опис приготування
При всій лякаючою складності, технологія проста, але затратна по часу. Якщо у вас є цілий вільний день, отримаєте задоволення від роботи з тестом!
Біга (Biga)
Біга - це густа опара родом з Італії. Готується біга з невеликою кількістю дріжджів, бродить в прохолоді до 24 годин. Готова опара зберігається в холодильнику три доби, а в заморожуванні близько трьох місяців.
Техніка Stretch and fold
Замішувала Тесло я руками - весь процес від початку до кінця. Stretch and fold - певний спосіб замісу від Пітера Рейнхарта. Тісто потрібно дуже акуратно і дбайливо розтягнути, а потім згорнути конвертиком. Після згортання тісто кладеться шовчиком до поверхні і відпочиває не менше 30 хвилин.
Чіабатта (Ciabatta)
Тісто для чіабатти за рецептом майстри не тече і не липне, так як в інших рецептах. З класичним чіабатним тестом працювати важко через неймовірну липкості і плинності. Рецепт Пітера Рейнхарта ідеальний, потрібно точно дотримуватися пропорції і технологію. Борошно вибираємо з підвищеною клейковиною (зверніть увагу на упаковку, де повинні бути вказані білки не менше 12-14 відсотків). Якщо ви будете дотримуватися технологію і дбайливо ставитися до тесту під час останньої вистоювання, то отримаєте прекрасні чіабаттние дірки в ніжному м'якушки. Чіабатта зберігається близько п'яти днів (перевірено!), Загорнута в лляний рушник і пакет. Чіабатта на дріжджах, але запаху дріжджів зовсім не відчувається, навіть через кілька днів. Це просто смачний ніздрюватий італійський хліб з хрусткою скоринкою.
Що для мене хліб?
Хліб, булочки, та й вся випічка в нашій родині окремі страви, а не звичний для багатьох акомпанемент під супи, основні страви. Пропонуючи ту чи іншу страви, я вибираю максимально відповідну випічку, якщо вона доречна. Я ніколи не покладу вам ірландський суп з французьким багетом, а неодмінно з традиційним содовим хлібом, до грузинського харчо у мене просо або шотіс пури, до лобіо - мчади. до українського борщу - часникові пампушки. а до деяких італійських страв - чіабатта. Я не люблю хліб, приготовлений машинним способом з купою покращувачів-загустітетей-розпушувачів, це не живий хліб. Потрібно насолоджуватися кожним шматочком хрусткої скоринки або м'якого пористого м'якушки, не забуваючи і про багатій спадщині випічки нашого російського хліба. Живіть смачно!
Отже, я приготувала свою чіабатту за рецептом Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart) з книги «The Bread Baker's Apprentince». Наводжу рецепт в грамах з точністю до сотих (перекладала сама, але вказую в унціях).