Бурхливий бродіння триває менше або «більше тижня, що залежить головним чином від температури приміщення (при більш низькій температурі процес йде повільніше), в якому знаходиться бочка з бродячим суслом, і від процентного кількості цукру. На третій або четвертий день бурхливе бродіння досягає своєї межі, і вся маса знаходиться в сильному хвилюванні.
На п'ятий, шостий і сьомий дні бродіння поступово припиняється, і вуглекислий газ в кінці кінців більш не виділяється, т. Е. Не помічається виділення бульбашок через водяний запор. Сік при цьому змінюється: велика процентна частина цукру перетворюється в алкоголь і питома вага зменшується. Наступна таблиця показує час бурхливого бродіння при процентний вміст цукру в соку.
Коли бурхливе бродіння закінчується ємності з суслом переносяться в приміщення, в якому температура не вище 12 градусів, і не нижче 10 градусів, і залишають їх в спокійному стані протягом 2-3 тижнів. За цей час сусло робиться більш-менш прозорим, так як всі тверді частинки, що складаються з дріжджів і інших речовин, які виробляють муть, осідають на дно бочки.
Потім сусло відділяють від осаду, т. Е. Переливають за допомогою гумового шланга (сифона) в іншу, попередньо підготовлену ємність. Один кінець шланга опускають в посудину з суслом, а через інший кінець ротом з силою втягують, і сусло починає переливатися у вільний посудину. Переливка йде краще, якщо порожня посуд стоїть нижче судини з суслом. Під час переливання потрібно стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте сусло.
Після всіх цих маніпуляцій вино залишають «тихо» бродити, так як в ньому залишилися ще дріжджові грибки і цукор, а отже, утворюється, хоча і мало, вуглекислий газ, чому і залишають деякий час бродильний шпунт із замком.
При накопиченні в соку спирту, відповідного закладеному в нього цукру, бродіння закінчується і виділення вуглекислого газу припиняється. Після, цього бродильно пробку замінюють щільно закривається звичайної пляшкою, що стикається з вином. Втулки звичайно обертають щільною полотняною ганчіркою.
Під час тихого бродіння з плином часу помічається зменшення кількості вина в бочках. Це відбувається внаслідок просочування вина через стінки бочки і випаровування рідини. Це зменшення кількості вина називається «всиханням». Тому час від часу слід доливати бочку через втулочно отвір настільки, щоб вона завжди була заповнена до самої пробки.
Дріжджі і інші домішки під впливом утворилася концентрації спирту випадають в осад, навіть якщо в суслі є ще цукор. Перебродило молоде вино починає освітлюватися, утворюючи на дні посудини або бочки щільний осад. Після цього молоде вино може бути готове до вживання відразу ж, але воно не буде ще мати всього аромату, властивого зрілому провину. Тому більшу частину вина краще залишити на витримку.