У доброго господаря все йде на користь. Якщо на ділянці виростає великий урожай фруктів і ягід, він перетворюється в сировину для приготування соків, компотів, варення, різних десертів і домашнього вина. Самостійно зроблені слабоалкогольні напої - це особливі продукти. У них вишуканий смак і чудовий аромат.
В аматорському виноробстві найчастіше використовують виноград як основу для вина. Але на цю роль підходять і інші плоди, що володіють високою цукристістю і присутністю натуральних компонентів, необхідних для бродіння. Цими властивостями володіють сливи і плоди яблуневих дерев. При дотриманні ряду умов в процесі обробки і виробництва з них можна робити прекрасні домашні вина.
Виготовлення слабоалкогольних напоїв - тривалий і трудомісткий процес, що вимагає терпіння, витримки і знання основних фізичних процесів. Якщо в приготуванні домашнього вина з винограду багато любителів відчувають себе впевнено, то у виробництві напоїв зі слив і яблук у них виникають деякі питання. Вони стосуються всіх етапів створення алкогольної рідини.
Використовуючи сік натуральних яблук, початківці винороби часто стикаються з проблемою, коли домашнє вино уповільнює бродіння або зовсім перестає це робити, в продукті утворюється густий осад. Важливо знати і зрозуміти, чому виноматеріал так себе веде і вжити заходів, щоб відновити його активність.
Які яблука підходять для виготовлення вина
Слабоалкогольний газований або звичайний продукт, який готують з яблук, називають сидром. Зараз його роблять із соку груш, слив та інших плодів. Але найбільш смачним виходить напій саме з натурального, свіжого, добре віджатого яблучного соку.
- Досвідчені винороби знають, що для приготування сидру годяться не всі сорти яблук. На вибір основи для цього виду вина впливають кілька факторів:
здатність плодів виділити великий обсяг корисної рідини без домішки м'якоті, що створює осад; - оптимальна солодкість, що дозволяє підтримувати процес бродіння без додавання цукрового піску;
- наявність бактерій, які змушують продукт бродити природним чином.
З усіх сортів яблуневих дерев для виготовлення вина підходять кілька поширених на півдні і в Середній смузі видів:
Кращим з даних примірників називають Антонівка. Сік з неї виходить однорідним, світлим, практично без осаду. Він здатний активно бродити протягом всього періоду дозрівання вина. Вино з цього сорту рідко переходить в оцет.
При виборі сировини для яблучного сидру враховують такі моменти:
- соковитість;
- ароматність;
- термін дозрівання;
- поведінку в комбінації з іншими сортами;
- присутність і кількість солодких компонентів, дубильною кислоти і натуральних дріжджових бактерій.
У перерахованих раніше сортах яблук всі ці нюанси враховані природою і селекціонерами. Тому сік з них добре бродить, і в результаті виходить чудовий за смаковими якостями і зовнішнім виглядом продукт. Якщо дотримати традиційну технологію виготовлення домашнього вина, можна насолодитися приємним алкогольно-тонізуючим напоєм.
Як впливає якість яблук на процес бродіння вина
Як в будь-якій справі, якість вихідної сировини впливає на виробництво кінцевого продукту. Щоб зробити хорошу домашню яблучне вино, важливо звернути увагу на такі деталі:
- ступінь зрілості плодів;
- терміни дозрівання яблук;
- смакові відмінності;
- походження;
- цілісність, відсутність дефектів.
Важливо розібратися, як ці фактори діють на процеси отримання вина з яблук і чому може припинятися бродіння продукту на різних етапах.
Залежно від ступеня зрілості плоди бувають недозрілими, стиглими і переспілі. У перших мало цукру і багато кислоти. Такі яблука не мають яскраво вираженим ароматом і годяться для приготування столового і міцного вина. Велике присутність кислих компонентів може уповільнити або зовсім зупинити бродіння, і вино перейде в оцет. Якщо фрукти переспілі, в них втрачається частина цукру і дубильною кислоти. Це теж призводить до того, що винопродукти перестає бродити.
На процес виготовлення вина з яблук впливає час дозрівання плодів. У літніх сортах, які купують стиглість до кінця теплого сезону, маленький відсоток дубильною кислоти. Її не вистачає, щоб викликати активне бродіння і дозрівання вина. У таких напоях завжди багато осаду, який важко фільтрується. Якщо навіть сік добре виходить, кінцевий продукт вийде каламутним і не таким смачним, як хотілося б. Таке вино не здатне довго зберігатися.
Осінні і зимові сорти збирають злегка недозрілими. Перш, ніж робити з них сидр або столове вино, їм дають час «відлежатися» і набрати оптимальні характеристики. Такі плоди завжди соковиті і ароматні. Винопродукти з них активно бродить, а напій виходить смачним, прозорим з красивим бурштиновим відтінком.
Краще сировину для приготування домашнього сидру і сортових вин - зрілі яблука пізніх сортів. З них можна робити сік з оптимальними характеристиками. Він стане добре бродити, і готове вино буде чудової якості.
За смаковими властивостями яблука бувають:
В сортах з солодким смаком, навпаки, недостатньо кислоти. З них можна зробити гарне міцне або столове вино, якщо додати в сік спеціальні компоненти. Зазвичай винний склад з цієї сировини відмінно бродить, але кінцевий продукт виходить нудотним.
Гіркі терпкі плоди краще поєднувати з іншими сортами. Через те, що в них присутня мінімальний відсоток кислоти і цукру, сік бродить погано, часто зовсім припиняє рух. Активності йому може добавка інших більш солодких напоїв.
Дикорослі і культурні яблуні дають різний за своїми властивостями урожай. Для виноробства краще використовувати плоди, виведені селекційним шляхом і отримані від дерев, що ростуть в саду. У лісових, диких яблуках мало корисних компонентів, багато гіркоти і терпкості. Вони не такі ароматні і соковиті. Якщо отримати з них сік і використовувати його для приготування вина, він не буде бродити без додавання цукру або рідини інших плодів.
Щоб домашнє вино з яблук вийшло смачним і ароматним і на етапі виробництва не шукати відповіді на запитання, чому воно перестало бродити, слід вибирати стиглі плоди кисло-солодких господарських сортів з осіннім або зимовим строком дозрівання.
Які комбінації забезпечують хороше бродіння
При виготовленні домашнього сидру або столового вина з яблук рідко використовують плоди одного сорту. Досвідчені винороби намагаються комбінувати фрукти від різних дерев, щоб отримати слабоалкогольний напій, що відрізняється особливим смаком і ароматом.
Якщо виникає необхідність посилити якісні характеристики кінцевого продукту, використовують поєднання соків. При цьому дотримуються наступних правил:
- кислі і терпкі сорти змішують з солодкими;
- літні яблука, від яких утворюється каламутний осад, з'єднують з тими, що дають прозорий, світлий напій.
Щоб забезпечити активний процес бродіння і створити кінцевий продукт, що відрізняється за своїми якісними характеристиками, складають наступні комбінації:
- на 1 частину солодких плодів беруть 3 частини терпких;
- на 2 частини солодких - 1 частина терпких;
- на 2 частини яблук з гіркотою - 1 частина солодких;
- на 1 частину солодких - 2 частини кислих і 1 частина терпких;
- на 2 частини солодких - 2 частини терпких, 1 частина кислих.
Різні поєднання фруктових соків дозволяють робити вина з відмінним один від одного смаком і ароматом в залежності від уподобань дегустаторів і споживачів продукту. В цьому випадку практично не виникає проблеми з бродінням виноматеріалу. Утворений осад добре фільтрується. Напій виходить відмінної якості.
Якщо з'являється необхідність в відновленням процесів бродіння і отримання продукту з найбільш вишуканим смаком і запахом, в яблучний сік додають ягоди винограду, горобини, червоної смородини. Зазвичай на 10 частин основного інгредієнта беруть 1 частина додаткового компонента. У цьому випадку збільшується кількість дубильної кислоти. Якщо навіть вино перестало бродити, його активність відновиться, і далі процес піде як треба.
Що ще може зупинити або сповільнити бродіння яблучного вина
Робити вино з яблук слід за тією ж технологією, що і з винограду. Незначні відступи від неї негативно впливають на бродіння, сприяють створенню неприємного осаду і псують смак продукту. На що треба звернути увагу, якщо відмовляється бродити або цей процес відбувається повільно.
Час. Від «закладки» соку в ємності і початку активних дій продукту повинно пройти не більше 3-х діб. Якщо за цей термін рідина ніяк себе не проявила, можна додати в неї ягоди винограду. Якщо це не допомогло, слід позбутися її.
Температура. Оптимальна температура для бродіння яблучного сусла- 15-20 градусів. Винні дріжджі починають рухатися вже при 10 градусах. Нижче цих показників опускатися не можна: бактерії загинуть, вино перестане бродити.
Розгерметизація. За технологією виготовлення домашнього сидру необхідно створювати гідрозатвор. З цією роллю справляються гумові медичні рукавички або простий пристрій, що складається з кришки з отвором і трубки, яку опускають в ємність з водою. Всі отвори замазують, не даючи проникати повітрю всередину ємності з суслом. Незначне порушення конструкції призводить до зупинки бродіння і переходу вина в оцет. Якщо відкрити пляшку до повного припинення бродильной активності, продукт зіпсується.
Це основні причини того, чому домашнє яблучне вино раптом перестає бродити. При ретельному дотриманні всіх необхідних умов цього не відбудеться, і вино вийде чудове, смачне і навіть корисне.