М'яке морозиво від звичайного, так званого загартованого, відрізняється багатьом і в першу чергу тим, що виробляється в інших умовах. Загартоване морозиво виготовляється на холодильних комбінатах, молочних заводах і потрапляє до покупців охолодженим до -12 °, що необхідно для збереження його структури, простіше кажучи, для того, щоб воно не розтануло.
М'яке морозиво готують безпосередньо перед вживанням, зазвичай на очах покупця, у фризерах. Використовують для цього спеціальні сухі суміші, відновлюючи їх водою або соком, або окремі сировинні компоненти. Температура м'якого морозива набагато вище, ніж загартованого, -4-6 °. Ще одна відмінність - ніжна, кремоподібна консистенція.
Засвоюється воно дещо краще, ніж загартоване морозиво, хоча за змістом різних речовин воно практично не відрізняється від загартованого. У морозиві на молочній основі, до якого б типу воно не ставилося, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни A, D, Е, Р і групи В, в плодово-ягідному - вітамін С.
Калорійність його буває різною, в 100 грамах - від 120 до 180ккал в залежності від сорту, але в цілому вона трохи нижче, ніж загартованого. Найвища калорійність 100 г загартованого морозива становить близько 200 ккал, а м'якого - не більше 180ккал.
Можна було б тільки радіти повсюдного поширення м'якого морозива, якби не одне «але». Підприємства, які найчастіше займаються виготовленням такого морозива, не завжди дотримуються технології, працюють іноді в невідповідних для цього приміщеннях без нормативно-технічної документації. При перевірках в морозиві не раз виявляли ароматизатори та барвники, не дозволені органами охорони здоров'я.
Перевірка всіх цих показників - турбота санепіднагляду, але в багатьох випадках покупці самі можуть визначити якість морозива. Якщо в ньому багато великих кристалів льоду або воно має недостатньо солодкий смак, це свідчить про надмірному вмісті води. Занадто яскравий колір, надмірно різкий аромат говорять про зловживання барвниками і ароматизаторами, що може викликати алергію у тих, хто до неї схильний.
Кислий або прогірклий смак може свідчити про зараження мікробної флорою через порушення технології або умов зберігання сировини.