Бозбаш: особливості страви
Бозбаш - це м'ясний суп. який традиційно вариться на баранині. Хоча, звичайно ж, багато ін. Народи модифікували класичний рецепт під себе. В результаті чого при приготуванні стали використовувати нові інгредієнти. Але це не зробило смак гірше, а лише трохи змінило його.
Згідно з оригінальним рецептом, суп вариться на баранині. Причому, зазвичай в хід йде голова тварини. Саме по ній блюдо отримало свою назву, оскільки в переклад з азербайджанського «бозба» - це голова. Виділяється даний суп серед інших в першу чергу наявністю особливого гороху - нуту. Його легко дістати і в продовольчих магазинах. До того ж, в рецептурі зобов'язані бути присутніми каштани. Підготовлена баранина, що пройшла первинну варіння, додатково ще і обсмажується.
Варіацій страви поділяються на національні та сезонні. Згідно з традиціями, зимовий і літній бозбаш готуються по-різному. Крім того, азербайджанська кухня здатна похвалитися навіть створенням супу нема на м'ясі, а на рибі. Версії з використанням фрикадельок з баранячого м'яса або шматків ягняти вже давно вважаються класичними.
З додаткових інгредієнтів, які можуть бути присутніми в рецепті Бозбаш, нерідко встречаютсясухофрукти, кислі сливи і яблука. Більш звичні добавки - морква і перець, томати, кабачки і квасоля, ріпа, баклажани. Лук є обов'язковим інгредієнтом поряд зі спеціями - естрагоном, шафраном, базиліком і м'ятою. У Росії прийнято замінювати каштани картоплею, максимально відповідним для цього.
Класичний бозбаш з баранини: літній і зимовий
Посколькурецептов Бозбаш багато, серед варіацій вірменської кухні необхідно розглянути зимовий і літній варіанти. Алгоритм приготування приблизно однаковий, а ось інгредієнти досить сильно розрізняються.
Загальна технологія виглядає наступним чином. Вариться бульйон, нерідко мясообжарівается і закладається назад в воду. Туди ж для додаткової варіння відправляються термічно оброблені овочі та фрукти, підсипаються спеції.
- Баранина -0,5 кг
- Нут -¾ ст. (Обсяг вказаний для сухого продукту)
- Каштани - 0,5 кг.
- Лук - 2 шт.
- Курага - 3 ст.л.
- Томатна паста і топлене масло - 1 ст.л.
- Червоний перець, сіль і мелена петрушка, часниковий порошок - за смаком
приготування:
- Перш ніж приступити до варіння бульйону, на ніч потрібно замочити нут. Для цього він заливається холодною, але кип'яченою водою, обсяг якої перевищує кількість самого турецького гороху в 4 рази.
- У каструлю, наповнену холодною водою, слід закласти шматки баранини. Гурмани і знавці національних кухонь радять вибирати ребра або грудинку, а також передню ногу. Туди ж закладається і підготовлений нут, після чого все проваривается. На це йде близько 1,5 ч. В процесі варіння потрібно постійно знімати піну. Після закінчення даного терміну м'ясо виймається і кидається на сковороду, де обсмажується до золотистої скоринки. Потім шматки баранини кладуть назад.
- Лук шаткується і за 2-3 хв. пасерують на розпеченому рослинному маслі з додаванням томатної пасти. Каштани подрібнюються і разом з ним відправляються в каструлю. Через 15 хв. до них приєднується добре промита курага, приправи і топлене масло. Загальний час варіння складе не більше 30 хв. за умови слабкого вогню.
Літній бозбаш виглядає дещо інакше. Він має більш солодкуватий смак за рахунок інгредієнтів і меншу жирність. Тут крім баранини з'являться кислі яблука, болгарські перці, томати і цибулю. Приправи вибираються за особистим вибором. Найцікавіші кардамон і паприка. Крім того, за оригінальним рецептом потрібна присутність бамии.
Бульйон на баранині відварюється так само, як і в випадку з зимовим Бозбаш, але вже без нуту в тій же каструлі. М'ясо необхідно обсмажити протягом 8-10 хв. і прибрати знову в каструлю. Перець подрібнити кільцями, яблука і помідори - будь-якими невеликими скибочками. Лук пасерують в маслі, але без томатної пасти. Після чого всі компоненти кладуть бульйон. На варіння йде ще близько 15 хв.
Бозбаш по-азербайджанські
У азербайджанського варіанту є чимало відмінностей по набору інгредієнтів, навіть при тому, що класична версія теж вариться на баранині з використанням нуту. Але тут кількість компонентів значно більше.
- Баранина - 1 кг. (М'ясо з кісткою)
- Нут - 100 гр. (Обсяг сухого продукту)
- Каштани або картопля - 1 кг.
- Айва, болгарський перець, цибуля - по 2 шт.
- Сушена алича - 1 ст.
- Спеції - за смаком
- Масло - 20 гр.
приготування:
- Приготувати бульйон способом, описаним раніше.
- Після цього баранина у власному жирі обсмажують на сковороді, набуваючи корочку. У сотейник (саме його, а не каструлю, радять використовувати знавці) закладається м'ясо, нут і лавровий лист з цибулею і гвоздикою, заливаються бульйоном.
- Посудина забирається в духовку, температура всередині якої становить 200 ° C.
- Через 30 хв. цибуля і лавровий лист виймаються з блюда, а на їх місце приходять подрібнені овочі. Почекати у духовки доведеться ще 30 хв.
- Останній крок - примастка страви спеціями і його ловлення протягом 15 хв. в духовці. Перед подачею можна в сотейник покласти ще вершкове масло і зелені цибульні пір'я. При бажанні допустимі і свіжі томати.
Бозбаш з яловичини
У Росії існує адаптація даного супу, знижує його жирність і робить його придатним тих, кому не рекомендовані наваристі м'ясні бульйони. Це бозбаш з яловичини, складнощів з яким ще менше, ніж з попередніми версіями.
- Яловичина - 500 гр.
- Спаржа - 250 гр.
- Лук - 3 шт.
- Баклажани - 2шт.
- Помідори - 5шт.
- Картопля - 500 гр.
- Базилік, кінза, кріп і часник - за смаком
приготування:
- Перед варінням бульйону м'ясо старанно нарізається на невеликі шматки, які проварюються разом з перцем і цибулею на середньому огне1 ч.
- Після доведення м'яса до напівготовності в каструлю або сотейник опускається картопля, розділений на четвертинки.
- Томати необхідно позбавити шкурки і відправити в загальну масу, або ж замінити їх томатною пастою. Баклажани просолюється і обсмажуються на сковороді зі спаржею і болгарським перцем, після чого доповнюють вже практично приготовану страву.
- Після доведення супу до кипіння він проваривается ще 15 хв. на середньої потужності. Всі інгредієнти ретельно мнуться виделкою до перетворення в пюре.
Знаючи оригінальний рецепт Бозбаш і його компоненти, Ви можете на свій розсуд варіювати складові, змінюючи смак так, як хочете. Для більшої насолоди використовуйте чорнослив і яблука. Замість шматків м'яса можна додати фрикадельки з фаршу. Не бійтеся творити й експериментувати на кухні: це завжди цікаво.
Читайте інші цікаві рубрики