановка відповідає загальним уявленням про місцевий колорит, меню рясніє незрозумілими назвами і поясненнями до них, а обслуговуючий персонал може прочитати невелику лекцію про культуру їжі в представленої країні. Але при всьому тому, що обстановка, дизайн ресторанів національної кухні максимально наближені до місцевого колориту, сама кухня і рівень обслуговування адаптовані до європейських стандартів і особливостям російського менталітету.
Назва вибирається таке, щоб легко читалося, було звичним для російського вуха і асоціювалося з тієї чи іншої мовної культурою.
При проектуванні ресторану велика увага приділяється оформленню фасаду, особливо враховується його місцезнаходження - міські вулиці або зона відпочинку (парки, морські та річкові пристані, далеко від міського шуму на природі і т.п.).
Вечірньої пори зовнішній вигляд ресторану багато в чому залежить від правильного освітлення. Зовнішнє освітлення зазвичай вибирають таким, щоб воно підкреслювало достоїнства архітектурних форм, виявляло характер підприємства, позначало підходи до будівлі.
Над входом ресторану повинен бути влаштований внесений козирок. Це одна з ознак турботи про гостей ресторану. У дощову або снігову погоду під ним можна обтрусити парасольку і привести в порядок взуття.
Фасад будівлі ресторану також багато в чому виграє, якщо правильно обраний тип вхідних дверей: скляні, полустеклянние, з матового скла, прозорі, дерев'яні, металеві. У всіх випадках конструкція дверей не повинна ускладнювати вхід і вихід потоку людей, добре видно і доступна з вулиці.
Свідоцтво про віднесення ресторану до певного класу має бути вивішено на видному місці в його вестибюлі. Тут же встановлюють світиться табло, що ілюструє наявність вільних місць в залі. Доречна і інша інформація - про склад оркестру, солістів, музичній програмі. У великих залах ресторанів влаштовують танцювальні майданчики і відводять площа під естраду для оркестру і виступи артистів.
Вестибюль - це приміщення, куди перш за все потрапляє відвідувач. Архітектура, колірне рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій.
До вестибюлю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. Залежно від того, наскільки люб'язний обслуговуючий персонал, починаючи з швейцара і гардеробника, складається перше враження про рівень обслуговування в даному ресторані.
При плануванні вестибюля, гардероба, туалетних кімнат необхідно враховувати площу залу ресторану.
Неприпустима мала площа вестибюля, коли гостям доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць в залі в тісному приміщенні, що негативно позначається на якості обслуговування і настрої відвідувачів ресторану.
Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу (з розрахунку 0,3-0,4 м2 на одне посадочне місце).
У деяких ресторанах в вестибюлях організують продаж газет, сигарет, сувенірів і т.д.
Обладнають вестибюль дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибюля повинен відповідати головному напрямку ресторану.
Гардероб. Гардероб зазвичай розташовують при вході до вестибюлю, іноді в залі вестибюля. Кількість місць в гардеробі повинна відповідати кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів.
Гардероб обладнується металевими двосторонніми секційними вішалками з розсувними кронштейнами, вони найбільш гігієнічні і зручні для роботи. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см. Гачки вішалок розташовують на відстані 1,5 м від підлоги. Гачки і номерки можуть бути виготовлені за індивідуальним замовленням. Сумки, портфелі кладуть в шафи-осередки. Гардероб повинен мати обладнання для зберігання змінного взуття.
При прийомі речей від відвідувачів гардеробник зобов'язаний відразу ж вручити їм жетони (номерки) і тільки потім вішати одяг. При догляді відвідувача з ресторану в першу чергу подають пальто, потім вже головний убір.
Туалетні КІМНАТА. аванзал
Туалетні кімнати розташовуються, як правило, поруч з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, гарна вентиляція, яскраве освітлення.
Туалетні кімнати повинні бути забезпечені гарячою і холодною водою, забезпечені туалетним милом, сушильними електрорушниками і дзеркалами.
У ресторані «люкс» і вищого класу гостям після миття рук надають свіжі полотняні серветки індивідуального користування, а також паперові серветки. Туалетні кабіни повинні бути забезпечені туалетним папером і озонаторами.
Бажано мати в туалетній кімнаті одежні і взуттєві щітки або автомат для чищення взуття.
Аванзал (зал очікування). Чекаючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзале. Крім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць в залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.
Інтер'єр аванзала, його художнє оформлення повинно бути фактично пов'язано з декоративним рішенням основного залу.
Обладнають аванзал м'якими меблями, журнальними столиками, цветочницами. Крісла в аванзале повинні бути пристосовані для відпочинку, з підлокітниками і висотою сидіння набагато менше (а глибиною більше), ніж ті крісла, які використовують в торговому залі.
У ресторанах вищого класу іноді частина площі аванзала або вестибюля використовують для створення куточка живої природи, де можна побачити і помилуватися екзотичними рослинами і квітами, послухати дзюрчання невеликого струмка і водоспаду, почути спів живих птахів ... - все це викликає у відвідувачів ресторану гарний настрій, особливо коли за вікном погана холодна погода. Тут же розташовують банкетки, дивани, крісла, журнальні столики.
В даний час дуже модним стало в аванзале люксові ресторанів для прикраси інтер'єрів використовувати картини, скульптури та інші твори мистецтва молодих художників.
Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. Одне з основних вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийного столового посуду, барами (буфетами).
Роздавальна, де проводиться відпуск готових кулінарних страв, може сполучатися з торговим залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному. Можуть бути й інші варіанти планувальних рішень, але з урахуванням зручного зв'язку торгових приміщень з виробництвом.
Приміщення перед роздачею має бути досить просторим, щоб створити хороші умови для роботи офіціантів. Крім цього, роздавальна повинна бути розташована поруч з сервізною, касами, хліборізкою і мати з ними зручний зв'язок.
Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу повинні мати у своєму розпорядженні відвідувачів до відпочинку в затишній обстановці.
Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, неголосна музика - все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.
У ресторані має бути присутня атмосфера відокремленості, комфорту, невимушеності, що досягається умовним поділом залу ресторану на зони, бокси за допомогою невисоких стаціонарних перегородок або розсувних декоративних м'яких стін.