У Москві пропали бублики. Моя приятелька, яка виросла в Ленінграді-Петербурзі, а потім переїхала в Москву, але залишилася затятим северостолічним патріотом, їдко говорила мені: це, я так розумію, і називається у вас бубликом? Ну да, у вас тут взагалі дивно ... Я могла зрозуміти її єхидство: ми з нею дивилися на малоприємне хлібобулочний виріб, під яким було написано: «Бублик». Чи не бублик це був. Це був світлий товстий крендель з пористого тіста - як потім з'ясувалося, ще й зовсім прісного. Він не блищав глянсовим боком. На ньому не було маку. До того ж він, здається, ще й претендував на родинні стосунки з Брецель, тому що був плетений. Коротше кажучи, це була профанація, підкосила мою і без того кволу «московську оборону». Даремно я бурмотіла, що в дитинстві бублики були бублики, з маком, як треба, а це якесь непорозуміння. В очах моєї подруги читалися презирство і співчуття до убогих, які ділять хліб на чорний і білий, а замість бублика здавна їдять симулякр.
Це був виклик. Прийшовши додому, я першим ділом вирішила відтворити нормальний людський бублик в домашніх умовах. Це виявилося більш ніж досяжно.
Зрозуміло, що рецептів можна знайти мільйон, можна в сотий раз прочитати обридле легенду про бублічьем походження (булочка з діркою посередині - тобто у формі стремена - була піднесена королю-переможцю Яну Собєскі, коли той відбив Австрію від турків). Можна заспівати пісню «Бублички» ( «Бейгелах») або згадати рівняння тора. Насправді треба знати одну хитрість: бейгли перед випічкою відварюються. Тобто, коли вже готове дріжджове тісто (з молоком, маслом і яйцем), коли воно вже зійшло і було прим'ятій, коли були зліплені з нього акуратні бублики і коли і вони вже злегка постояли в теплі і збільшилися в розмірі - ось тоді потрібно розігріти духовку до 200 градусів, а на вогонь поставити найбільшу каструлю з водою. Кожен бублик кип'ятити потрібно 15-20 секунд - і повірте мені, це набагато простіше, ніж купати в окропі тестяние пласти для лазаньї або ачми. Далі звичний процес: набряклі бублики викласти на деко, змазати яєчним жовтком, посипати маком - і в духовку.
Готуючи вдома те, що звик купувати в магазині, ти знову долаєш межі власного світу і рушішь дурні стереотипи. Я нагодувала подругу правильним бубликом, зробила невеликий подвиг в домашніх умовах і була готова визнати себе героєм, але мені щось заважало - совість і якийсь неясний спогад. Брецель - баварський плетений родич бублика - не давав мені спокою. Я давно не була в Мюнхені, але смак тієї самої хрусткої скоринки з крупинками крупної солі тут же виник у мене на мові; і щось мені підказувало, що такий скоринки в домашніх умовах не доб'єшся. Окріп дає глянцевитость поверхні. Те ж саме - яєчний жовток, сам по собі або навпіл з молоком. Але хрест ...
Розвідку дало мені суворий відповідь. Брецель, пояснили мені, це один з варіантів Laugengebäck - тобто виріб з самого простого дріжджового тіста, яке перед випічкою занурюють в лауге. А лауге - це всього лише лужна суміш. Саме вона забезпечує темну хрустку скоринку. Тобто тільки й того - знайти вдома лужну суміш. Я була готова визнати поразку.
Це був, звичайно, компроміс і угода з совістю, але у мене вже пішов престиж на принцип. Було приготовлено дріжджове тісто - суворе і просте, не як на бублики, а тільки вода, дріжджі, цукор, сіль, масло і борошно. Давши йому двічі підійти, я почала скручувати джгутики і плести з них правильної форми фігури - це було ще півбіди. По-справжньому страшно стало потім, коли я сунула їх в холодильник, а через годину, вигнавши всіх з кухні, розвела в великій каструлі води три ложки соди і поставила на вогонь. А далі, тремтячи про себе, але зберігаючи зовнішню рішучість, стала занурювати холодні брецели в звірячому вируючу, що твоє пекельне зілля, суміш. По одному. На 30 секунд.
Перед тим як засунути їх в духовку, я зробила неглибокі поздовжні надрізи гострим ножем по нижній, найбільш товстої частини Брецель і посипала крупною сіллю. 20 хвилин, 200 градусів. Коричнева хрустка скоринка. Це була перемога.
Навряд чи я поставлю виробництво брецелів на потік і регулярно буду проводити ці хімічні операції в гумових рукавичках. Але одного разу це повинно було статися на моїй кухні - просто для того, щоб черговий міф про таїнства фабричного виробництва був розвінчаний. Є страви, які і справді не можна приготувати вдома. Але їх мало - істотно менше, ніж ми думаємо.
Народилася в 80 році в Москві, закінчила істфіл РДГУ та курси режисерів-документалістів. Деякий час перекладала сучасну музику на мову букв - в якості музичного оглядача журналів «Політбюро», «Русский журнал», «Новий очевидець», «Русский репортер». За повної безглуздістю цієї справи переключилася на редактуру. Зараз працює на сайті Сноб.ру і пише розповіді про війну. Готувати не дурень, ну і потеоретизувати теж може.
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?
