Солнцев Ф. Селянське сімейство перед обідом. 1824.
Ті з городян, що мали родичів у селі, помічали, як багато, і, в общем-то, несмачно готують селяни. І це - не від безталання сільських кухарок, а від щирого неприйняття ними інших резонів, ніж забезпечення важкої селянської праці простий і нескладної в виготовленні їжею.
Складався такий підхід, напевно, в незапам'ятні часи. І пояснювався суворою реальністю. По-перше, селянин завжди був обмежений у виборі продуктів і способах кулінарної обробки їх. По-друге, головною метою господині було - нагодувати сім'ю, працівників простий по набору продуктів, простий в обробці і дуже ситної їжею.
Що забезпечувало ситність - «нажорістость», як це називали часом? Звичайно, картопля. Картопля варена, картопля смажена, картопляна юшка - з «Забела» (додаванням молока) в м'ясний день, з олією - в день пісний ...
Склад селянської їжі визначався натуральним характером його господарства, покупні страви були рідкістю. Вона відрізнялася простотою, ще її називали грубої, так як вимагала мінімум часу на приготування. Величезний обсяг роботи по господарству не залишав Кухарка часу на приготування різноманітної їжі і буденна їжа відрізнялася одноманітністю. Тільки в святкові дні, коли у господині було достатньо часу, на столі з'являлися інші страви. Сільська жінка була консервативна в компонентах і прийомах приготування їжі.
Відсутність кулінарних експериментів теж було однією з рис побутової традиції. Селяни були не вибагливі в їжі, тому все рецепти для її різноманітності сприймали як баловство.
М'ясо не було постійним компонентом селянського раціону. За спостереженнями Н.Бржевского, їжа селян, в кількісному і якісному відношенні, не задовольняла основні потреби організму. «Молоко, коров'яче масло, сир, м'ясо, - писав він, -все продукти, багаті білковими речовинами, з'являються на селянському столі у виняткових випадках - на весіллях, в престольні свята. Хронічне недоїдання - звичайне явище в селянській родині ».
Інший рідкістю на селянському столі був пшеничний хліб. У «Статистичному нарисі господарського становища селян Орловської і Тульської губерній» (1902) М.Кашкаров відзначав, що «пшеничне борошно ніколи не зустрічається в побуті селянина, хіба лише в привезених з міста гостинця, у вигляді булок. На всі питання про культуру пшениці не раз чув у відповідь приказку: «Білий хліб - для білого тіла». На початку ХХ століття в селах Тамбовської губернії склад споживаних хлібів розподілявся наступним чином: борошно житнє - 81,2, борошно пшеничне - 2,3, крупи - 16,3%.
З круп, що вживаються в їжу в Тамбовської губернії, найбільш поширене було просо. З неї варили кашу куліш, коли в кашу додавали свиняче сало. Пісний борщ заправляли олією, а скоромні щі забілювали молоком або сметаною. Основними овочами, вживаними в їжу, тут були капуста і картопля. Морква, буряк і інші коренеплоди до революції в селі вирощували мало. Огірки з'явилися на городах тамбовських селян лише за радянських часів. Ще пізніше, в 1930-і роки, на городах стали вирощувати помідори. Традиційно в селах культивували і вживали в їжу бобові: горох, квасолю, сочевицю.
Повсякденним напоєм у селян була вода, в літню пору готували квас. В кінці XIX століття в селах чорноземного краю чаювання поширене не було, якщо чай і вживали, то під час хвороби, заварюючи його в глиняному горщику в печі.
Звичайно порядок їжі у селян був такий: вранці, коли всі вставали, то підкріплюються хто чим: хлібом з водою, печеним картоплею, вчорашніми залишками. В 9-10 ранку сідали за стіл і снідали варивом і картоплею. Годині о 12, але не пізніше 2 дня, все обідали, в полудень їли хліб з сіллю. Вечеряли в селі годині о дев'ятій вечора, а взимку і раніше. Польові роботи вимагали значних фізичних зусиль і селяни, в міру можливостей, намагалися вживати більш калорійну їжу.
В умовах відсутності в селянських сім'ях будь-якого значного запасу продовольства, кожен неврожай влёк за собою тяжкі наслідки. У голодні часи споживання продуктів сільській сім'єю скорочувалася до мінімуму. З метою фізичного виживання в селі різали худобу, пускали в їжу насіннєвий матеріал, розпродавали інвентар. У голодні часи селяни вживали в їжу хліб з гречки, ячменю або житнього борошна з половою. К.Арсеньев після поїздки в голодні села Моршанского повіту Тамбовської губернії (1892 рік) так описував свої враження в «Віснику Європи»: «Під час голоду сім'ї селян Сенічкіна і Моргунова годувалися щами з негідних листя сірої капусти, сильно приправлених сіллю. Це викликало жахливу спрагу, діти випивали масу води, пухли і вмирали ».
Періодичний голод виробив в російському селі традицію виживання. Ось замальовки цієї голодної повсякденності. «У селі Московське Воронезького повіту в голодні роки (1919-1921 роки) існуючі харчові заборони (не їсти голубів, коней, зайців) мало мали значення. Місцеве населення використовувало в їжу мало-мальськи підходяще рослина, подорожник, не гребували варити суп з кінських, їли «Сорочин і варанятіну». Гарячі страви робили з картоплі, засипали тертої буряком, підсмаженої житом, додавали лободу. В голодні роки не їли хліба без домішок, в якості яких вживали траву, лободу, полову, картопляну і бурякове бадилля і інші сурогати.
Але і в благополучні роки недоїдання і незбалансоване харчування були повсякденним явищем. На початку ХХ століття по Європейській Росії серед селянського населення на одного їдця в день доводилося 4500 Ккал. причому 84,7% з них були рослинного походження, в тому числі 62,9% хлібних і тільки 15,3% калорій отримували з їжею тваринного походження. Для прикладу, споживання цукру сільськими жителями становило менш фунта на місяць, а рослинного масла - півфунта.
За даними кореспондента Етнографічного бюро споживання м'яса в кінці XIX століття бідною сім'єю становило 20 фунтів, заможної - 1,5 пуда на рік. У період 1921-1927 років рослинні продукти в раціоні тамбовських селян становили 90 - 95%. Споживання м'яса було незначним: від 10 до 20 фунтів на рік.
За відомостями А.Шінгарева, на початку ХХ століття лазень в селі Моховатке було всього дві на 36 сімейств, а в сусідньому Ново-Животина - одна на 10 сімейств. Більшість селян милися раз-два на місяць в хаті, в лотках або просто на соломі.
Традиція миття в печі зберігалася в селі аж до Великої Вітчизняної війни. Орловська селянка, мешканка села Ильинское М.Семкіна (1919 р.н.), згадувала: «Раніше купалися вдома, з відерця, ніякої лазні не було. А люди похилого віку в грубку залазили. Мати вимете піч, соломку туди настелет, старі залазять, кісточки гріють ».
Постійні роботи по господарству і в поле практично не залишали селянка часу для підтримки чистоти в будинках. У кращому випадку раз на день з хати вимітали сміття. Підлоги в будинках мили не частіше 2-3 разів на рік, зазвичай до престольного свята, Великодня і Різдва. Великдень в селі традиційно була святом, до якого сільські жителі приводили своє житло в порядок.
Інший головний овоч, стовп селянської кухні - капуста. Щи з сірої капусти - з такою ж приправою, як і юшка. І все це - під чорний хліб. Такою була щоденне буденне «меню» обіду і вечері для селянина центру Росії.
Сніданок ж і полуденок становили житнє ватрушка з сиром, або житній пиріг з картоплею або ріпою. А частіше - якщо господині було не до вишукувань - просто шмат чорного хліба з вареною картоплею. І, звичайно ж, чай.
Чай - як молитва, двічі в день селянин пив чай - «душу відводив». Лише в дні скоромні деякі з селян чаю змінювали - варили палений цикорій, присмачували його молоком. Або молоко додавали в той же чай - «для відтінку».
В пости раціон змінювався. В їжу йшли біла квашена капуста, присмачена цибулею і квасом, редька з маслом, «мура» або «тюря» - суміш з хлібних сухарів, розбитої картоплі, цибулі та квасу, з додаванням хрону, рослинного масла і солі.
Із задоволенням їли щось схоже на нинішні нехитрі вінегрети - рубану варений буряк з квасом і огірками. Йшла ця нехитра радість під «микотіну» - чорний хліб, тільки спечений з просіяного через сито борошна і не настільки кислий, як звичайна «чорнушка».
В неділі і «невеликі» свята харчувалися майже так само, як і в будні. Лише іноді готували «сирник». Для цієї страви сир, розтертий із сметаною з додаванням пари яєць і молока, в глиняній мисці витримували в російській печі.
Не обходилося справу без ласощів. І ними були пряники, печиво, цукерки - вельми затратні для селянського гаманця, що не сушені «дулі» - груші, які теж треба було десь купувати, чи не варення, яке вимагало в якості консерванту патоки або дорогого цукру. Ні, ласували - пареної ріпою! Любили її діти, а в пост взимку - і дорослі, особливо поважали морс з цього коренеплоду.
Чи не такі вже й давньої виявляється традиція народного «кашеедства». Каша, по суті, була харчовим концентратом. І вживалася тільки в «жнива», якою визнавався сінокіс.
М'ясо російські селяни - підневільні вегетаріанці - їли в великі свята - на Різдво, Хрещення, Великдень, Трійцю, Різдво і Успіння Богородиці, пам'ять апостолів Петра і Павла. Втім, як і біле «Пічовий» - пироги і ситні з білої пшеничної муки.
Особливий стіл був і в інших «особливих» випадках. «До відвалу» бувало і м'яса, і «Пічовий» з білої муки, і інших страв, в тому числі і закуплених у місті або в сільській крамниці, - під час «помочей», на урочистостях з нагоди іменин, хрестин, в престольні свята .
Тоді ж і вина, і чаю пили теж вдосталь. Якщо врахувати, що престолів в сільських храмах (та й не в сільських теж) буває, крім головного, ще кілька, можна уявити собі, скільки приводів було для обжерливості і гулежа.
Свята ці тривали нерідко від 2-3 (по весні) до 7-10 днів (восени). Якщо це був престольне або сімейне свято, в кожен будинок з'їжджалося безліч гостей - рідні або просто добре знайомі з господарями люди, та не поодинці, а родинами, з дружинами і дітьми (і дорослими, і малими - крім дівчат!), В святковому одязі . Приїжджали на кращих конях, в кращих екіпажах.
Описували ці свята (а ними найчастіше були або сільські священики, або земські діячі, або місцеві вчителі) особливо відзначають, наскільки дорого такі бенкети обходяться - «що істрачівается в ці свята, вистачило б із залишком на сплату за цілий рік оброку і всіх податей і повинностей - та й селянин не примушений б був цілий рік харчуватися чимось ... ».
Це були якраз ті свята, з відгомонами яких ми і зараз іноді зустрічаємося в побуті - з жахливим кількістю їжі і спиртного, з неабиякими витратами на захід. Серед іншого - і це дісталося нам в спадок від предків.