Ті, у кого є домашні млини, найчастіше використовують свою свіжозмелені цельнозерновую борошно для хліба і у багатьох виникає питання: а чи правильно це - брати свіжу, ще теплу муку і замішувати тісто? Начебто, всюди пишуть про те, що борошно повинно відлежатися, що має в ній щось там окислюватися, посилитися і тоді вона стане придатною для роботи. Але ми все одно мелем і печемо, печемо і мелем. Зазвичай, коли мені задають таке питання, я розповідаю про те, що, білок повинен окислюватися і тоді мука придбає оптимальні хлібопекарські властивості, і тісто буде стабільним бла-бла-бла і все в такому дусі. В общем-то, це правда - мука і правда поліпшить свої властивості і це найкращим чином вплине на властивості тіста, але це ніяк не применшуючи того, що хліб на свіжої борошні виходить набагато смачніше, ніж на «відлежатися», і закваски більше люблять саме свіжу цельнозерновую борошно.
Звідки пішла твердження, що свіжу борошно використовувати не можна? Практично вся інформація про хліб надходить до нас від професійних пекарів і з професійної літератури. Це книжки, які писали досвідчені технологи і пекарі і розраховані вони на людей, які будуть працювати або працюють в умовах заводів і пекарень, націлених на масове виробництво, де важливий стабільний результат. Це означає, що хліб повинен, як мінімум, мати певний зовнішній вигляд (обсяг, форма, колір кірки), м'якуш (структура, еластичність, хрускіт), смак і аромат, і відповідати сортовий класифікації хлебобулок, що випікаються на підприємстві. Зрозуміло, що стабільність результату сильно залежить як від професійності пекаря, так і від сировини, яке він використовує: все повинно мати певну якість і властивості, інакше проблем не уникнути. Потрібно підігнати швидкість бродіння тесту в певні рамки, потрібно, домогтися відповідного зовнішнього вигляду виробу, неформат при цьому буде вважатися шлюбом.
У радянських розумних книжках про хлібопеченні (наприклад, в «350 сортів хлібобулочних виробів» Плотнікова / Колесникова) наведені рецептури, описана технологія, то, яким має вийти виріб і за якими критеріями його оцінювати, крок вліво, крок вправо - і вже шлюб. Тому професіонали намагаються захистити себе від свідомо нестабільних або непередбачуваних інгредієнтів, яким якраз є свіжозмелені борошно.
Чому окислюють борошно?
Питання стабільності борошна багато в чому визначається її кислотність. Відомо, що кислотність борошна збільшується в порівнянні з кислотність зерна, і ці показники з часом зростають. Ще в 30-х роках минулого століття пшеничне борошно досліджувалася в лабораторних умовах на предмет впливу на її білок ферментів, що руйнують його (які містяться в борошні). Дослідники тоді прийшли до висновку, що окисні процеси, що відбуваються в борошні під впливом кисню або окисних реагентів. упрочняют молекулярну структуру білка і роблять її більш щільною і стійкою до впливу ферментів. Більш того, в окисленої формі білки і амінокислоти (глютатіон і цистеїн), які до окислення активували ферменти, які руйнували клейковину, ставали неактивні. На практиці це зрозуміло буквально на дотик: тісто з борошна, яка встигла окислюватися, утворює більш пружну клейковину, а сама мука стає більш вологоємним, тобто, може увібрати більше води, тісто з неї виходить шовковим, еластичним, добре тримає форму, не пливе , а хліб виходить хорошої обсягу і структури. Це працює і зі слабкою борошном: у міру її зберігання, за умови доступу повітря, з часом вона набуває властивостей середньої борошна. Але це стосується тільки білого борошна - вищого або першого сорту, в якому немає зародка і його масел, які встигнуть прогіркнути, перш ніж борошно стане сильніше. Разом з тим, це не означає, що, чим вище кислотність борошна, тим вона сильніше і так до нескінченності. Занадто висока кислотність борошна говорить про те, що вона або більш вологе, ніж зазвичай, або що в ній вже орудують не дуже хороші мікроорганізми, наприклад, цвіль.
Як окислюється борошно?
Самий природний і безпечний спосіб окислити борошно - дати їй відлежатися 3-4 тижні, так написано у Джеффрі Хамельмана. Раніше, наприклад, борошно зберігали в полотняних мішках, дерев'яних діжках або просто насипом в коморі, до борошна був постійний доступ кисню і мишей і всі необхідні біохімічні процеси йшли своєю чергою.
Але зараз, і це очевидно, ніхто з виробників не тримає борошно спеціально по місяцю, щоб вона встигла окислюватися. Сучасні великі виробники щодня виготовляють десятки і сотні тонн борошна в день і отлежка протягом 3-4 тижнів - неможлива розкіш! Тому борошно окислюють за допомогою хімічних харчових добавок. До борошна додаються спеціальні речовини, і вже через день вона стає повністю придатна для роботи, але побічної стороною цього процесу є те, що відбілювачі безповоротно руйнують каратіноідние пігменти, які надають борошні кремовий колір і беруть участь у формуванні смакових і ароматичних речовин.
До речі, борошно «Чорний хліб», яка є у нас в магазині. - Не відбілювати, це стосується і цільнозерновий, і особливо тонкого помелу, і інший.
Які дефекти можуть бути у свіжозмелені борошна?
Хамельман пише, що свіжозмелені борошно дійсно дає найгірший хліб, ніж борошно після отлежки: «Недостатньо дозрілу борошно іноді називають« свежесмолтой », при її використанні м'якуш хліба виходить недостатньо еластичним, хліб має недостатній підйом в печі, низький обсяг, велику структуру пір і товсту корочку, що не привабливу на вигляд ». Зізнатися, я жодного разу не пекла з свіжозмелені не вибіленого білої муки, але ось з цільнозерновий - завжди, тільки з такою і печу.
А ось так вона виглядає:
І ось домашня для порівняння:
Ось тісто в процесі замісу, перше фото - з магазинної борошна, друге - з домашньої
Різниці в поведінці тесту під час замісу особливої не помітила, а ось ферментація протікала по-різному. Тісто з домашньої борошна, бродило близько 2 годин, то, що з магазинної майже 3 години, і расстаіваться приблизно стільки ж. якщо не довше. А ось готовий хліб: зліва з домашньої борошна, праворуч з покупної.
Розріз. Зліва хліб з домашньої борошна, праворуч з магазинної.
А ось докладніше, хліб з домашньої борошна в розрізі:
І хліб з покупної борошна:
Різниця дуже помітна. Що б там не говорили розумні технологи, з магазинної «підготовленою» борошна хліб вийшов меншого обсягу, більш дрібнопористі, м'якуш сіруватий, аромат слабкий, з нотками соломи і згірклого масла, хоча борошні всього 4 місяці. Смак ... .не скажу, що зовсім смачний, але сильно поступається хлібу з домашньої борошна, відчуваються сторонніх присмаків, що характерно для хліба з несвіжої борошна. Тож не дивно, що цільнозерновий хліб я полюбила тільки після того, як вдома з'явилася млин)
Успіху і смачного хліба!
Ви знаєте, Оля, все-таки не все так однозначно. Поведінка свіжої борошна залежить і від кількості в ній білка, і від якості зерна в принципі, і від грубості помелу. Цільнозерновий свіжа борошно завжди поводиться добре, принаймні, завжди можна знайти підхід, тому що структуру тесту в цз-хлібі робить не тільки білок, але і грубі частинки, а ось біле борошно може липнути і давати рветься м'якуш, тісто може плисти. Але, звичайно, згодна з тим, що виробничники вважають цю муку непридатною, але воно й зрозуміло: вчили цьому, плюс на виробництві важливо стабільну якість, а з нестабільним продуктом цього важко досягти або, як мінімум, страшно: а раптом не вийде :)
Ольга, здрастуйте! Так кількість зерна залежить від кількості борошна, яке потрібно для хліба, якщо цільнозерновий, то це в середньому 400-600 гр. на буханку, цільнозерновий я печу раз в тиждень приблизно, тому що тільки я і їм його. Подивіться, скільки хліба у вас йде, і ви зможете приблизно розуміти, скільки зерна треба. Плюс для закваски потрібно, для житнього у мене йде близько кілограма, хоча зараз навіть менше, тому що вона в холодильнику, і для пшеничного грам 300, враховуючи, що на підгодівлю йде всього 5 гр. пшеничного цільнозерновий.
Олена, здрастуйте. Ви говорите що в Тульській області гарне зерно, і на сайті є якраз зерно, але цього ж мало (1кг або 5 кг), скільки можна спекти хліба з 1 кг зерна? Як то складно для мене знайти зерно в Тулі і щоб його привезли! Скільки у вас йде зерна на хліб? можна по докладніше! Дуже хочеться пекти хліб справжній.
Ольга, здрастуйте! Я далеко відп ас живу і взагалі в іншій країні :) Я знайома з російським зерном, яке вирощується "Чорним хлібом" в Тульській області, дуже гарне!
Наташа, сталеві жорна навіть олійні здолають, а це взагалі круто: і насіння, і горіхи, і спеції можна молоти, клас))
Привіт Олена, спасибі за раз'ясненіе.Теперь ще одне відкрите питання, а де ви купуєте зерно, у нас в Пензенській області зерно погане.
Велике спасибі Олена за статтю! Як завжди пізнавальну і толковую👍Я ще раз переконалася, що треба терміново купувати млин! Тільки тепер я ще й зрозуміла, що краще брати зі сталевими жерновамі☺
Ольга, здрастуйте! Млинок для Ankarsrum хороша, зі сталевими жернвоамі, помел регулюється, можна молоти олійні, чого не можна робити на млині з кам'яними жорнами, в моїй, наприклад. Це хороший варіант, щоб робити домашню борошно :))
Привіт Олена, спасибі за порівняння борошна, дуже пізнавально, і тепер зрозуміло, чому у мене в рецепті часу більше йде на расстойку, раніше була мрія купити млин, а тепер думаю буде мета. У мене є тістоміс анкашрум, і до нього можна докупити млинок, мене цікавить стоїть вона, вона і по грошах дешевше, що скажете з цього приводу? Чи хороша насадка млинок?
Так по-хорошому, від звичайної магазинної борошна краще зовсім відмовитися, тим більше, що в білій немає нічого корисного.
ОСЬ УЖЕ ТОЧНО УЖАС.еслі пошукати оптовиків продають борошно, то їх пропозицій в десятки разів менше оптовиків, що продають поліпшувачі та відбілювачі борошна. страшно жити стає, товариші.