Чим поганий чай в пакетиках? Зроблено він з тих же чайних листів, що і листової? У чому особливості пакетованого чаю? І чому він програє листовому - або, може бути, немає? Розбираємося в цих та інших питаннях разом з чайним експертом Віктором Єніна і Штефаном Квеком, главою міжнародної служби співпраці німецької компанії Teekanne. яка з 1882 року займається виробництвом листового і пакетованого чаю і продає його більш ніж в 50 країн світу.
глава служби міжнародного співробітництва компанії Teekanne
Словосполучення «подрібнений чай» - а саме такий чай виробляють в пакетиках - спочатку має негативний відтінок і не звучить як позначення того, що ми б хотіли купити.
В даному випадку можна говорити про неправдиве розумінні речей. Мало хто знає, як насправді здійснюється пакетований чай. Люди знають, що він називається «подрібненим», «залишається від виробництва" іншого "чаю» і «обов'язково буває поганої якості».
Якщо вам потрібна маленька порція, а чайний пакетик на увазі маленькі порції, то вам потрібен дрібно перемелений чай, так як він дає більш насичений смак і поміщається в пакетик.
Склад чайного пакетика
Коли ви заварюєте листовий чай, ви бачите чайний лист. У чайному пакетику лист перемолоти, ви не можете його розпізнати - це може бути все що завгодно.
Для чого створюють чайну суміш? Змішуючи різні сорти чаю, ви отримуєте стабільний результат, а це головне для брендованого товару. Коли наша компанія тільки починала працювати, в 1880-х роках, люди купували чай з плантації таким, яким він приходив: сьогодні міг бути краще, завтра - гірше. Тоді в компанії придумали компенсувати нестабільність якості чаю шляхом змішування різних сортів. І формула постійно змінюється, так як виробництво і раніше нестабільно: сьогодні в чайному пакетику може бути 30% ассама, а у вчорашньому було 25%, тому що, наприклад, цейлонського було більше, а сьогодні його менше. Але ви не відчуєте цієї різниці. Колір, смак і аромат залишаться колишніми.
Про якість чаю
Якість з більшою ймовірністю може постраждати у чаю в чайному пакетику, ніж у листового, - зараз поясню чому.
В одному чайному пакетику зазвичай 2 грами чаю. Хтось купує якісний чай, їздить на плантації, контролює процес, купує чай безпосередньо у виробника, а хтось - ні.
В чайний пакетик можуть покласти 1 грам дійсно хорошого чаю, який дає смак, а інший грам - ми його називаємо наповнювачем, - умовно кажучи, сміття, який ми не помічаємо. Це теж чай, просто він поганої якості - і воно залежить в першу чергу не від листа, а від регіону зростання. Наприклад, другим грамом може бути чай з Аргентини, Грузії, Туреччини - інший клімат, інші складові, інші масла. Спосіб збору також має значення: ручна робота коштує дорожче, так як вона більш трудомістка і займає більше часу, а, наприклад, на тих же аргентинських плантаціях чай в більшості випадків збирають машинами. Але якщо ви компанія, яка дорожить своєю репутацією, то не будете використовувати такий чай.
Ми виробляємо такий чай, але не для власної компанії, а для ритейлерів, які не мають можливості платити великі гроші. Для порівняння: наш чай коштує 2,5 євро; той, який продають ритейлери, - 80 центів. Вони не можуть бути однієї якості.
Чим молодше лист, тим він соковитіше, а значить, і процес ферментації пройде добре. Тіпси - листові нирки - найніжніша складова в чайній суміші, але їх не використовують для чаю в пакетиках, так як в даному випадку при подрібненні вони втратять весь сенс і ви їх просто не відчуєте.
Листовий чай і чай в пакетиках може бути зроблений з одного і того ж чаю. Один лист подрібнюється на листочки різного розміру, потім машина ситом їх відокремлює, і в подальшому вони йдуть на різні продукти. Більш дрібні частинки через більшої площі контакту з гарячою водою швидше віддають свій смак і аромат. За рахунок чого? Коли лист розрізають, він виділяє сік, і чим більше з нього вийде дрібних листів, тим більше буде площа окислення і тим міцніше буде в підсумку чай. У чайному пакетику чай повинен бути насиченим, тому що він розрахований на одну чашку, тобто на 200 мілілітрів води.
Про зелений і чорний чай
Так як окислення відбувається на повітрі, а в зеленому чаї після сушки немає соку, відповідно, і окислюватися нічому, тому процес ферментації не розпочинається. Ферментація під гарячою водою (не на повітрі), близької до температури кипіння, також ніяк початися не може. Але чим довше чай заварюється, тим більше речовин з листа переходить в воду, тому напій виходить більш насиченим, гіршу від і темніше. З чорним чаєм такої реакції не буде, так як процес ферментації вже стався. Чи втрачає чайний лист свої корисні властивості, мінерали і вітаміни в процесі ферментації? Вона відбувається при температурі в 60 градусів, тому може вбити якісь елементи (можливо, через це прийнято вважати, що зелений чай корисніший чорного), але незначна кількість, що не стільки, щоб була помітна різниця.
Я не чув, щоб виробники додавали штучний барвник в чай. Що ви можете зробити, так це підібрати склад інгредієнтів, які додадуть колір. Наприклад, гібіскус - він надає дуже сильний червоний колір.
Є люди, які кажуть, що купують тільки листовий чай: «Я ходжу в чайні магазини і вибираю чай з великих банок». Люди вдихають аромат і думають, що він виходить від фруктів, квітів або трав в чаї. Насправді аромат не звідти, а від спрею, який ви не можете побачити. Це можуть бути як натуральні ароматизатори - ефірні масла, наприклад, бергамоту, апельсина, лимона, - так і штучні, ідентичні натуральним. Їх використовують в тому випадку, якщо натуральних недостатньо.
Головні відмінності листового і пакетованого чаю
Якісний пакетований чай так само гарний, як і якісний листовий. Відмінність в тому, що вони дають різний результат у вашій чашці.
Листовий же чай заварюється до певної фортеці, і все - після він не стає дуже міцним і гірким. Так як він легший, заварювання виходить більш складним, а за рахунок цього більш ароматним. Це як з парфумами: якщо переборщити, може вбити наповал, нюанси запаху розпізнати буде складно, а легкий аромат ви можете смакувати і кожен раз знаходити нові грані. Тому листовий чай підходить скоріше для спокійного проведення часу; це не той чай, який ви п'єте під час роботи.
Що стосується масляної плівки, яка може утворюватися на поверхні чаю в чашці, то це показник не якості чаю, а якості води. Плівка утворюється, якщо вода жорстка.
Чому листовий чай дорожче пакетованого? У світі поки не вирощують достатньої кількості листового чаю, і його екстракт недостатньо насичений. І потім, давайте порахуємо. 100 грамів листового чаю - це 8 грамів на чашку, тобто 12-13 чашок (так як чай менш міцний, його потрібно більше). 100 грамів пакетованого чаю - це мінімум 50 чайних пакетиків, тобто 50 чашок. Тому листовий чай - швидше за ексклюзивний товар, якщо, звичайно, мова йде про якісний чай.
власник і шеф-кухар «Чайної висоти»,
«Пуеропорта» і цеху «Чаепродукти»
Якість чаю, насипати в пакетики, обмежена технологічними особливостями цього способу продажу і заварювання чаю. Також воно відображає маркетинговий розрахунок виробників чаю в пакетиках відповідно до відомими параметрами попиту з боку цільової аудиторії продукту.
Подрібнений в пил чайний лист швидко втрачає свіжість і смак через окислення навколишнім повітрям. Дрібна дозування (приблизно по 2 грами в пакетику) при навіть не дуже тривалому зберіганні призводить до втрати майже всіх цінних якостей чаю - поверхня окислення багаторазово більше, ніж у цільнолистового чаю.
Іншими словами, чай високої якості фасувати в пакетики просто не має сенсу - всі свої цінні властивості він втратить за час зберігання, а підвищення собівартості при використанні більш дорогого сировини не буде оцінено цільовою аудиторією.