Чи повинен кави бути гірким?
Одні визнають за кавою тільки той напій, який містить яскраво-виражену гірчинку, кривляться навіть від найвіддаленішій кислинки і з незадоволеним виглядом вимовляють: «Щось кислить. Мабуть, 100-відсоткова арабіка. Який же еспресо з арабіки? ».
Інші ж навпаки, не сприймають будь-яку гірчинку, вважаючи її шлюбом - наслідком пересмаженим зерна або переекстракціі.
Так чи повинен кави бути гірким? І в якій мірі? Кислинка, як би не протестували любителі сумішей з робустой, це все-таки природна складова кави, а ось гірчинка, яке її походження?
Гірчинка - це атрибут будь-якого кави, в деякій мірі, поряд з кислотністю, солодкістю, умами і іншими ароматичними сполуками. І походження її по-різному. Це і гіркоту алколоидов (речовини, які впливають на гіркоту рослин), гіркота від реакції Браунінга в процесі карамелізації (реакція між редукуючими цукрами і амінокислотами), гіркота інших з'єднань на кшталт хінної кислоти.
Алкалоїди - це гіркі речовини, що містяться в рослинах. Вони можуть бути трохи токсичними, іноді мають фармацевтичного ефекту, а на смак вони гіркі. Теобромін, знайдений в шоколаді, є прикладом алкалоїду. Кава ж містить трохи гіркуватий кофеїн і вже досить гіркий трігонеллін.
Карамелизация. В процес неї цукор набуває гіркуватий смак, часто досить приємний. Уявіть приємну гіркоту темної карамелі.
Крім того, в світі існує безліч гірких сполук, одне з яких - хінна кислота - терпка і гірка одночасно.
Отже: кава містить всі ці гіркі сполуки і багато інших. Так що гірчинка, безумовно, частина складного смаку кави. Але, вона не повинна бути домінуючою. Коли люди говорять, що "ця кава негорькій", вони, швидше за все, мають на увазі, що гіркота врівноважена іншими компонентами - солодкістю, кислотністю, умами, навіть, можливо, солоністю. Пам'ятайте, що такі продукти, як шоколад, карамель, також мають невід'ємну гірчинку як компонент. Тобто одна справа - вугільна гіркоту пересмаженого зерна або хімічна гірчинка переекстракціі, і зовсім інше, наприклад, горобинова або карамельна гірчинка. Мистецтво обсмажування і приготування кави в тому й полягають, щоб не пустити у смак неприємну гіркоту, залишивши при цьому приємну, що створює баланс.