- пшеничну хлібопекарську;
- пшеничне загального призначення.
Пшеничну хлібопекарську муку в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на сорти: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий і обойная.
Пшеничне борошно загального призначення в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на типи: М [8] 45 [9] -23 [10]; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК [11] 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничне борошно може бути збагачена вітамінами і / або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я Росії [12]. а також хлібопекарськими покращувачами, в тому числі сухий клейковиною, згідно із затвердженим нормативним документом.
До найменуванню такого борошна відповідно додають: "вітамінізований", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухий клейковиною" та іншими хлібопекарськими покращувачами.
У збагаченої вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). [13]
Сіяна борошно - найбільш високий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоизмельченного ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару і оболонок (всього близько 4% від маси борошна). Розмір частинок від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий з синюватим відтінком. Борошно багата крохмалем (71-73%), цукрами (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна - 0,65-0,75%.
Шпалерна борошно являє собою зерно жита, размолотое після очищення його від домішок і обробки на обоєчних машинах. Борошно отримують при односортной 95% -ному помоле проходом через дротові сита 067.
Шпалерна борошно складається з тих же тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок і алейронового шару. Розмір частинок від 30 до 600 мкм. Колір борошна білий з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком залежно від кольору зерна жита. Борошно багата водорозчинними речовинами, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%. [16]
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним в таблиці 2.
Характеристика і норма для пшеничного борошна
За іншими показниками якості пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у додатках 1,2.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним в таблиці 3.
Характеристика і норма для житнього борошна [19]
За іншими показниками якості житнє борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у додатках 3.
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються в крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.
При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Цвіла борошно злежується у грудочки.
Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах. згірклості борошна є результатом окислення жирів.
Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому вона також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням в них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також при високій вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням.
Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. [20]
Упаковка борошна - по ГОСТ 26791-89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного і житнього [21]:
У споживчу тару пакують масою нетто в кілограмах: 1,000; 2,000 і 3,000 - для борошна;
Допустимі відхилення маси нетто окремих пакувальних одиниць не повинні перевищувати у відсотках: ± 1,0.
У транспортну тару борошно упаковують в нові або вживані тканинні продуктові мішки по ГОСТ 30090 і іншої нормативно-технічної документації, що гарантують безпеку продукції.
Мішки повинні бути не нижче:
- найменування продукту (наприклад, для борошна: житнє, рисова, ячмінна, кукурудзяна, гречана, пшенична хлібопекарська, пшеничне млинцева і т. д.);
- сорт або номер (за наявності);
- товарний знак виробника (за наявності);
- склад продукту (крім однокомпонентних продуктів);
- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- для вітамінізованої пшеничного борошна вищого і першого сортів слово «вітамінізований» (великими літерами);
- термін придатності для пластівців кукурудзяних, пшеничних, рисових і геркулесу;
- позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- інформація про підтвердження відповідності.
Таку ж інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мішків. [23]
Зберігання борошна регламентується за ГОСТ 26791.
Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 о С і відносній вологості повітря не вище 70%. [24]
Борошно зберігають в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Термін зберігання борошна соєвої дезодорована при відносній вологості повітря 60% - 12 місяців з дня вироблення. [25]
Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних і опалюваних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в неопалюваних складах, і температура в них залежить від сезону.
Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить в мішках. Кожна надійшла на зберігання партія продукту вкладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні подтоварники, щоб запобігти запотівання від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля має бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю.
При тривалому зберіганні штабель не рідше двох разів на рік перекладають, обов'язково міняючи місцями верхні і нижні мішки.
У магазинах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому краща не вище 10-18 ° С. У магазинах необхідно строго стежити за товарним сусідством, так як мука легко поглинає сторонні запахи.
Перевезення борошна можлива всіма видами транспорту. [26]
Борошно в Росії виробляється більш ніж на 1,5 тисячі підприємствах, з яких близько 400 є великі виробництва, а решта - це малі та підсобні підприємства. У даній сфері у вітчизняній промисловості практично відсутнє вироблення готових борошняних сумішей для потреб як промислового хлібопечення, так і домашнього господарства, недостатньо виробляються суміші для випуску різних борошняних кондитерських виробів, що повсюдно поширене в розвинених індустріальних країнах Європи і США.
Борошняні суміші являють собою розсипні харчові концентрати, службовці для швидкого приготування готових борошняних страв.
Борошняні суміші виробляються в великому асортименті. Сучасній харчовою промисловістю випускаються борошняні суміші для випічки млинців, оладок, кексів, бісквітів, піци та інших хлібобулочних і кондитерських виробів. Найбільшою популярністю користується млинцева борошно. призначена для приготування млинців і оладок.
Борошняні суміші містять у своєму складі високоякісні інгредієнти, що дозволяють без праці приготувати в домашніх умовах смачні і корисні страви. Обов'язковими інгредієнтами борошняних сумішей є борошно вищих сортів, сода або пекарський порошок. Склад борошняних сумішей відрізняється в залежності від цільового призначення. Борошняні суміші можуть містити яєчний порошок, сухе молоко, цукор-пісок, сіль і смакові добавки - какао-порошок, горіхи, сухофрукти, цукати, ванілін і інші прянощі.
Борошняні суміші дозволяють економити час приготування випечних виробів. [27]
Борошномельно-круп'яна і комбікормова промисловість
ДП Кіровський борошномельний завод
610002, м Кіров, вул. Блюхера, 1
Пропонує: Житня обдирне борошно
ГУП Яранськ комбінат хлібопродуктів
612220, Кіровська область, Яранськ р-н, м Яранск, вул. Лагуновская, 46 Пропонує: Пшеничне борошно, крупа манна, комбікорми повнораціонні
ВАТ "Кірово-Чепецький хлібокомбінат"
613020, м Кіров, вул. світу, 92
Пропонує: Хліб і хлібобулочні вироби [28]
У висновку хотілося б зупинитися на хлібопекарських властивостях, розглянутих в роботі пшеничного і житнього борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються наступними показниками:
- кольором борошна і її здатністю до потемніння в процесі приготування хліба;
- структурно-механічними (реологическими) властивостями тесту або сирої клейковини (силою борошна) і ступенем їх зміни в процесі тестоведения;
- водопоглотительной здатністю, т. е. кількістю води, яка необхідна для утворення тіста з оптимальними структурно-механічними властивостями;
- газообразующей здатністю, т. е. здатністю борошна утворювати при бродінні тесту (за певний термін) ту чи іншу кількість вуглекислого газу;
- автолітіческіх активністю, т. е. здатністю розкладати складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти під дією власних ферментів борошна. [29]
Хлібопекарські властивості житнього борошна в основному визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна порівняно з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання і гидролитическим процесам.
Житній крохмаль клейстерізуется вже при температурі 55 ° С; оклейстерізованний крохмаль легко гідролізується амилолитическими ферментами.
Житнє борошно, навіть отримана із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізація крохмалю в процесі випічки хліба. Зерно жита більш легко проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітіческіх активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якуш житнього хліба при підвищеному вмісті декстринів стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з'являються порожнечі. Кірка хліба з борошна з високою автолітіческіх активністю темна, з тріщинами і підривами. Іноді кірка відстає від м'якушки.
Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітіческіх активність, так як вона характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу, від якого залежать ці властивості.
Автолітіческіх активність житнього та пшеничного борошна визначають такими методами: по автолітіческіх пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами.
Великого поширення в багатьох країнах для оцінки автолітіческіх активності і хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберга, при якому визначається число падіння (показник в'язкості).
Чим вище автолітіческіх активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і відповідно нижче значення числа падіння (в секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння має бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с.
Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна