Розмелене зерно злакових або бобових рослин. Виготовляється, як правило, пшеничне, житнє, ячмінне (ячна), гречана, рисова, кукурудзяна, вівсяна, горохова і соєве борошно. За старих часів робили також полб'яною і лободові борошно з насіння відповідних рослин.
Оскільки розмелювання може проводитися таким чином, що зазор між жорнами або збільшується, або зменшується, а дірочки різних сит, через які просівається після помелу борошно, також мають різні перетину, то величина окремих крупинок борошна у різних сортів, на які її ділять після помелу, різна. Ці відмінності в тонкощі помелу впливають як на чисто фізичні, видимі якості борошна (тонше, м'якше, біліше), так і на її кулінарні властивості (смак, пропекаемость). До революції на невеликих приватних млинах вироблялася борошно так званого разового помелу, що складалася з усіх частин того зерна, яке надходило на помел. Таке борошно володіла, як правило, високими харчовими і кулінарними якостями, хоча і залежала цілком від випадкових властивостей конкретного зерна. На сучасних технічно високорозвинених борошномельних заводах проводиться тільки сортовий помел борошна, яка ділиться на крупчатку, вищий, перший і другий сорт, а також обойне борошно (з якої видалені оболонки і зародок) і висівки. Практично такий розподіл стосується лише пшеничного борошна, найпоширенішою нині. Борошно інших злаків ділиться на два-три сорти (так, житнє підрозділяється на шпалерну, обдирне і сіяну), а мука бобових не сортуються.
Чим тонше помел (помел) борошна, тим борошно (на думку борошномелів) вважається дорожче, краще, вище сортом (це правило не відноситься до крупчатки). Такі борошномельні критерії вироблені, однак, не на підставі кулінарних показників, а чисто економічних (борошна більш тонкого помелу і, отже, більш білою йде на один і той же обсяг більше за вагою, тобто мішок високосортного борошна буде важче мішка низькосортної і повинен бути тому дорожче вартістю).
Протягом всієї історії борошномельної промисловості її діячі прагнули до досягнення більш тонкого помелу, до отримання більш білої муки. Однак з точки зору кулінарних і харчових, дієтологічних властивостей занадто тонко розмелених борошно гірше, ніж борошно грубого помелу. З борошна більш грубого помелу хліб і хлібобулочні вироби пропікаються набагато краще, борошно ж тонких помолов вимагає більше дріжджів на одиницю ваги, швидше злежується, швидше вбирає вологу, а отже, швидше за псується, не кажучи вже про те, що штучне, механічне відділення борошна з периферійних частин зерна від борошна з його внутрішніх частин суперечить сучасним уявленням про харчову та дієтичної цінності продукту.
Недарма крупчатка - борошно, що має велике перетин крупинок, що включає в себе як периферійні, так і внутрішні фракції зерна, - незмінно, протягом багатьох століть визнається найкращою як серед мірошників, так і серед кулінарів і споживачів.
Таким чином, питання про помоле борошна має не тільки кулінарне, але і економічне та установ охорони значення. Борошно більш тонкого помелу вимагає і більше енергії (електрики, нафти, газу), і більше зусиль по її зберіганню (а отже, і великих витрат), гірше засвоюється і менш корисна. Ось чому необхідно не збільшувати тонкість помелу борошна, а встановити такі її стандарти, які відповідають історичному досвіду і кулінарної доцільності. Оскільки мова йде про мільярди тонн, питання це набуває серйозного державного значення, він тісно пов'язаний з економією коштів в процесі борошномельного виробництва.
Хороша борошно повинно мати не білий, а кремовий відтінок слонової кістки, володіти свіжим, приємним запахом свежесмолотого зерна і скрипіти при стисканні її між вказівним і великим пальцями, а не залишати на них слід або клеїтися до них, а також не формуватися при натиску. Поряд з пшеничним борошном у кулінарному процесі часто використовують і інші види борошна, особливо при приготуванні національних страв. Так, з кукурудзяного борошна готують італійську поленту і молдавську мамалигу, із суміші пшеничного з гречаної - справжні російські млинці, із суміші житнього з пшеничного - карельські пироги (хвіртки), з ячмінної і ячмінно-пшеничного - латиські хлібці (мешуплазенітіс) і т. Д . Крім того, гречана мука в чистому вигляді йде на приготування українських лемішек, а також використовується в якості невеликих добавок в кондитерські вироби (в печиво). Вівсяне борошно йде на приготування білоруських і польських супів (жура), а в суміші з пшеничного - на приготування печива. Рисове борошно використовується в стравах японської, китайської, в'єтнамської, Таїланду, кампучийской і лаосской кухні, а також є прекрасним засобом для панірування риби, особливо морської, незалежно від того, до якої національної кухні дане рибне блюдо відноситься. Справа в тому, що рисове борошно завдяки своєму перетину крупинок і великий клеїть здібності не обсипається під час смаження з риби і не створює тим самим можливості для пригорання, що спостерігається зазвичай при паніровці продуктів іншими видами борошна.
Борошно картопляна не є борошном у власному розумінні цього слова - це крохмаль, що готується, як і інші крохмалі, способом відмулювання, а не шляхом розмелювання (про її вживанні см. Крохмаль). Крохмаль також можна з'єднувати (купажовані) з різними видами борошна для виготовлення кулінарних виробів. Наприклад, при суміші картопляного борошна з пшеничного отримують фабрикат для виготовлення тіста для так званої таронской локшини, що вживається в вірменської кухні.
Борошно перед будь-яким приготуванням необхідно просівати: це робить її суші, покращує пропекаемость. Таким чином, розумно і зі знанням використовуючи різні види борошна і їх купажі (суміші), можна не тільки урізноманітнити асортимент і смак приготувати страв, а й полегшити, прискорити, а також поліпшити саму якість приготування.
Дивитися що таке "БОРОШНО" в інших словниках:
БОРОШНО - виходить при розуміли зерна; містить до 15% білкових речовин, приблизно 75% вуглеводів і до 2% жиру, а також мінеральні речовини і вітаміни групи В. Хімічний склад пшеничного борошна. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито, в значно ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
борошно - Розмелене зерно злакових або бобових рослин. Виготовляється, як правило, пшеничне, житнє, ячмінне (ячна), гречана, рисова, кукурудзяна, вівсяна, горохова і соєве борошно. За старих часів робили також полб'яною і лободові борошно з насіння ... ... Кулінарний словник
БОРОШНО - БОРОШНО, см. Мучити. II. БОРОШНО дружин. (Шімкевіч приймає слово борошно за корінь; Рейф виробляє з араб. І євр. Данило Заточник говорив: Пшениця, багато мучима, чистий хліб подає, · тобто. Борошно, не від муки чи?) Змелене хлібне зерно; на млинах воно ... ... Тлумачний словник Даля
БОРОШНО - БОРОШНО, см. Мучити. II. БОРОШНО дружин. (Шімкевіч приймає слово борошно за корінь; Рейф виробляє з араб. І євр. Данило Заточник говорив: Пшениця, багато мучима, чистий хліб подає, · тобто. Борошно, не від муки чи?) Змелене хлібне зерно; на млинах воно ... ... Тлумачний словник Даля
БОРОШНО - 1. БОРОШНО, борошна, мн. немає, дружин. Продукт помелу хлібного зерна. Житнє борошно. Вівсяне борошно. Пшеничне борошно. Крупічатая борошно. Мішок борошна. || Розмелені або стерті в порошок горох, боби, картопля і ін. Картопляна мука. || Взагалі що-небудь ... ... Тлумачний словник Ушакова
БОРОШНО - 1. БОРОШНО, борошна, мн. немає, дружин. Продукт помелу хлібного зерна. Житнє борошно. Вівсяне борошно. Пшеничне борошно. Крупічатая борошно. Мішок борошна. || Розмелені або стерті в порошок горох, боби, картопля і ін. Картопляна мука. || Взагалі що-небудь ... ... Тлумачний словник Ушакова
борошно - • борошно ім. ж. употр. часто Морфологія: (немає) чого? муки, чому? борошні, (бачу) що? борошно, ніж? борошном, про що? про борошно; мн. що? борошна, (немає) чого? мук, чому? муках, (бачу) що? муки, ніж? муками, про що? про муках Борошном називають стан, коли ... ... Тлумачний словник Дмитрієва
борошно - Страждання, біль, поневіряння, катування, розтрощення, страждання, пристрасть (пристрасті), роздирання, ловлення, агонія; гоніння, утруднення, катування, переслідування, сором, терпіння. Передсмертна агонія. Мільйон мук. Пристрасті Христові. Умертвіння плоті ... Словник синонімів
БОРОШНО - 1) харчовий продукт, отриманий помеломзерна різних культур (в основному пшениці, а також жита, ячменю, кукурудзи, гороху та ін.); основну сировину для хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Пшеничне борошно містить 69 71% ... ... Великий Енциклопедичний словник
Борошно - (євр. Кемах, размолотое), розмелені в порошок в ступі (див. Ступа) або на спеціальній млині (див. Млин, молоти). Борошно тонкого помелу ке мах Солето (в Синод. Пер. Пшеничне борошно або краща борошно) використовувалася також і в хлібних дарунки ... ... Біблійна енциклопедія Брокгауза