Перець - король прянощів. Перша згадка про перці зустрічається в індійській літературі, написаної на санскриті понад 3000 років тому. Різних видів перцевих налічується понад півтори тисячі.
Канули в Лету часи, коли прянощі були символом багатства. Їх виробництво і споживання зросло з доби середньовіччя багаторазово.
Колись португальці в момент перетворилися усією країною в багатіїв, доставивши на батьківщину цілий караван суден, навантажених спеціями. Приблизно тонн тридцять. Дрібниця за сучасними мірками. Такої кількості не вистачить навіть на завантаження невеликого торгового судна.
Перець, який ми називаємо чорним, зростає в Східній Індії та на островах Малайського архіпелагу, що входять тепер до складу Індонезії. Рослина чорного перцю - особливого виду чагарник, гілки якого підіймаються навіть на дуже високі дерева.
Плоди є ягоди: спочатку синьо-зеленого кольору, після сушки - шорсткі бурі горошини в 2-3 рази більші, ніж у чорного перцю, що містять до 4% ефірного масла. Кора його сірого кольору, листя закручені по краях, квіти дрібні, білого кольору, складаються з чотирьох пелюсток, що виростають в місцях вигину листя з гілками. Квіти цієї рослини ще поділяють на чоловічі і жіночі. Плід-темна ягода з двома насінням, трьох-камерний кулька, всередині якого розташовані три чорно-бурих насіння. Листя цельнокрайние, подовжено-яйцеподібні, шкірясті, з точковими залозками. Квітки білі, зібрані в гроновидні помилкові парасольки.
Плоди збирають на початку дозрівання, сушать до тих пір, поки скоринка не стане твердою, і потім відділяють її.
Незрілі ягоди довго зберігають свій аромат, в той час як дозрілі втрачають запах і смакові якості буквально протягом декількох днів. У рослині міститься ефірна олія (в сушених ягодах 3,5-5%, в листі близько 2%). Це дерево любить вапняно-бокситний грунт, що є головною проблемою для його вирощування. Рослина починає давати плоди тільки на сьомий рік після посадки (близько 50 кг плодів на рік). Ягоди збирають вручну, сушать в спеціальній сушці або на бетонних платформах на сонці протягом 5-10 днів, потім чистять і сортують.
Щоб отримати гарну пряність, треба не спізнитися з прибиранням ягід до дозрівання. Пізніше, в зрілому вигляді, вони втрачають свій аромат. Сушать перець прямо разом з парасольками в спеціальних печах або під палючим сонцем. Забарвлення їх при сушінні змінюється на темно-бурого, а поверхня стає зернистою.
Чорний перець росте в Індії, Цейлоні і Америці, він використовується на Сході більше 4000 років в медицині та кулінарії, так як перець є потужним стимулятором травлення. У китайській медицині перець традиційно застосовують для лікування малярії, холери, дизентерії, діареї, болю в животі і інших розладах травлення. При зовнішньому використанні в вигляді масляного розчину полегшує головні болі і зменшує застійні прояви в придаткових пазухах носа, сприяє розкриттю фурункулів, виведенню гною і швидкому загоєнню шкіри.
Європейці дізналися чорний перець приблизно шість століть тому і дуже високо оцінили його. Чорний перець в прямому сенсі слова був на вагу золота: їм можна було розплачуватися, як золотими монетами, при покупці товарів, маєтків, будинків.
І навіть за що впало на підлогу одне зернятко чорного перцю полювали так, як за впав перлами. У класичні часи «данину» сплачувалася перцем, і Аттіла Гун, і Аларік I Вестготского зажадали перець, як істотну частину викупу Риму. Починаючи з Середньовіччя, перець був ядром європейської торгівлі спеціями, з Генуєю і Венецією, домінуючою над ринком.
Працюємо можна було не тільки платити, але і відкуповуватися. В одному французькому архіві зберігається цікавий документ: на жителів міста Безьє, винних в загибелі якогось віконта Роже, було накладено штраф розміром в три фунта перцю - більше кілограма. За підробку меленого перцю торговцям загрожувала повна конфіскація майна і тюремне ув'язнення. А багаті купці в ту епоху прозивалися "мішками перцю".
Цим "мішкам перцю" часом доводилося виконувати досить важку і небезпечну роботу. Адже щоб дістатися до тих місць, де ріс перець, потрібно було плисти на кораблі, йти через пустелю, знову плисти. Потім тим же шляхом повертатися, перетинаючи багато країн. У кожній платити мита. А розбійники? А пірати? А чи не можна потрапити в Індійський океан морським шляхом, обійшовши Африканський континент? Саме заради чорного перцю були здійснені багато великі географічні відкриття!
Експедиція Магеллана остаточно довела кулястість Землі і встановила наявність єдиного світового океану. Можна сміливо сказати, що чорний перець - саме пізнавальне на світлі рослина.
З перцем червоним, американським рослиною - в ботанічному сенсі близькою ріднею картоплі і томата - європейці познайомилися трохи пізніше біля берегів річки Оріноко в 1532 році.
Захоплюючи індіанські землі, конкістадори часто стикалися з опором місцевих племен, але, завдяки вогнепальної зброї, зазвичай брали в боях верх. Інакше сталося в цей раз. Від ланцюга індіанських воїнів, озброєних луками і стрілами, відокремилися кілька людей з великими глиняними підносами в руках. На підносах тліли жар. Безстрашно ідучи назустріч конкістадорам, індіанці сипали на вугілля якийсь порошок. Коли вітер подув в сторону іспанців, з їх загоном сталося щось дивне, зовсім незрозуміле. З очей солдатів полилися нестримні сльози, чхання і кашель змішали бойові ряди, опір зробилося зовсім неможливим - і тут-то індіанці кинулися в бій. Ну і задали ж вони іспанцям перцю! Саме так: на розпечених вугіллях палили мелений червоний перець! При цьому виділялося їдке, гостре речовина, подразнюючу слизові оболонки рота, горла і носа.
Іспанці швидко оцінили цю дивовижну рослину і в середині XVI століття стали обробляти його у себе на батьківщині. Звідси воно потрапило до Італії, а потім і в інші європейські країни. Недарма червоний стручковий перець і понині називають «іспанським».
Особливо сподобався червоний перець угорцям - по суті він став їх національної пряністю.
Угорці напівжартома, напівсерйозно кажуть: «Хто згадує про Угорщину, той згадує і про паприці». Ця назва червоного меленого перцю увійшло в мови багатьох народів.
До Росії червоний стручковий перець потрапив в XVI столітті. Його вирощують у багатьох країнах з жарким кліматом - в Індії, Східній Азії, а так само на Україні, Молдові, країнах Середньої Азії; в Росії - в Нижньому Поволжі, Краснодарському краї. В даний час перець червоний мелений виробляють на експорт Індія, Китай, В'єтнам, Пакистан, Чилі. До Росії також надходить червоний перець з країн СНД (Киргизія, Узбекистан, Казахстан).
Протягом 500 років виведено багато сортів червоного перцю. Вони відрізняються різними видами стручка (довгий, вигнутий, конічний, грушоподібний), величиною, кольором, а, найголовніше, - пекучістю. Перець червоний з мінімальною гостротою пекучості з різними смаковими відтінками від солодкуватого до солодкого називають "перець червоний солодкий" або "паприка". У вигляді ж прянощів вживають лише червоні (гострі) сорту стручкового перцю.
У харчовому виробництві спектр застосування червоного перцю дуже широкий. Він є однією з традиційно використовуються в ковбасному виробництві прянощів, застосовується при виготовленні холодців, котлет, популярного шпигу "по-угорськи". Добре поєднується з м'ясними, овочевими, бобовими, рисовими стравами. Для додання пікантності їм присмачують курку, свинину, рибу, морепродукти. Його кладуть в сири, сирні вироби, салати. Наприклад, корейські салати не обходяться без меленого або дробленого червоного перцю. Норма закладки перцю залежить від ступеня пекучості того чи іншого виду, сорту.
Лікеро-горілчаної промисловість використовує цілісний стручковий перець для виробництва перцевий горілок і настоянок. У соусному виробництві мелений і подрібнений перець йде на виготовлення гострих кетчупів, аджик, лечо.
У фармацевтичній промисловості вживається для виготовлення перцевий пластирів, а також тинктур, екстрактів. Настоянка плодів при прийнятті всередину збуджує апетит і покращує травлення, зовнішньо - діє як зігріваючий засіб.
Капсаїцин володіє різними властивостями. По-перше, він зв'язується з рецепторами на поверхні нервових клітин, які відповідають за сприйнятливість до болю. По-друге, покращує кровообіг.
Алкалоїд стимулює вироблення серотоніну, одночасно пригнічуючи почуття болю через зв'язування певних рецепторів. В результаті впливу серотоніну людина відчуває почуття щастя, депресивні чинники відходять в сторону.
Втім, не варто їсти перець жменями для того щоб стати повністю щасливим. Для того щоб продовжити відчуття щастя, доведеться з'їсти стільки перцю, що в результаті запалення миттєво почнеться гастрит.
Перець сорти "Чилі" - природний "спалювач" калорій. Американські вчені вже давно відкрили цю інтригуючу і привабливу здатність "Чилі". В результаті експериментів виявилося, що в ті дні, коли цей сорт перцю додавали в меню дегустаторів-добровольців, вони "спалювали" в середньому на 45 калорій більше, ніж ті, хто такий перець не вживав. Отже, здатність деяких спецій тимчасово прискорювати обмін речовин породжує феномен, який фахівці називають "термічний ефект дієти". Так ось "Чилі" підсилює цей ефект аж на 25%.
Білий перець росте так само, як і чорний, але йому дозволяють дозріти більш повно. Зовнішня оболонка після цього знищується, просочуючи ягоди водою, поки оболонка не зменшиться, або, поміщаючи його під проточну джерельну воду, приводячи до більш білому, чистішого перцю. Зелений перець походить від тих же самих фруктів, але збирається перш, ніж плоди дозрівають. Рожевий перець, який не є перцем цього сімейства (vinous), привозять з французького острова Возз'єднання. Рожеві горошки перцю мають крихку тонку рожеву шкіру, що охоплює тверде, нестандартне насіння.
Улюблений багатьма гурманами товстий, щільний і м'ясистий плід солодкого перцю містить величезну кількість всяких корисностей: аскорбінову кислоту, каротин (особливо багаті їм червоні сорти перцю), вітаміни В1, В2, Е, РР. Містить перець і мінеральні речовини: натрій, калій, залізо, магній і мідь, а також - клітковину і пектинові речовини. Солодкий перець корисний при таких хворобах, як атеросклероз, гіпертонія, захворюваннях судин, анемії, пневмонії і бронхіті, гастриті зі зниженою кислотністю шлункового соку, метеоризмі, кишкових коліках, гострих респіраторних інфекціях, ларингіті, подагрі, цукровому діабеті, занепаді сил, поганому апетиті, ламкості нігтів і випаданні волосся.
Порошок з сушеного солодкого перцю (паприка) багатий не тільки вітаміном С, але і вітаміном Р, необхідним для кровотворення, а ще в невеликій кількості містить каротин. У такому поєднанні ці три натуральних речовини набагато корисніше і краще засвоюються організмом, ніж при роздільному прийомі у вигляді синтетичних препаратів. Вони сприяють поліпшенню обміну речовин, перешкоджають ожирінню, зміцнюють нервову і серцево-судинну системи. Всього один плід солодкого перцю містить в собі добову норму вітаміну Р для дорослої людини.
У світі виведено безліч сортів солодкого перцю. Найбільш поширеним і затребуваним є перець болгарський - з великим, товстим, практично чотиригранним плодом. У стиглому стані він буває жовтим або яскраво-червоним, але його часто збирають ще зеленого кольору, коли він особливо ароматний і хороший для консервування.
А ось чому болгарський перець називають "болгарським"? Це, як не дивно, нікому достеменно невідомо. Не виключено, кажуть кулінари, що Південна Україна вперше спробувала паприку, привезену торговим кораблем саме з Болгарії. Мабуть, тому колись і стали цей перець називати "болгарським".
Незважаючи на те, що батьківщина перцю - Індія, майже всі перцеві зерна, що продаються в Європі, вирощені не в Індії, а у В'єтнамі. Такий підсумок світових економічних процесів і жорсткої конкуренції серед виробників прянощів.
Але так чи так уже важливо, де вирощені спеції? Головне, щоб було смачно. Смачного.