Букова тріска для копчення
Для домашнього або промислового виготовлення копченостей обов'язково потрібно тріска. Для виготовлення коптильної тріски використовують твердолистяні породи дерев: дуб, березу і, звичайно, бук. З хвойних тріску роблять вкрай рідко, вони виділяють багато смоли і готовий продукт гірчить. Такі породи застосовують тільки на Білому морі, на берегах Волги і в Савойї.
Властивості букової тріски
Ребра, копчені букової тріскою
Бук, як Лісовий, так і Східний - кращий матеріал для виготовлення тріски. Його деревина добре дробиться і сушиться, містить мінімум смоли, не псує смак копченостей. Характеристики букової стружки стабільні, вона зберігається без втрати властивостей тривалий час. В буку майже немає канцерогенних речовин, аромат при горінні нейтральний. Витрата стружки невеликий, адже вона щільна і горить довго. Копчене м'ясо і риба набувають світло-золотистий колір, який не змінюється після охолодження і подальшого зберігання продуктів. Легкий ненав'язливий аромат, рівномірне виділення диму робить підсумковий продукт ніжним і однорідним на смак.
Для яких продуктів використовувати
Продукція копчена букової тріскою
Застосовують тріску з бука для будь-яких продуктів. Промислові виробники використовують її при виготовленні сирів і риби, адже на підсумковий смак продукту бук впливає мало, а колір виходить привабливим. Готові продукти зберігають свій природний запах з легкою ноткою диму.
Відомо, що в Німеччині є дрібним торговцям, які славляться своєю копченою ковбасою на весь світ. І вони використовують бамбукову тріску для копчення своєї ковбаси. Їхня продукція настільки хороша, що компанії з США копіюють їх рецепти копчення!
Бук також підходить для м'яса або птиці. Дим тріски швидко проникає на всю глибину шматка м'яса, особливо при гарячому копченні. Деяким аромат букового диму здається занадто ніжним для м'ясних копченостей. Щоб посилити присмак, додайте до букової ще вільхову тріску. Вона додасть терпкості, зробить запах більш насиченим і різкіше.
Як коптити букової тріскою
Копчення букової тріскою в домашній коптильні
Тріску застосовують в промисловому і домашньому приготуванні копченостей. Будинки копченості робляться навіть в мангалі, барбекю і на грилях.
- Перед копченням підготуйте продукти, подвяльте і засолені їх.
- Прогрійте коптильню 20 або 30 хвилин, мангал або гриль підготовки не вимагають.
- Розвісьте продукти так, щоб вони не стикалися між собою.
- Розстеліть на рівній поверхні шар жароміцної фольги, яка продається в супермаркетах. Розподіліть по ньому бамбукову тріску, висота шару 3-5 мм. До неї можна додати лавровий лист (додасть м'ясу гіркуватості), висушену виноградну лозу (посилить пряність риби), тріску з вільхи (для м'яса) або фруктових дерев (для сиру).
- Загорніть краї фольги конвертом і зробіть дірочки для виходу диму нагорі, по всій поверхні. Помістіть фольгу з тріскою на жар.
- Для розпалювання Не застосовуйте бензин або куплену спеціальну рідину, вони зіпсують смак продукту.
- Копчення почнеться, як тільки тріска стане тліти і випускати струмки диму. Риба закоптиться через 20 хвилин, курка буде готова через годину, на маленький шматок м'яса піде годину-півтора.
- Такі продукти краще зберігати в холодильнику 3-4 дні максимум або вживати відразу.
Холодне копчення - трудомісткий процес. Продукти готують до 4 днів, в цей час підтримуючи однакову температуру. Особливо важливі перші 8 годин. Але термін зберігання довше - від півроку до 2-3 років при ідеальних умовах.
Виробництво букової тріски
Виробництво букової тріски
Бамбукову тріску роблять тільки з якісної деревини, без грибка, цвілі і гниття.
- Краще заготовлювати гілки навесні, коли дерево пробуджується і в ньому максимум соку. Бажано спочатку зняти кору, тільки потім порубати гілки. Але це для бука не обов'язково.
- Подрібнену деревину просівають через 2-3 сітки. Для рівномірного копчення знадобляться однакові шматочки, сітка допомагає розділити тріску за розмірами. Готові шматочки можуть бути до см або 1-2 см. Більші ще раз подрібніть.
- Розділену тріску просушіть на сонці, розклавши тонким шаром на брезенті або іншому герметичному матеріалі.
- Суху розкладіть в мішки з натуральної тканини або мішковини, зберігайте в сухому приміщенні.
У промисловій заготівлі застосовують більш складні технології, але вони схожі на домашнє виробництво. Рубальні машини подрібнюють дрова, потім тріска сортується. Кондиційну поділяють за допомогою сит на 3 фракції: до 3 мм, до 6-7 мм і до 1,2 см. Для копчення більше підходить велика тріска. Потім фракції сушать. Вологість тріски повинна бути менше 75%, інакше надмірно посилиться димоотделеніе. Але пересушувати теж небажано: занадто суха тріска горить, а не тліє.