Чіл, Джил або волокнистий сир поширений у вірменського населення Александропольского, Ахалкалакський, Ахалцихского, частиною Ечміадзинського (на Абаране) і Новобаязетского повітів і Карсський області. Цей сир готується тими вірменами, які переселилися з Малої Азії, між іншим з нинішньої Карсський області.
Готують його переважно з коров'ячого молока, рідше з овечого або з суміші обох, вживаючи для цього звичайно зняте молоко.
Процес варіння його полягає в наступному: сире молоко розливається в чашки (глиняні, рідше металеві) і відстоюється протягом 24 - 36 годин; в місцевостях високих і холодних більше 36 годин. Молоко при цьому хоча і залишається прісним, але отримує деяку непомітну для смаку кислоту, добре відому досвідченим господиням; для обнаруживания утворилася кислоти беруть в блюдечко трохи молока, кладуть в нього закваску, підігрівають на вогні і спостерігають утворення сирка.
Після закінчення відстоювання, вершки знімають і залишають для збивання з них масла, а зняте молоко наливають в звичайний мідний луджений котел, заквашують його без попереднього нагрівання, сильно розмішують рукою або ложкою, і ставлять на вогонь. Молоко швидко сквашується і кальє починає нагріватися; нагрівання це, однак, не доводиться до кип'ятіння, а призупиняється приблизно близько 50 ° за Цельсієм, так, щоб ледь терпіла рука в сироватці. Калье починає набирати вигляду коржі, більш і більш утоньшаться. З цієї коржі можна приготувати сир чіл, про який тепер йде мова, або нитчастий сир, про який я скажу нижче. Сирна коржик набуває тягучість; при подальшій обробці розтягують її, як тісто, і протискують руками, залишаючи її в той же час в теплій сироватці; при цьому, так як сирна маса розтягується дуже сильно, то її складають і знову розтягують і потім вішають на жердині для обсихання. Нагріванням і обробкою сирна маса звільняється від сироватки і набуває міцність. При цьому обробку сирної маси роблять в теплій сироватці тому, що інакше не виділиться сироватка з сирного тесту.
Після 2 - 3 годин сир знімають і солять в чаші або кориті; якщо сиру багато, то пересипають його сіллю пошарово. Через 5 - 8 днів, коли сиру накопичиться достатньо, його кришать і наповнюють їм бурдюки і мотали. Звичайно змішують з сиром і цігер, який отримують. відварюючи сироватку. Для продажу воліють сир не заважає. Сир в сухо-Посолене вигляді або розсолі зберігається в бочках, що вміщають до 10 - 12 пудів (сс. Агбулах, Великий Каракліс, Бози і ін. Александропольского повіту).
Як спосіб приготування і збереження сиру, так і назви, що додаються до нього, не однакові; так, крім назви чіл, відомі ще Чечіль і чівіл, що вживаються або байдуже, або ж для позначення яких-небудь відмінностей; деякі позначають останніми назвами нитчастий сир.
Чіл продається в Олександрополі, в Ахалцихе, в Ахалкалакі, частково в Єревана і Новобаязете.
Вважаю за необхідне згадати ще про один вид сиру, який нагадує собою волокнистий сир чіл, приготування якого я бачив на пасовищах Каракузея і Самсара в Ахалкалакський повіті, на кочевках жителів сс. Баралет і Самсар.
Овече молоко, тільки що видоенное, заквашують і направляють на звичайний сир, що нагадує тушинский; потім головки цього сиру в добовому віці поперетинали, кришаться в котлі, обливаються декількома склянками простої води і піддаються сильному нагріванню. Масло виварюється і сирна маса набуває консистенції сиру чіл; рідина счерпивают, наливають в олійницю і готують з неї масло Карагие, який не відрізняється великою міцністю.
Сир зберігають на зиму в розсолі в глечиках, або ж просолівают попередньо і потім в сухому вигляді складають у посуд для зберігання.
Про подібні ж сирі і маслі згадано в примітці стор. 20. Сіль для сиру вживається Кульпинський і кагизманская; в с. Гезалдаре, Александропольского повіту, не схвалюють кагизманской солі і високо цінують Кульпинський
Закваску для чіла вживають сичужний, для чого беруть сичуг від вівці, корови, теля або буйвола, обмивають його, солять, обсипають квасцами, сушать і залишають до часу сироваріння, коли його знову розмочують або в розсолі, або в сироватці з-під мацуна і додають до нього солі і квасцов, якщо їх мало, а також рису, кишмишу, деяких пахучих рослин і т.п. С. Зелінський описує докладно в "Матеріалах для вивчення економічного побуту селян Закавказького краю" (том 1, стор.49 - 50) приготування закваски в Александропольского повіті.