Підосичники досить чисті гриби, варити їх потрібно після ретельного миття приблизно 15-20 хвилин. За цей час піна знімається, потім самі гриби при варінні осідають на дно. Це і є ознака того, що вони готові. Не обов'язково перед тим, як смажити відварювати їх. Я відразу на сковорідку з цибулею обсмажую на олії. Деякі вважають за краще знімати плівку з капелюшка, я обмежуюся тим, що потрібно просто поскоблить трохи і так само ніжку.
По-перше, підосичники - гриб благородний, такий же, як білий.
По-друге, цей гриб має щільну консистенцію, не розповзається (як маслюки, наприклад) і прекрасно доходить до готовності прямо на сковорідці.
По-третє, при варінні в бульйон йдуть цінні екстрактивні речовини, насичуючи бульйон, але збіднюючи гриби.
Тому досить просто добре промити підосичники, порізати на потрібного розміру шматочки і викладати на сковорідку з олією. Далі за смаком додати ріпчаста і зелена цибуля, кріп, сметану. І картопелька не завадить).
Але якщо психологічно людина не готова вживати підосичники без варіння, то, звичайно, зварити їх в підсоленій воді хвилин десять від моменту закипання не забороняється.
Після того, як ви зваріть підосичники, весь смак і аромат грибів вийде в бульйон.
У підсумку ви просто обсмажити відварені гриби і смак у них зовсім не той, що повинен бути у смажених красноголовців.
Багато років поспіль ми не варимо такі гриби як підосичники (ще підберезники і білі) перед смаженням. Їх треба відразу ж смажити на сковороді. Спочатку виділиться з них сік, в якому вони як би гасяться, а потім смажаться.
Хоча раніше через незнання ми їх відварювали.
По сусідству з нами жила старенька бабуся і ми пригостили її "вареними-смаженими" грибами.
Вона спробувала і сказала, що вони у нас якісь позбавлені смаку, а потім запитала як ми їх смажили. Після нашої розповіді вона сказала, що прожила більше 70 років і ніколи не варила гриби перед смаженням.
Якщо гриби підосичники зібрані в екологічно чистому місці, то вони не накопичують в собі шкідливі речовини. В такому випадку можна підосичники відразу укладати на сковороду. Звичайно, перш за очистити від сміття і промити під краном з водою.
Гриби нарізають на шматочки і зазвичай смажать на олії. Потім додають картоплю і цибулю. На стіл подають, подають посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Але якщо гриби не самі збирали, а купили і їх походження може викликати сумніви, то все - таки краще перш їх відварити для власного спокою. Варять тоді підосичники хвилин 20, а воду потім виливають.
Адже для чого гриби відварюють? Щоб з них вийшли всі отруйні речовини, тому це і застосовується для умовно-їстівних грибів. Адже воду потім виливаємо!
Після варіння такі гриби стають позбавленими смаку і в смаженні.
Виняток - коли варяться в маринаді, тобто вода ця з приправами і буде в баночках з грибами.