Два продукту залишаються на прилавку - свіжі помідори і миска цукру. Протягом тижня або близько того на першому товар з'являться чорні плями, а другий залишається без змін. Але чому?
Мікроорганізми, які люблять цукор, потребують певного кількість води, щоб розмножуватися. Цей рівень води становить близько 0,91 для пресованих продуктів, 0,8 - для грибів, а для дріжджових він повинен бути, як мінімум, 0,6. Для свіжих продуктів, це, як правило, 0,99, в той час як для кристалічної сахарози або столового цукру, як ми звикли говорити, цей показник незначний - 0,06.
У своїй кристалічній формі сахароза (C12H22O11) любить зв'язуватися з водою (H20). Якщо вона присутня в достатній концентрації, цукор «поглине» всю воду навколо себе. Тому він є відмінним харчовим консервантом. Завдяки явищу дифузії, цукор витягає воду з доступних харчових продуктів і знижує рівень їх потреби у воді, таким чином, робить себе непридатним для життєдіяльності мікробів.
Більш конкретно, на зовнішньому кордоні молекул цукру з'являється мембрана, напівпроникний бар'єр, який дозволяє деяким речовинам, в тому числі відходів і поживними речовинами, вільно рухатися всередину продукту і назовні. При більш високій концентрації цукру поза клітиною бактерії (або будь-які інші мікроорганізми), зморщуються і гинуть.
Ви також можете спостерігати цей ефект поглинання при поїданні солодкої вати, яка зроблена з чистого цукру, якщо будете ласувати їй у вологому середовищі. За допомогою всього лише 33 відсотків відносної вологості повітря цукрова вата буде повністю згортатися і кристалізуватися, так як поглине вологу з повітря. У 45 відсотках відносної вологості вата повністю зруйнується всього за добу. У 75 відсотках вологості - за 1 годину. Чудеса, та й годі!