Тетяна Боцюк, керуюча легендарним м'ясним рестораном Sam's Steak House
"Про музику, футболі, жінок і, звичайно ж, про м'ясо", - говорить Тетяна Боцюк, керуюча легендарним м'ясним рестораном Sam's Steak House. Тетяна відмінно розбирається в м'ясі, знає гостей по іменах і каже, що в ресторанному бізнесі важливо дотримуватися традиції.
Sam's Steak House відкрився в центрі Києва понад 20 років тому і раніше залишається найбільш шанованим місцем відпочинку
у любителів стейків.
- У чому секрет довголіття ресторану?
- Ми були першим стейк-хаусом в Києві, та й, напевно, в Україні. Ми вперше запропонували своїм гостям стейк в його класичному розумінні. Ми вдосконалили технологію вологого дозрівання, наблизивши її до українських реалій. На території ресторану є окреме приміщення для дозрівання м'яса. Тут природний смак м'яса посилюється, стає більш глибоким, насиченим, а ще - розм'якшуються волокна.
У цій камері температура коливається від -1 ° С до + 2 ° С, що дозволяє м'ясу проходити кілька етапів: при температурі -1 ° С м'ясний сік починає кристалізуватися, і кристали розм'якшують м'ясо зсередини, що дозволяє зберегти структуру цього м'яса, але зробити його набагато ніжніше. Через деякий час температура підвищується до + 2 ° С, кристали перетворюються в м'ясний сік назад, розтікаючись по волокнам м'яса.
Ці етапи за часом дозрівання чергуються кілька разів. Висівки заливаються яловичим жиром, який є природним бар'єром для бактерій. Такий спосіб додає м'ясу аромат, воно набуває насичений, яскраво виражений смак стейка, який не сплутаєш ні з яким іншим.
- Ви імпортуєте м'ясо або використовуєте тільки локальний продукт?
- Ми - стейк-хаус в класичному і повному розумінні цього слова. Значить, ми повинні надавати своїм гостям максимальний вибір якісного м'яса. Найпопулярніші стейки з американського м'яса нам поставляють з США (T-bone, класичний стейк New York, Porterhouse або Rib Eye). В меню шість різних стейків з американської яловичини. Американське м'ясо - це світовий стандарт і культура вирощування і відгодівлі бичків.
Інша частина стейків - це стейки з українського м'яса власного дозрівання, або, іншими словами, стейки з Ukrainian special beef.
- Чи справедливо твердження, що Sam's Steak House - це чоловіча територія?
- Однозначно, так. 70% наших гостей - це чоловіки. Чоловік споконвіку - годувальник і мисливець, тому стейк-хаус - це виключно його територія. Це загальносвітова ресторанна концепція "чоловік - м'ясо - вино чи віскі", і Україна в цьому питанні не виняток.
- Про міцних алкогольних напоях, про бізнес, їжі, музиці, спорті і, звичайно ж, про жінок. І наше завдання - не тільки запропонувати смачну їжу,
але ще і створити атмосферу. Тому що люди ходять до ресторану не просто поїсти, а й провести час в приємній атмосфері.
У нас кілька залів. Один з них присвячений рок-музиці, легендарним Deep Purple, AC / DC, Beatles, Rolling Stones і багатьом іншим. Це та атмосфера, в якій чоловіки обговорюють, чому Блекмор перейшов з однієї групи в іншу, де живе Мік Джаггер, чому AC / DC через 40 років знову скоюють світове турне і т.д. Тому, якщо раптом звужується суперечка про першому складі Deep Purple, ми швидко його вирішимо, тому що у нас є фотографії всіх складів.
Наступний зал у нас більше про мегаполіс. Адже Нью-Йорк - це не тільки один з найбільших, технологічно і комерційно розвинених міст в світі, але і столиця стейк-хаусів. Саме цю ідею ми заклали в дизайн інтер'єру. Також тут дивляться трансляції спортивних подій на великих екранах.
Третій зал присвячений їжі, центральне місце в ньому відведено відкритою гриль-зоні. Наш гість може сам приготувати стейк для себе і своїх друзів разом з нашим гриль-майстром. Це, до речі, теж частина дозвілля: гість надягає фартух, стає за гриль, сам вибирає шматок м'яса, гриль-майстер обов'язково розповість про асортимент стейків і про те, як правильно готувати стейки будинку або на природі.
У нас є ще невеликий зал-кабінет. Ми називаємо його бібліотекою віскі. У ньому чоловічі діалоги про сортах віскі, віскікурні, торфі і зерні - не рідкість. Його відвідувачі по-справжньому розбираються в цьому напої - ніколи не упустять можливості розповісти, який це був рідкісний сорт побував в їх руках.
- Чоловіки, до речі, дотримуються здорового харчування, сидять на дієті?
- Навіть ще активніше, ніж дівчата. М'ясо - це ж чистий білок, а приготування на грилі не вимагає додавання олії. Серед наших гостей багато спортсменів, які віддають перевагу білковій дієті. При такому підході ще не придумали нічого кращого правильного шматка яловичини.
- Це гастро-проект про ребрах, який ми проводимо вже вдруге за останній рік. Для спеціального меню ми вибирали найкращі пропозиції серед всіх ребер. Перша позиція - це класичні свинячі ребра або, як їх в Америці називають, Baby Back Ribs - верхня частина ребер висотою не більше 6 см. Саме ця частина є найніжнішою і найм'якшою.
Друга позиція - ребра мангалица. Це угорська порода свині, у ребер якої рівномірно розподілені жирові прошарки і м'ясо, тому виглядають вони як мармурове м'ясо. При приготуванні на грилі за рахунок цього прошарку ребра стають дуже м'якими і соковитими.
І третя позиція меню - ребра або каре ягняти, які мають найбільш виражений м'ясний смак і запах.
До ребрах шеф-кухар підібрав спеціальні соуси і гарніри, щоб розкрити смак страви. Ми - м'ясний ресторан, тому готуємо ребра так само смачно, як і стейки. Крім того, формат "steakribs" - звичний для Америки формат. В Sam's Steak House ребра - це друга за популярністю позиція після стейків.
- Після такого меню "біси" прокидаються?
- Звичайно, натовпами ходять (посміхається). А якщо серйозно, то якщо поїсти стейків до нас приходять навіть жінки, то ребра - класичний чоловічий продукт. Ми настільки вдало підібрали назву "БІС в РЕБРО", що отримали величезну кількість зворотного зв'язку, нашим гостям подобається цей жартівливий емоційний посил.
- Спілкування повинно бути на всі 100% і на всіх рівнях, будь то офіціант, менеджер або директор ресторану. Гість, як ніхто інший, зробить чесне зауваження, дасть зворотний зв'язок про страву або рівень обслуговування, подякує. Я із задоволенням сама спілкуюся з гостями, знаю їх звички і уподобання.
Наприклад, тільки що в ресторан зайшов гість, він приходить щодня в один і той же час. Я знаю, що він замовить салат "Цезар" з подвійним соусом і чашку кави, проведе у нас 40-50 хвилин. Він займає завжди один і той же столик і проводить час на самоті. Наше завдання полягає в тому, щоб його ритуал не міг би ні за яких обставин.
Місце, дизайн, кухар?
- В Україні звертають увагу на інтер'єр, модність і спеціалізацію ресторану і тільки в останні роки - на талант шеф-кухаря, і в цьому простежується європейська тенденція.
В Україні на пальцях однієї руки можна перерахувати ресторани, у яких є своя багаторічна традиція.
Sam's Steak House має свої традиції, як мінімум, тому, що в Україні 20 років містити ресторан - це вже подвиг. У нашій країні поки в тренді "модні заклади", але мода дуже швидкоплинна, і такі заклади тьмяніють через три, максимум - чотири роки.
- Яка рентабельність ресторанного бізнесу?
- В Європі та Америці рентабельність становить 12-15%, і вони задоволені цим.
Років десять тому рентабельність українського ресторану була набагато більшою, і це було обгрунтовано дефіцитом ресторанів. Зараз закладів громадського харчування в Києві відкрито набагато більше, ніж потрібно, в преміум-сегменті рази в три, так точно.
Конкуренція - це завжди дуже добре, і наш ринок не виняток. При цьому рівень рентабельності в 20%
в Києві вважається нормальним показником. Але потрібно враховувати, що у нас і вище стартові інвестиції у відкриття закладу.
- Якого закладу не вистачає в Україні?
- Ще одного Sam's Steak House, і він скоро відкриється.
Україна, 04119
м.Київ, вул. Зоологічна, 4а,
ТОВ "Український Бізнес ХАБ"
Редакція (044) 593-05-47