Близькість до моря сприяла тому, що навіть в «бідне меню» регулярно потрапляла риба. Не знаючи, що робити з нерозпроданими рибними залишками, марсельські рибалки стали готувати з відходів денного улову рибний суп. Так з'явилося одне з найвідоміших страв французької кухні - суп буйабес, який з юшки будинків з часом перетворився на блюдо високої кухні.
- Назва -
Щодо походження назви буябес є кілька версій. За однією з них, назва супу дав хтось капітан Бесс, який назвав блюдо співзвучно зі своїм прізвищем. За іншою версією, назва страви буйабес визначив спосіб його приготування, і сталося це від слова bouillabaisse, що складається зі слів bolhir - кипіти і abaissar - зменшувати вогонь. Наголос в цьому слові ставиться на останній склад - буйабес. Втім, в Росії прижилося і більш звично для російського вуха назву - марсельська вуха.
- Кулінарна спадщина -
Історія цього рибного супу йде в середні століття. За легендою, ввечері рибалки сідали підраховувати виручку і одночасно ставили на вогонь великий казан з водою. Коли рідина закипала, в неї закидали все рибні залишки, овочі і приправи. Традиційна страва марсельних рибалок не мало чіткої рецептури. Готувалося воно з тих дарів моря, що були в наявності і залишилися від улову, тому кожен день суп міг відрізнятися за складом.
- Рецептура -
Єдиного рецепту це блюдо не має і до цього дня. Варіації буябес можуть відрізнятися від сім'ї до сім'ї, від ресторану до ресторану. Але незалежно від того, де готується суп, кулінари доходять спільної правила: буябес повинен містити принаймні три види риби. У книзі La Cuisiniere provencale видання 1895 згадується, що для приготування буябес підходить щось близько 40 видів риби. Залежно від того, що і в якій кількості додається в блюдо, варіюється і його ціна. У деяких прованських ресторанах вартість тарілки буайбес може досягати 200 євро.
- Подача -
У Марселі суп рідко роблять менше, ніж на 10 чоловік. У класичному виконанні риба подається окремо від бульйону. Безпосередньо бульйон сервірують з соусом «руй», який готується на основі оливкового масла, часнику, шафрану і кайенского перцю. Соусом змащують підсушені скибочки багета і викладають їх в бульйон.
- Буйабес за рецептом Джулії Чайлд -
Свого часу страви саме французької кухні надихнули Джулію Чайлд зайнятися кулінарним справою. Довгий час вона жила у Франції і досліджувала місцеву кухню. Рік життя відомий у всьому світі кулінар провела в Марселі, де вона розкрила всі тонкощі і секрети приготування буябес.
2,5 літра води
240 мл. сухого білого вина
3/4 чашки подрібненого цибулі-порею
1 чашка рубаного лука
1/2 чашки оливкової олії
4 зубчики часнику, подрібнити в пюре
450 гр. помідорів, грубо порізати
6 гілочок петрушки
1 лавровий лист
1/2 ч.л. чебрецю або базиліка
1/8 ч.л. кропу
2 великі пучки шафрану
1/2 ч.л. апельсинової цедри
1/8 ч.л. перцю
1 ст.л. солі
1,5-1,8 кг. рибних залишків (голови, кістки, обрізки)
1 стейк з палтуса
1 велике філе червоного снеппер, розрізати на шматки
3 великих гребінця, розрізати навпіл
12 мідій
12 молюсків
Кілька шматочків підсушеного французького багета
1/3 чашки рубаною свіжої петрушки
1/4 чашки нарізаного червоного перцю, припустити в киплячій, підсоленій воді протягом декількох хвилин
1 маленький чилі, відварити, поки не стане м'яким
1 середній картопля, зварена в бульйоні
4 зубчики часнику, подрібнити в пюре
1 ч.л. базиліка
4-6 ст.л. оливкового масла
Сіль і перець
2-3 ст.л. гарячого бульйону
На повільному вогні обсмажити цибулю-порей і цибулю на оливковій олії протягом 5 хвилин, до м'якості. Додати часник і помідори, збільшити вогонь до середнього, готувати ще близько 5 хвилин.
У велику каструлю додати воду, вино, суміш цибулі і помідорів, трави, приправи і рибні відходи. Довести до кипіння, готувати, не закриваючи кришку, 30-40 хвилин на середньому вогні. Бульйон процідити. Перевірити на сіль і перець.
Проціджений бульйон довести до кипіння. Додати стейк з палтуса. Знову довести до кипіння і готувати близько 5 хвилин. Додати філе, молюски, мідії, морські гребінці, довести до кипіння, готувати приблизно 5 хвилин. В результаті риба повинна бути м'якою, але не перевареної. Рибу вийняти з бульйону і перекласти на блюдо.
Бульйон розлити по тарілках. Зачерпнути бульйон великою ложкою і полити їм рибу. Посипати бульйон і рибу петрушкою. На тости намазати руй і викласти в суп. Відразу ж подавати.