Я двічі проходив практику в двох різних супермаркетах однієї досить великої мережі України (підписували договір, відповідно, називати не буду). Перший раз я був кухарем в холодному цеху, другий в гарячому.
Холодний цех (перший супермаркет):
Тут готують салати, гарніри.
У загальному і цілому за термінами стежили, всюди постійно повинні були бути стікери (і якщо що, з ранку завжди все переклеювали на свіжі). Потік продуктів і готових страв був дуже інтенсивний, тому прострочення серед продуктів була невеликою. Найчастіше псувалися м'ясопродукти (готові курячі філе, які готували в клярі у фритюрі; з них знімали кляр і додавали в салат). Овочі, які мали «запашок», використовували першими.
Знаю, що в гарячому цеху прострочену (припустимо, продукт повинен зберігатися 6 годин прилавку, а він зберігається) м'ясну продукцію (котлети, відбивні і т.д.) перекручували в фарш для чебуреків, пиріжків, біляшів, etc.
Найчастіше прострочення «виявляли» і списували під час перевірок (але це не та прострочення, до якої всі звикли, а цілком собі їстівна їжа, просто на пару годин перележала).
Про чистоту скажу: в принципі, тут за цим стежили. Щовечора вологе прибирання, на ніч включали антибактеріальну лампу. Хоча з санітарією деякі проблеми були (особливо запам'ятався випадок, коли кухарка рукою без рукавички розмазувала кетчінез по заготівлі).
Гарячий цех (інший супермаркет):
Тут все трохи сумніше.
Фарш з простроченого готового м'яса частіше робили, ніж в першому. Пам'ятаю, був «забавний» випадок з фритюрі (а тут в ньому готували майже все: картопля фрі, цибуля, морква). Загалом, кухарка готує картопля фрі, і питає у старшого кухаря:
- А може пора поміняти масло?
- картоплю видно, ще нехай буде.
Загалом, масло міняли не часто)
Простроченням теж в основному були м'ясопродукти, які потім ставали фаршем (а пізніше картоплею по-селянськи, беляшами, пиріжками etc).
Моє улюблене: розморожували рибу (скумбрію) в раковині (дві розділені раковини). На початку дня закинули в одну раковину, залили водою, і вона собі тане. Звучить ніби здорово, ось тільки вони на цю рибу складали всю брудний посуд (жирну, в часнику та інших продуктах) і мили миючим засобом її теж над рибою. А вона у всьому цьому повільно і болісно плаває.
Ще там були сумнівні овочі. Їх привозили чищенням (що дуже зручно), Вакуумована. Але там, де їх чистили, їх обробляли якоюсь гидотою, щоб довше зберегти товарний вигляд. Вона смерділа дуже.
Так що ось так «весело» виглядає кухня супермаркету зсередини. Я, до речі, тоді ще більше переконався, що готову продукцію брати не варто (хоча і до цього не брав).