Сьогодні цей літній суп менш популярний, ніж окрошка, а колись він був найпоширенішим і серед селян, і серед представників високих станів. Його приготування займає трохи більше часу в порівнянні з холодником, але якщо ви все-таки вирішите зробити холодник, щось не розчаруєтеся - це дуже оригінальне, смачне і освіжаюче страву.
У 19 столітті ботвінья була найпоширенішим річним супом в нашій країні, їли її абсолютно все від селян до аристократів. Зараз же цей холодний суп готують не так часто, і саме тому зробити холодник, безумовно, варто - приємне здивування домашніх буде гарантовано.
Холодник дуже любили Олександр I, І.А. Крилов, А.С. Пушкін.
Ботвінья - це холодний літній суп, основними інгредієнтами якого в оригінальному варіанті є молода буряк і її бадилля, квас, щавель, кропива, зелена цибуля, зелень городня, лід і червона риба. Класична ботвінья складається з трьох частин: самого овочевого супу, відвареної червоної риби і подається окремо дрібно посіченою льоду. Тобто традиційно ботвінью подавали одній людині відразу в трьох тарілках - в кожну клалась одна з трьох частин супу.
На сьогоднішній день існує чимало спрощених варіантів приготування Ботвинов - без риби і льоду, проте якщо ви вирішите зробити цей суп за традиційним рецептом, то зможете в повній мірі оцінити всю красу цього дивного страви.
Цікаво, що назва супу «холодник» походить від слова «ботеть», в давньоруській мові так називали «товстіти».
Як приготувати класичну холодник
Знадобиться: 1 л хлібного квасу, 500 г риби червоної (сиг / лосось / форель / сьомга / осетрина - відварна або малосольная), 250 мл Окрошковий квасу, 3 буряка молодих з бадиллям, 1,5-2 склянки щавлю відвареного, 1 стакан вареної кропиви, 1, -1,5 огірка свіжого, ½ лимона, ½ склянки нарізаної зеленої цибулі, 1-2 ст.л. хрону тертого, 1,5 ст.л. рубленого кропу, по 1 ч.л. гірчиці, солі і цукру.
Як приготувати традиційну холодник. Відрізати бадилля від буряка, окремо відварити буряк і її бадилля до м'якості. Щавель відварити не більше 3 хв, промити і шпарить окропом кропиву, відразу викласти на друшляк. Дуже дрібно порубати зелень. Буряк дрібно нарізати і додати її до зелені, дрібно рубаний зелений лук розтерти з кропом і сіллю. Два види квасу з'єднати, з лимона зрізати цедру, потерти її і перемішати з цукром, додати гірчицю, сік лимона, хрін, невелика кількість квасу, перемішати, долити квас. З'єднати всі нарізані овочі і зелень з квасний сумішшю, покласти огірок, нарізавши його дрібними кубиками, прибрати в холодильник на 15-20 хв. Нарізати рибу на шматочки по 50 г, опустити в киплячу підсолену воду, додавши кріп, цибулю, лавровий лист і чорний перець, проварити 10 хв, якщо риба сира і 2-3 хв, якщо вона солоно-копчена або малосольная. Подавати холодник в трьох тарілках: в одній - квасний-овочеву суміш, у другій - рибу, в третій - лід.
Ботвінья може подаватися або як перше, чи як рідка закуска перед другим блюдом. Рибу їдять виделкою, в тарілки з льодом і овочевим супом кладуть по ложці, лід підкладають в овочевий суп періодично.
Коли ми говоримо про класичному варіанті ботвіньі, варто враховувати ряд нюансів, від яких значною мірою залежить кінцевий смак страви:
- Квас для ботвіньі потрібно вибирати так, щоб він доповнював солонуватий або прісний рибний смак, не перебиваючи його, тобто найбільш підходящий - ні надмірно солодкий і не надто кислий. Використовувати найкраще темний хлібний квас, який перемішують з третиною-менш білого Окрошковий квасу.
- Вважається, що найсмачніше виходить ботвінья, приготована з декількох видів червоної риби і раків, яких можна замінити креветками або крабами.
- Використання щавлю в цій Ботвінов обов'язково - саме цей інгредієнт надає супу потрібну кислинку.
- В квас для ботвіньі обов'язково потрібно додавати сік лимона і тертий хрін - вони надають страві потрібний аромат і гостроту.
- Трохи постаравшись, можна здивувати рідних і близьких таким по-справжньому літнім смачним супом, ну а якщо хочеться спробувати все-таки більш простий варіант супу, або немає можливості знайти всі потрібні інгредієнти, то можна приготувати його за нижченаведеними рецептами. Ботвінья, приготована за такими рецептами, буде називатися «неповної».
Рецепт класичної спрощеної ботвіньі зі шпинатом і рибою
Знадобиться: 1,5 л квасу кислого, по 500 г шпинату і лосося, по 5 штук горошин чорного перцю, огірка і лаврового листа, 3 невеликих буряка, 2 цибулини, 1/2 лимона, зелена цибуля, цукор, сіль.
Як приготувати спрощену холодник. Відварити рибу в підсоленій воді (якщо вона сира) або несоленой воді (якщо вона слабосолона), додавши лавр, цибулину і перець-горошок, потім дістати з бульйону і дати охолонути. Залити шпинат холодною водою (вона повинна його повністю покривати), півгодини проварити до осідання на дно, викласти на друшляк, після чого протерти. Відварити до готовності буряк і нарізати її кубиком, огірки очистити і нарізати так само, то ж саме виконати з другою цибулиною, порубати кріп. Викласти цибулю і шпинат у велику миску, посолити, посипати цукром, розтерти ложкою, покласти огірок, буряк, кріп, лимон (дрібно нарізати), влити кислий квас, приправити за смаком сіллю і цукром. Охолодити суп, подавати окремо в тарілках овочевий суп і шматочки риби.
Рецепт швидкої ботвіньі
Знадобиться: 1,5 л квасу хлібного, 300 г відвареної риби, 300-400 г щавлю та кропиви молодий, 2-3 ст.л. рослинного масла, 1 огірок свіжий, хрін, кріп, зелена цибуля, цукор, сіль.
Як приготувати швидку холодник. Опустити промиту кропиву в киплячу воду, в окремій каструлі під кришкою згасити щавель, потім зелень протерти. Викласти пюре із зелені в каструлю, всипати цукор, посолити, влити квас, покласти нарізану кубиком огірок, порубаний дрібно кріп і зелена цибуля. При подачі в тарілки додавати шматочки вареної риби і тертий хрін.
Ще більш спрощений варіант: використовувати тільки квас, кропиву, шпинат, щавель, цукор і сіль - зелень також відварюється і протирається, заливається квасом, заправляється цукром і сіллю, при подачі кладеться огірок кубиком, рубана зелень і тертий хрін.
Один з дуже цікавих і потрібних сучасним господиням варіантів ботвіньі - з креветками, які неважко знайти в будь-якому супермаркеті.
Рецепт ботвіньі з креветками
Знадобиться: 1-1,5 л квасу хлібного, 200-300 г креветок очищених, по 200 г щавлю і шпинату, 50-100 г зеленої цибулі, 1-2 огірка, цукор, сіль.
Як приготувати холодник з креветками. Креветки відварити нарізати. Відварити щавель і шпинат до розм'якшення, протерти їх, підсолити пюре, приправити його цукром, залити квасом. Покласти в суп огірок соломкою, рубаний зелений лук і креветки, подавати охолодженим або з льодом.
Ботвінья - відмінна альтернатива окрошка. спробуйте приготувати цей смачний і корисний суп в спеку, і похвали домашніх будуть забезпечені!
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло