Дитяче питання чому огірок гіркий займає і цікавих дітей, і їхніх бабусь, журяться часом, що, мовляв, у сусіда огірки солодкі, а мої який рік гірчать. Давайте подивимося, що на цю тему говорять вчені і як на практиці позбутися огіркової гіркоти.
Що таке гіркота
У європейській культурі розрізняють чотири основні смаки: кислий, солодкий, солоний, гіркий. На Сході до них додається п'ятий смак "умами" (приклад - соєвий соус). Як базові смаки співвідносяться з нашими смаковими рецепторами, науці поки невідомо.
Зосередимося ж на гіркоти. Гіркота у нас зазвичай асоціюється з чимось неприємним. І неспроста. Насторожене ставлення до цього смаку виробилося у тварин за тривалу еволюцію як захист від отруєння. Справа в тому, що багато рослинні отрути мають саме гіркий смак.
Чому і навіщо гірчить огірок
Вчені встановили, що гіркота огірку надає особлива речовина кукурбітацин (від слова cucurbitaceae. Тобто гарбузове). Чим більше кукурбитацина в плоді, тим він гірше. До речі, дикі його предки, що ростуть в передгір'ях Гімалаїв, помітно гірчать. Швидше за все, гіркота потрібна огірку, як кактусу колючки - вона захищає плід від передчасного поїдання. В процесі дозрівання гіркоту зменшується. Ми-то з Вами навряд чи погодимося вживати стиглі, нехай навіть і солодкі огірки.
Як вплинути на смак огірка
Чи бувають негорькіе сорти і гібриди?
При дослідженні геному огірка, були виявлені гени, відповідальні за появу і за відсутність гіркоти. Тепер є можливість виводити гібриди з генетичним відсутністю гіркоти. Мова йде саме про селекцію, а не про генну інженерію. При купівлі насіння звертайте увагу на етикетку. Однак, в останні роки почали іноді гірчити і такі гібриди. Фахівці пояснюють це явище впливом на геном сонячної радіації.
Як умови вирощування впливають на смак огірків
Чи можна виростити солодкий огірок з звичайного насіння? Практика показує, що можна. Огірки стають гіркими, якщо
- ростуть під прямими сонячними променями;
- погано поливаються або поливаються холодною водою;
- при дуже холодній або жаркій погоді;
- відчувають сильні перепади температур;
- підгодовуються свіжим гноєм.
Ідеальні умови для зростання огірків - в тіні дерев у вологих субтропіках: тепло, волого, ажурна тінь.
А якщо вони все-таки гірчать ...
Це не біда. Можна почистити або обрізати кінчик, на якому огірок ріс. З цього боку він гірчить найбільше. При засолюванні ж або маринуванні огірки повністю втрачають гіркоту. До того ж кукурбітацин не тільки нешкідливий для здоров'я, але може поборотися з деякими захворюваннями.