До булочної дрібниці відносяться штучні вироби вагою 50, 100 і 200 м Їх виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням 5 - 6% цукру, 2,25 - 4% жиру і яєць. Перед випічкою булочна дрібниця змащується яйцем, завдяки чому вона набуває блискучу верхню кірку.
За способом випічки булочна дрібниця ділиться на подову, випікати безпосередньо на поду печі, і листову, випікати на залізних листах. До листової дрібниці відносяться підкови, гребінці та ленінградські калачі; до подовой - розанчікі, булочки з маком і сіллю, кручені солоні кільця. Нижче дається короткий опис основних видів булочної дрібниці
Підковка - трубка, згорнута з довгастого Блінков і зігнута у вигляді підкови. Блінок перед скачуванням в трубку змащують маслом, завдяки чому шари легко відокремлюються одна від одної. Поверхня вироби змащують яйцем і посипають маком або сіллю.
Гребінець формується з довгастого Блінков, змащеного маслом. Блінок складають навпіл, краю прорізають ножем і кладуть на лист, зближуючи кінці Блінков так, щоб розгорнулися зубчики прорізаних країв. Перед випічкою гребінці змащують яйцем і посипають цукром.
У гребінця не повинно бути занадто піднесеного верхнього краю.
Ленінградський калач має форму, що нагадує висячий замок. Язичок не повинен відділятися від тіла калача.
Розанчікі - найбільш поширений вид булочної дрібниці. Вони являють собою вироби округлої форми, що складаються з декількох опуклих часточок і круглого язичка, прилеглого зверху. Розанчікі характеризуються тонкими хрусткими корочками. При розламуванні часточки повинні добре відділятися один від одного.
Булочки з маком і сіллю - вироби прямокутної форми, що складаються з восьми зрощених кульок. Окремі кульки повинні легко відламуватися, але в той же час не розсипатися. Перед випічкою булочки змазують яйцем і посипають маком і сіллю.
Солоні кільця складаються з двох звитих джгутів. При виготовленні цих виробів в тісто кладуть більше солі, ніж в звичайне тісто (до 2%), завдяки чому кільця мають солонуватий смак.
Армійські сухарі Їх виготовляють зі спеціального хліба, що випікається з шпалерного житнього, пшеничного та житньо-пшеничного борошна, пшеничного 1-го і 2-го сортів. Від звичайного хліба, що випікається з цих сортів борошна для продажу населенню, сухарний хліб відрізняється меншою вологістю. Хлібу після випічки дають зачерствіти і ріжуть на скибки товщиною 20 - 25 мм. Нарізані шматки укладають в невисокі ...
Харчова промисловість випускає спеціальні види хліба, призначені для хворих. Такі сорти хліба називаються дієтичними. До них відносяться різні види діабетичного хліба, солі хліб і ін. Хліб для діабетиків виготовляють для хворих цукровим хворобою - діабет. Він містить мало крохмалю і цукру, які не засвоюються хворим організмом. Основною сировиною для приготування цих виробів служить клейковина, отримана ...
У закавказьких і середньоазіатських республіках, поряд з хлібобулочними виробами, які описані вище, поширені місцеві сорти виробів. Ці вироби виготовляють із пшеничного борошна і води з додаванням закваски або рідких дріжджів і солі. Місцеві вироби зазвичай мають вигляд коржів і їх випікають, як правило, не на поду печі, а на стінках або в зведенні спеціальних печей: ...
Пиріжки готують з борошна 1-го сорту з різною начинкою: м'ясної, рибної, фруктової, овочевої, сирною і ін. Вага пиріжка становить 75 г. Тісто готують безопарним способом з додаванням незначної кількості цукру і жиру. Після бродіння протягом 1,5 - 2 годин від загальної маси відрізають рівний по товщині шматок тіста і розгортають в джгут. Цей джгут ...
Пончики пончики готують таким же способом, як і смажені пиріжки. На відміну від останніх вони мають круглу або кільцеподібну форму. Їх виготовляють з начинкою (повидлом і ін.) І без начинки, вагою 40 г. Пончики без начинки посипають цукром. В даний час на багатьох підприємствах процес виробництва пончиків механізований. Після приготування пончики укладають в лотки. Пончики ...