1. Встановіть сковороду з товстим дном на сильний вогонь, потім налийте тонкий шар оливкової олії. Нагрівайте, поки не почне диміти.
2. Посоліть стейк невеликою кількістю солі і помістіть його від себе в гарячу сковороду, обсмажують протягом 15-20 секунд. Потім переверніть стейк і обсмажуйте ще протягом 15-20 секунд. Повторіть цю операцію, перевертаючи стейк протягом 2-3 хвилин. Вийміть з сковороди і дайте відпочити на решітці, протягом 5 хвилин, поставивши під неї тарілку, щоб зібрати сік.
3. Зніміть сковороду з вогню і злийте більшу частину масла. Дайте сковороді охолонути протягом декількох хвилин, потім влийте 120 г оливкової олії. Додайте часник і гілочки розмарину в масло. Натріть смужками лимонну цедру і додайте її в сковороду. Дайте настоятися 5 хвилин, поки м'ясо відпочиває, а потім додайте лимонний сік.
4. Процідіть соус через сито, і додати сік від м'яса.
5. Нарізати стейк тонко (5 мм в ширину) гострим ножем. Приправте сіллю і перцем свіжомеленим, покладіть на блюдо сервіровки, приправте соусом.
6. Змішайте руколу з залишилася заправкою і покладіть салат поверх яловичини. Посипте тертим пармезаном і морською сіллю.
Порада від Хестона: Після того, як ви купили свій стейк, висуньте його з пакета, помістіть його на решітку і поставте в холодильник. Охолодіть протягом 2 днів; повітря буде циркулювати навколо і підсушить стейк зовні і збереже всередині аромат м'яса. Коли ви будете готові приготувати стейк, вийміть його з холодильника і дайте йому досягти кімнатної температури.
Гамбургери з яловичини
1. 600г філе, нарізаного кубиками, посипати сіллю і покласти в миску, перемішати і накрити плівкою, залишити в холодильнику на 4 години. За цей час сіль проникає в м'ясо і починає пов'язувати волокна і вологу.
2. За допомогою м'ясорубки, забезпеченою 3 мм. пластинами, розтерти 1,2 кг. населеного філе, а потім 600 гр. солоного, отримані «джгути» розтертого м'яса акуратно укласти паралельно на плівку і загорнути, щільно скручуючи кінці, проколоти плівку, випустивши зайве повітря і ущільнити кінці, до діаметра 12 см. у вигляді ковбаси і охолоджувати 2 години.
3. Коли все буде готово для приготування бургера, поставте м'ясо, загорнуте в плівку на обробну дошку, наріжте гострим ножем скибочки, товщиною 2 см. Плівку не варто знімати, вона допомагає зберегти структуру м'яса, воно не розвалюється.
4. Для приготування гамбургерів, змастіть кожну скибочку невеликою кількістю масла і починайте обсмажувати на розпеченій поверхні, перевертаючи їх кожні 15-20 секунд. За своїм смаком можете довести котлету до 45 ° C в центрі. Відразу ж після цього, помістіть шматочок сиру на котлету, і він розтане протягом 15 секунд.
6. Перед подачею на стіл помістіть нижню частину булочки на тарілку і покладіть котлету сиром зверху. Покладіть пару скибочок помідора і лука, слідом пару листя салату і пару скибочок солоних огірків. Зверху додайте соус. Помістіть верхню частину булочки наверх і подавайте.
Пудинг з бичачого хвоста і нирок
Для гасіння бичачого хвоста:
• 75 г нарізаної селери
• 175 г цибулі-порею, вимитого і нарізаного
• 175 г моркви, очищеної та нарізаною
• 200 г грибів, нарізаних
• 300 г ріпчастої цибулі, очищеного і дрібно нарізаного
• 1 зірчастий аніс
• 2,5 кг бичачих хвостів, з'єднаних
• 250 мл червоного вина
• 250 г помідорів, розрізаних навпіл
• 1 лавровий лист
• 2 гілочки чебрецю
• 10 чорний перець
• 750 м курячого бульйону
• 750 м яловичого бульйону.
• 1 теляча нирка, очищена і нарізана на шматочки приблизно в 1 см.
Для сального тесту:
• 500 грам борошна з додаванням розпушувача
• 250 грам подрібненої сала
• 1 чайна ложка солі
• 15 грам розпушувача
• 6 форм для кексу (приблизно по 140 мл кожна), змазаних маслом
1. Поставте каструлю на середній вогонь і додайте досить масла, щоб покрити дно. Пасерувати селера, цибуля-порей і моркву, гриби приблизно 10 хв. Після вийняти з каструлі і відкласти в сторону.
2. Помістіть каструлю назад на вогонь, додайте ще масла і обсмажте цибулю, нарізану дрібними кубиками і бадьян. Пасерувати 10-15 хвилин до м'якості або карамелизации. Додати всі овочі назад в каструлю і варити ще 5 хвилин, зняти зі сковороди.
3. Додати трохи води на дно каструлі, вимішати ложкою. Додайте концентровану рідину в пасеровані овочі.
5. Після того, як бичачі хвости обсмажені, додаємо 100 мл бренді, 850 мл. червоного вина, курячий і яловичий бульйони, потім додаємо помідори, чебрець і лавровий лист і назад обсмажений бичачий хвіст і овочі, готуємо на повільному вогні. У звичайній каструлі це займе 4 години, в скороварці 2 години.