Халяльне м'ясо від муфтія, шакірдскій плов, «іновірних» овочі, «заборонені» гриби, «нечиста» риба: чим харчувалися татари сто років тому. Частина 1
«Халяльний» питання і зі своїм гусаком в трактир
Протягом багатьох століть однією з основних відмінних рис народів була їхня національна кухня. Особливості харчування складалися в залежності від географічного розташування тієї чи іншої етнічної групи, від роду занять і способу життя, визначалися вимогами віри, а також сформованими ще в язичницьку пору традиціями. Сьогодні досить актуальним завданням є розгляд культури харчування татар в її історичній динаміці. Адже на тлі глобалізації стираються географічні, конфесійні, національні особливості різних культур.
Перш ніж позначити нові моменти з культури харчування татар, слід зупинитися на основи національної їжі. Татари, з IX століття дотримувалися ісламу, не вживали свинину, уникали алкогольних напоїв. Крім того, для мусульман мало значення не тільки склад блюда, але і спосіб приготування. Особлива увага приділялася м'яса. Важливо було зарізати барана, інша тварина або птицю за канонами ісламу. Тому татари-мусульмани ставилися з деякою підозрою до закладів громадського харчування. Ще в першій половині XIX століття, описуючи казанських татар, Карл Фукс відзначав, як вони приходили в харчевні зі своїми гусьми чи качками, просили персонал зварити птицю при них же.
Основна складова традиційної татарської кухні - це м'ясо. казанські татари купували найбільше баранину, трохи менше - яловичину і конину. фото fishki.net
Про смаки не сперечаються
Головним домашнім блюдом з м'ясом вважалася локшина. Уподобання більшості татарського населення можна бачити і по раціону шакірдов медресе. Якщо видавалася така можливість (були гроші, продукти і т. П.), Вони готували саме цей суп. Каюмов Насир називав локшину основною їжею учнів. «У жінок, на відміну від учнів медресе, домашня локшина буває набагато тонше», - писав він. Згадував про неї і К. Фукс.
Крім локшини, шакірди варили пельмені і каші з різних круп. Святковою їжею вважався плов. Його готували, наприклад, з нагоди закінчення навчального року. «Шакірдскій плов», на думку радянського етнографа Миколи Воробйова, був близький до бухарської варіації узбецького національного блюда. Очевидно, ця традиція була пов'язана з тим, що багато татарські юнаки, особливо в першій половині XIX століття, навчалися в бухарских медресе.
У пореформений час основні інгредієнти для приготування їжі залишилися тими ж, змінилася лише технологія. Замість звичайної варіння почали гасити і смажити м'ясо. Для нових страв закуповувалася і нова кухонне начиння, що відрізнялася від традиційного посуду. В кінці XIX століття в сім'ях міських татар з'являються листи, жаровні, ступи для штовхання прянощів і т. П. Татарська кухня відрізнялася достатком різної випічки. Господині часто робили перемячі, пироги, млинці. «Брати Амірхан (Фатіх і Ібрагім, сини казанського мулли Заріфа Амірхана, - прим. Л.Г.) на обід їли лаваш або самсу, - згадував поет Міргазіз Укмасий про шакірдской життя, - ми в цей час їли хліб, часто зацвілий від довгого зберігання ».
Головним домашнім блюдом з м'ясом вважалася локшина. фото gastronom.ru
Раціон сільських жителів і багатих міських сімей, безумовно, мав свої відмінності. У містах стіл був більш різноманітним, частіше вживалися фрукти, горіхи. Але, незважаючи на продуктове достаток, і серед багатих городян зустрічалися люди, що віддавали перевагу помірність в їжі. Відрізнявся цим відомий купець і благодійник Ахмед Хусаїнов. Мільйонер міг спокійно пригостити своїх гостей простий пшоняною кашею з крупи власного виробництва. Звичайно, що звикли до багатих застіль купці неоднозначно сприймали Ахмед бая, вважали його дивакуватим. Крім помірності в їжі, він закликав татар включати в раціон більше овочів.
Від м'ясомолочних продуктів до «іновірних» овочам
Дійсно, в XIX столітті переважно м'ясо-молочне татарська кухня доповнилася ще й овочами. В першу чергу, використовувалися морква і цибуля в якості приправи для локшини. Їли варену ріпу. Однак овочевий раціон так і залишився для більшості татар чимось чужорідним. Наприклад, в народних Баіт, присвячених Першій світовій війні, одним з головних труднощів армійського життя солдатами-татарами вважалася незвична їжа. Вони важко звикали до картоплі і особливо до капусти. Овочі для татар служили лише доповненням до основної їжі. Вони були в основному покупними, городництво не набуло широкого поширення.
М'ясомолочний раціон татарської кухні був обумовлений як кочовими традиціями, так і релігійними особливостями. В ісламі немає постів, що забороняють вживання м'яса або продуктів тваринного походження. Як відомо, овочевий раціон, характерний для європейських народів, виховувався штучно під впливом християнства. Наприклад, дослідник історії харчування в Європі М. Монтанари пише про те, як «варварська» модель харчування (де переважала свинина, дичина і т. Д.) Коректувалася вегетаріанської «греко-римської» моделлю. Християнські пости стали протиставлятися кельтско-німецькому язичницького обжерливості.
Безумовно, сусідство народів, які сповідують православ'я, справило значний вплив на появу в раціоні татар овочів. Але в той же час, зміни в їх харчових перевагах відбулися раціональним шляхом, без релігійного впливу. Вони ніколи не заперечували корисності рослинної їжі. Різні трави та коріння застосовувалися в народній медицині. Як зауважив етнографів Губайдуллін, вважалося обов'язковим хоча б раз на рік, особливо навесні, «є якусь зелень« для очищення шлунку »і« вигнання черв'яків », а так само для запобігання ревматизму».
Вчений-богослов Різаетдін Фахретдінов обгрунтовував користь рослинної їжі традиційної вегетаріанської філософією: вживання м'яса деяких тварин породжує в людині почуття агресії і ненависті, тому краще їсти іншу їжу. Крім того, він вважав, що ті народи, які не їдять м'яса, більш здорові і міцні, більш радісні і живуть довше. З цієї причини Фахретдінов радив своїм читачам з ранньої молодості привчати себе до рослинної їжі і поступово відмовлятися від м'яса. Чи не подобалося йому і те, що тварини відчувають біль при заколювання, «вживання такої їжі призводить до накопичення в душі людини важкого вантажу», - писав він на початку XX століття.
Татарська кухня відрізнялася достатком різної випічки. фото colors.life
Якщо рослинна їжа хоч трохи була присутня в раціоні татар, то гриби вони практично не вживали, вважали їх поганими. В оповіданні Гаяза Исхаки «Він ще не була одружений» головний герой Шамсі з цікавістю пробує пиріжки з грибами, приготовані його російською подругою. Молоду людину долали двоякі почуття: з одного боку, смачно, з іншого, начебто заборонене. Таким чином, до грибів і овочів (на кшталт капусти і картоплі) татари ставилися як до іновірних їжі. Вживання цих продуктів допускалося релігією, але зупиняли традиції, де звичною була інша їжа.
фруктові ласощі
При цьому зовсім інше ставлення було до фруктів. Їли їх з задоволенням, ніяких релігійних упереджень з цього приводу не виникало. Ймовірно, значну роль в цьому зіграло те, що в районах компактного проживання татар продавцями фруктів найчастіше були мусульманські купці. Продукт, куплений у продавця-єдиновірця, вважався дозволеним до вживання релігією. Наприклад, в Волго-Уральському регіоні у татарських купців можна було купити яблука, груші, апельсини, лимони. У південних губерніях, наприклад, Астраханської, вони продавали виноград, айву, кавуни і дині, волоські горіхи. У верхів'я Волги виноград доходив вже у вигляді родзинок. У Казані на початку XX століття найбільшими продавцями фруктів були брати Ібраєва, купці М.Г. Сулейманов, А. Галеев.
Одне з ранніх спогадів дитинства письменника Амірхана Еники, що виріс в Белебеєвський повіті Уфімської губернії, було пов'язано з лимонами. «А ще засіла в пам'яті така подробиця: коли на стіл ставили киплячий самовар, він (дідусь письменника, - прим. Ред.) Кидав в його трубу на жар шматочок лимонної шкірки, після чого на весь будинок поширювався дивовижний аромат. Цей запах я пам'ятаю і тепер, ось тільки дивно: звідки ж у ті часи лимони в аулі? Видно, купували на базарі в Буздяк або Даулякане. У Даулякане, пам'ятаю, були спеціальні фруктові підвали. Людина на ім'я Мулладжан ходив по вулицях з кошиком, в якій лежали лимони, загорнуті в прозорий папір з узорами, і кричав: «Лимони, кому лимони ?!» Треба ж! Тепер мені це здається казкою ».
Крім того, в деяких сім'ях фруктові дерева росли в садах міських садиб. На рубежі XIX-XX століть з'явилися приклади комерційного садівництва. Згаданий вище купець Ахмед Хусаїнов не просто закликав до вживання овочів і фруктів, а й робив конкретні кроки в цьому напрямку. Він придбав 30 десятин землі під Оренбургом і розбив фруктовий сад. Його компаньйоном в сільськогосподарському підприємстві став Гаріфов Карімі - батько відомого письменника і публіциста Фатіха Карімі. Г. Карімі в 1899 році залишив духовну службу в Чистопольській повіті Казанської губернії і перебрався в Оренбург. Очевидно, прикладом для наслідування стали видатні успіхи на цьому поприщі сім'ї симбирских купців Абушаевих. Вони вже на початку 1890-х років продавали саджанці зі свого фруктового саду.
У верхів'я Волги виноград доходив вже у вигляді родзинок. Фото Олега Тихонова
У нове століття з харчовими нововведеннями
Особливо сприйнятливими до різних харчових нововведень були освічені верстви населення. Наприклад, за порадою лікарів, Фатіх Карімі дотримувався спеціального режиму харчування. Будинки для нього окремо готували легку їжу - птицю і рибу. До слова, рибу більшість татар вживало вкрай рідко. Їм не подобалася те, що рибні страви, в порівнянні з м'ясними, занадто легкі. Крім того, деякі сорти риби (наприклад, щука, минь, сом), згідно з народним повір'ям вважалися ще й «нечистими».
На початку XX століття в раціоні міських татар з'явилися бутерброди. Видавець Ахметгарай Хасані в листі дружині Зайнаб в 1910 році з Швейцарії спеціально пояснював, що бутерброд - це хліб з маслом і сиром. Широку популярність здобула історія про те, як письменник Фатіх Амірхан з'їв під час мусульманського посту сир (відразу обмовимося, що письменник був інвалідом і за станом здоров'я міг не дотримуватися посту). Але проходив повз муллу здалося, що він їсть мило. Цікаво, що в оповіданні Габдулли Тукая ( «Сабин ашаганнар») за мотивами цієї події, нещасливий сир в дужках пояснюється як «еремчек», т. Е. Сир. В татарською мовою не знайшлося навіть відповідного слова для позначення такого продукту. У татарської кухні не було практики виготовлення твердих сирів, тому більшість людей не знали про них. Такі молочні продукти, як сир, сир, купували у російських селян. «Європейський сир татари не люблять, і його запах здається їм огидним», - відзначали в 20-і роки XX століття етнографи Марьям і Кадир Губайдуллін. Але інтерес до сиру все ж був. Наприклад, в самарському журналі «Іктісад» неодноразово публікувалися рецепти його приготування.
Особливий раціон харчування був і у видавця Ісмаїла Гаспринського. Перед сном він обов'язково їв йогурт. Його харчові переваги були дуже схожі з традиційною турецькою кухнею, де йогурт був найпопулярнішим молочним продуктом. Наприклад, в Стамбулі особливо славилися молочні лавки кварталу Ейюб.
Лілія РамілевнаГабдрафікова - доктор історичних наук, головний науковий співробітник Інституту історії ім. Ш. Марджани Академії наук Республіки Татарстан. Колумніст «Реального часу».