Ферментацію мед а викликають осмофільних (толерантні до цукру) дріжджі, частина яких міститься в будь-якому меді. Ці мікроорганізми виробляють з містяться в меді Сахаров спочатку спирт, який при подальшій активності дріжджових клітин перетворюється в оцтову кислоту і двоокис вуглецю. Остання є причиною того, що заграв мед «піднімається» як тісто. Мед и, які знаходяться в початковій стадії ферментації, мають приємний фруктовий аромат, який швидко зникає в процесі бродіння, все більше і більше витісняється «пивним» смаком дріжджових клітин. При дослідженні таких медів вдавалося виділити велику кількість різних дріжджів.
Вплив вмісту води
<17,1 - отсутствует, вне зависимости от количества клеток
17,1-18,0 - відсутня, якщо кількість клітин <1000/г
18,1-19,0 - відсутня, якщо кількість клітин <10/г
19,1-20,0 - відсутня, якщо кількість клітин <1/г
> 20,1 - постійна небезпека бродіння
Вплив температури зберігання
Поряд з вологістю меду велике значення для його збереження грає також температура зберігання. Вілсон і Марвін встановили, що оптимальні умови для росту осмофільних дріжджів створюються в температурному діапазоні від 13 до 21 ° С. Якщо мед зберігається при температурі вище 27 ° С, то ферментація починається дуже повільно навіть в незрілих медах, а зрілі меди з низькою вологістю майже зовсім не бродять. Однак зберігання при такій високій температурі неможливо, оскільки всі важливі з точки зору фізіології харчування речовини, що містяться в меді, дуже сприйнятливі до підвищеної температури, яка може викликати їх швидке руйнування. За Марвину дріжджові клітини не можуть розмножуватися при температурі нижче 11 ° С, так що за рахунок прохолодного зберігання можна запобігти ферментацію меду. Ця обставина сьогодні використовують багато великих бджільницькі господарства, які зберігають свій мед у відповідних приміщеннях при постійній протягом всього року температурі 8-10 ° С.
Вплив кристалічної структури
Збереження меду залежить також від його стану. Закристалізуватися меди з підвищеною вологістю бродять швидше, ніж рідкі. Ця обставина грунтується на тому факті, що при кристалізації глюкози в меді утворюється межкрістальная рідина з підвищеною концентрацією води. Це відбувається тому, що при утворенні кристалів глюкози зв'язується менше води, ніж її присутній в меді. Поряд з кристалічною фазою утворюється рідка фаза з «надмірною» водою, в якій розчинена головним чином фруктоза. Межкрісталльная рідина є дуже сприятливе середовище для росту осмофільних дріжджів.
Вплив відносної вологості повітря
Навіть незначні зміни вмісту води в меді можуть стати причиною його бродіння. При цьому слід звертати особливу увагу на те, що мед гігроскопічний, тобто за певних умов може поглинати воду з повітря (підвищена вологість повітря) і віддавати воду (знижена вологість повітря). Хід цих процесів залежить від температури, вологості меду і повітря, і атмосферного тиску. Для будь-якого меду існує певна відносна вологість повітря, при якій він не віддає і не поглинає воду. Значення цієї рівноважної вологості повітря залежить головним чином від вологості меду.
- Якщо такий же мед зберігається при відносній вологості повітря 86%, то вологість меду в поверхневому шарі протягом 17-30 днів збільшується до 28-29% і викликає сильний аеробний зростання, в той час як анаеробний ріст дріжджових клітин в лежачих нижче шарах залишається дуже слабким.
Ферментація меду, якщо він відкачано дозрілим, залежить головним чином від умов зберігання.