Незважаючи на те що в ВООЗ все ж визнали ковбасу шкідливим продуктом поряд з тютюном, багато хто не може відмовитися від улюбленого з дитинства бутерброда з товстим ломтём «докторської», а хтось - і від сервелатной нарізки на святковому столі. Салямі, пастрамі, шинку, бекон і сосиски звинувачують часто і багато в чому. але The Village вирішив розібратися, чи дійсно ковбаса може провокувати розвиток такого захворювання, як рак.
керівник експертного спрямування НП «Росконтроль»
Ковбаса і інші м'ясні вироби з переробленого м'яса дійсно визнані Міжнародним агентством з дослідження раку (IARС) продуктами з доведеною канцерогенною активністю. Іншими словами, споживання таких продуктів збільшує ризик виникнення раку, а саме - раку товстого кишечника. Це не означає, що споживання ковбаси обов'язково викличе рак - тут вже як пощастить, але ризик і справді підвищується.
Сказане стосується не тільки до ковбасних виробів, а до продуктів з переробленого м'яса взагалі. Як це працює: саме при тепловій обробці м'яса, при нагріванні амінокислот в присутності вуглеводів утворюються деякі азотовмісні речовини, які є канцерогенами. Вони утворюються і утворювалися в їжі з тих пір, як наші предки придумали готувати м'ясо на багатті. Так що будь-який пов'язаний з цим ризик існує вже багато тисяч років. І чим вище нагрів, тим більше утворюється шкідливих речовин. Так що смажене м'ясо в цьому відношенні набагато шкідливіше ковбаси, яка піддається термічній обробці при відносно помірних температурах.
Але ковбаса містить додані в якості фіксатора забарвлення нітрит натрію або нітрит калію - вони надають ковбасі звичний нам рожевий колір, і вони ж допомагають запобігти розвитку в ковбасі смертельно небезпечних збудників ботулізму. Ясно, що без нітритів при виробництві ковбаси не обійтися, але важливо розуміти: потрапляючи в кишечник людини, ці речовини можуть перетворюватися там в канцерогенні нітрозаміни. Однак в нітрити (і в подальшому в нітрозаміни) можуть перетворюватися і нітрати, які містяться в достатку в багатьох овочах і різноманітної зелені (в тому числі і в натуральних, вирощених з дотриманням всіх вимог органічного виробництва). Тому доведеться змиритися, що якась кількість нітрозамінів в кишечнику людини завжди утворюється. І такий ризик є для нас, якщо так можна сказати, природним і невід'ємним для існуючого способу харчування. Звичайно, надмірне споживання ковбаси цей ризик збільшує, тому при виробництві дитячих ковбасних виробів нітрити використовують в набагато меншій кількості.
Дійсно, споживання червоного м'яса, в тому числі і в переробленому вигляді, підвищує ризик раку. Насправді це давно відомий факт, який чомусь піднявся на інформаційну хвилю після заяви ВООЗ. Але мова тут йде не про рак взагалі, а тільки про рак товстої і прямої кишки. До того ж за рахунок раціону ризик підвищується не так радикально. Почнемо з того, що це явно не найголовніший фактор ризику колоректального раку. Я перерахую ті чинники, які дійсно можуть визначати вас в групу ризику, і це не м'ясо. Перше і головне: наявність у вас двох і більше родичів першого порядку (батько або мати, брат, сестра, син, дочка), які страждали на колоректальний рак. Плюс ранній початок раку хоча б у одного родича першого порядку - за умови, що діагноз встановлений у віці до 60 років. Також до основних факторів відносять наявність в анамнезі таких захворювань: неспецифічний виразковий коліт, хвороба Крона, поліпи товстої або прямої кишки, наявність поліпів товстої кишки у родичів першого порядку, ранній початок колоректального раку у родичів другого порядку (дідусь / бабуся, дядько / тітка) - у віці до 50 років.
доктор медичних наук, завідувач відділенням онкології клініки «К + 31»
Всесвітня організація охорони здоров'я ще з 70-х років проводить дослідження канцерогенних продуктів і вносить їх в спеціальний каталог. Фахівці умовно розділили такі продукти на п'ять груп: канцерогенні, досить імовірно канцерогенні, ймовірно канцерогенні, що не класифікуються як канцерогенні, що не канцерогенні для людини. За цей час в цей список увійшло багато продуктів і речовин, з якими контактує людина. Тютюн, миш'як, ртуть - це наприклад, а так список досить довгий. Їх називають канцерогенними, оскільки вони сприяють розвитку раку.
Так, є думка, що при тривалому вживанні червоного м'яса підвищується ризик розвитку ракових захворювань, але зовсім відмовлятися від червоного м'яса неправильно: в ньому містяться білок, магній, а також вітаміни групи B, необхідні нашому організму. Мова йде про те, що не потрібно зловживати ним і не варто складати свій раціон виключно на основі м'яса та ковбас. Норма споживання червоного і переробленого м'яса - не більше 500 грамів на тиждень, або 70 грамів в день. Іншими словами, якщо є тушковану яловичину або бутерброд з ковбасою, це не означає, що людина відразу ж захворіє на рак, адже відомо достатньо випадків, коли вегетаріанці хворіють на рак товстого кишечника. Так що відмова від м'яса не запобігає розвитку даного захворювання. Потрібно пам'ятати, що рак - це поєднання генетичної схильності і факторів поведінки, і якщо якісь продукти ми можемо виключити з їжі, то на генетику вплив надати не можна.
Ілюстрація: Настя Григор'єва