Що таке червоний чай. Чому він так називається.
Традиційний червоний чай (Хун Ча) - це чай сильної ферментації, ступінь окислення якого може досягати від 70% до 90%. У всьому світі його найчастіше називають чорним. Така плутанина виникла ще в далекому XVII столітті. У той час європейці не вникали особливо в усі тонкощі і деталі чайного ремесла і просто розділили весь чай на зелений і чорний. Унаслідок кольору, не більше того. А ось безпосередньо в Китаї, в місці, звідки походять його коріння, там звичайно тонкощів і нюансів куди більше. Тут він називається червоним чаєм. З'явився цей вид чаю досить давно, історія його створення та розвитку дуже цікава. Але про все по порядку.
Історія появи червоного чаю.
Приготування червоного чаю. Етапи і їх тонкощі.
Етапи приготування червоного чаю включають в себе кілька послідовних кроків. Основною відмінністю в приготуванні червоного від зеленого чаю є той факт, що немає етапу Ша Цин ( «вбивство зелені»). Замість цього злегка підв'ялені листя піддаються сминанию, ферментації і повільного прогріванню. У листі високої якості велику кількість різних ферментів, таких як поліфеноли, антиоксиданти, катехіни та ін. Відмінно підтримують їх життєдіяльність. У той момент, коли порушується цілісність листя від процесу зминання і скручування - життя в них згасає. Це дає можливість катехинам активно поглинати кисень, тим самим даючи можливість трансформації в більш складні речовини - таніни, теафлавіни, теарубігіни і ін. Характерний колір чаю, червоно-коричневих відтінків, надають саме вони. У процесі збільшення температури до 40-50C активність ферментів посилюється, після чого зменшується. А по досягненню температури 60C і вище - припиняється.
Але в Китаї в ті давні часи в такий термінології ніхто зрозуміло не думав. Взагалі, вважається, що цей чай не був створений цілеспрямовано, а з'явився завдяки збігу обставин - вдале порушення технології приготування улунов. Після чого і отримав поширення і любов у людей. Якщо говорити коротко, то процес виробництва включає в себе 4 основних етапів, в незалежності від сорту чаю:
1. Зав'ялювання (Вей Дяо,). Протягом 13-18 годин листя стеляться тонким шаром для часткової втрати вологи. Робиться це для податливості в подальшій обробці.
2. Скручування / м'яття (Жоу Нянь,). Відбувається воно вручну або машинним способом. Суть в тому, щоб почалося рясне виділення соку з листя. Він же в подальшому посилить аромат.
3. Ферментація (Фа Цзяо,). Окислення листя. Триває воно в залежності від сорту чаю і рецепта приготування. Все індивідуально.
4. Сушка (Гань Цзао). Застосовується для повної зупинки процесів окислення, використовуючи високі температури. Загальне правило приготування: чим повільніше буде відбуватися прогрів, а також ніж більш поміркований буде температура в процесі ферментації і подальшої сушки, тим більше високої якості буде чай в результаті.
Різновиди червоного чаю і їх відміну.
- «Сяо Чжун». Виробляється в Тунмушань за старовинною, автентичної технології. Основний її рисою є копчення готового чаю над сосновими гілками;
- «Гунфухун». Готується такий чай з однієї нирки, або ж нирки і одного листочка. При цьому зберігається суворе відповідність з традиційною технологією приготування;
- «Хунсуйча», або дослівно «подрібнений чай». Готується цей чай з остаточно розкрилися листа, або літніх нирок. До них часто застосовуються засоби механізації. Листя в процесі приготування не скручується, а ріжуться.
Коротко розглянемо окремо 2 перші групи червоних чаїв.
Копчення Сяочжун на вугіллі - 薰 焙 Сюнь Бей (Пей)
Сяо Чжун готуються в заповіднику Тунму Шуань. Тут чай росте природним чином серед інших дерев. Саме цей сорт чаю особливо припав до смаку європейцям в XVI-XVII ст. Він же і визначив подальший розвиток чайного справи в цьому регіоні і червоного чаю в цілому. Особливістю приготування даного сорту є довгий прогрів сировини на соснових вугіллі. І в результаті цього чай наповнюється легким димний, м'яким копченим ароматом. Спочатку він носив назву «Лао Сун Сяо Чжун» (Стара Сосна Рідкісний Вид). Жителі Британії назвали чай «Лапсан Сушонг». Саме з цією назвою він найчастіше продається на заході і на сьогоднішній день. А в Китаї сьогодні він іменується як «Чжен Шань Сяо Чжун» (Рідкісний Вид з Правильних Гор).
Гунфухуни - особливі сорти, у виробництві яких потрібно не тільки підвищена концентрація уваги, але ще і досвід з працьовитістю. Не дарма Гунфу в перекладі з китайської означає «майстерність». Гунфухуни існують 2 типів: крупнолисті і мелколистние (хоча коректніше їх називати крупно-і дрібно-ниркові, тому що готуються вони з нирок). У готовому вигляді гунфухун являє собою суміш з темно-коричневих і золотисто-помаранчевих вигнутих джгутиків. В процесі обробки нирки набувають золотистий колір, а листя стає темно-коричневими або майже чорними.
Також крупнолисті гунфухуни відрізняє розмір з яскравим, червоним відтінком сухого чаю. З цієї причини їх ще називають краснолистние. До них сміливо можна віднести Дяньхун і міньхуни.
У свою чергу мелколистние гунфухуни виглядають як маленькі темно-коричневі, практично чорні джгутики скручених листочків і темно-рудого нирок. Ще вони мають назву - чернолістние. В цілому міньхун - це збірний образ для червоних чаїв з Фуцзянь. Воно було дано на честь царства Мінь, що знаходилося там в Х столітті. Конкретно - міньхуни виробляють на Півночі провінції.
Вплив на організм і корисні властивості червоного чаю.
Із загальних якостей і характеристик червоного чаю хочеться в першу чергу відзначити, що він добре тонізує, стимулює кровообіг, добре знижує шкідливий холестерин, освіжає подих. За рахунок високого вмісту в ньому таніну, він добре сприяє відновленню пошкоджених ділянок слизової оболонки шлунково-кишкового тракту. Крім цього, червоний чай є відмінним природним антидепресантом. Він відмінно знімає дратівливість і напруга, загальну втому, залишаючи після себе відчуття гармонії і внутрішнього спокою. Дуже корисний цей чай буде для «холодного» типу людей (сприйнятливих до холоду, з швидкою стомлюваністю і сонливістю).