БУЛА У ребе РЯБА ...
Про пташці кошерної замовте слово
З яйця страуса можна приготувати яєчню для трьох десятків людей. Але не для дотримуються традиції євреїв. Фото Володимира Плетінского
Виявляється, ми, ізраїльтяни, найактивніші в світі споживачі індичатини: 14 кілограмів на рік на кожного жителя нашої країни. За поглинанню ж курячого м'яса попереду нас лише Америка: ми з'їдаємо 29 кілограмів курятини на рік і смажимо, варимо або випадково розбиваємо 293 яйця на душу населення. Ви уявляєте, як треба працювати, щоб прогодувати країну з настільки хорошим апетитом?
Одні з найбільш охоронюваних місць в Ізраїлі - кілька пташників, розташованих в ряді кибуцев. Туди не можна входити навіть інспекторам міністерства сільського господарства. Пташники обгороджені високим муром, за яку ходу немає. Машини з кормом зупиняються в сотнях метрів від цих приміщень, вивантажують корм в воронки, і він по багатометровим трубах надходить до птахів. Працює в кожному пташнику всього одна людина - він повинен управлятися з господарством в 30 тисяч курочок і півників, а всередину входить тільки в самому крайньому випадку, пройшовши кілька етапів дезінфекції. У цих елітних курятниках міститься так зване маточне стадо - самі породисті кури, що вилупилися з яєць, куплених за кордоном досить недешево, по кілька доларів за кожне.
Всі ці строгості дотримуються через те, що найменша інфекція може знищити дорогоцінних курей і за допомогою знесених ними яєць поширитися по всій країні. Елітні курочки і півники живуть не тільки в холі і турботі, але і в строгості. Наприклад, є вони можуть не цілодобово, як прості смертні кури, а строго дозовано, інакше замість витончених курочок в один прекрасний день можна виявити розгодованих поросят з крилами. Ці кури і півні мають величезний потенціал зростання і такий же потенціал ожиріння. Так що транспортер, що подає корм по довгих трубах до круглих годівниць всередині курятника, заводиться лише кілька разів в день. В іншому курям і петушкам (на кожного курячого мужичка доводиться по 5-7 пернатих дівчат) надається повна свобода дій.
ДВА СЛОВА Про КУРЯЧИХ мозку
Кури - дуже розумні птахи, а в порівнянні з індиками і страусами просто Ейнштейни з крилами. Крім того, кури в племінних пташниках добре організовані і взаємно ввічливі. Наприклад, нестися вони ходять в осередку, встановлені спеціально для цих цілей уздовж бічних стін, - по 3-5 курей на кожну клітинку. Досить одного разу показати несучки цей маршрут - вона запам'ятає його і стане приходити туди один раз в 25 годин протягом всього свого життя. Якщо осередок зайнята, курка самостійно підніметься на другий поверх - осередки двоповерхові. Якщо раптом зайняті всі осередки, вона спокійно і не штовхаючись постоїть в черзі. А знесені ними золоті яйця по конвеєру-полу рухаються за межі курника і відправляються в інкубатори. В курнику панує ідеальна чистота, тому що яйця повинні бути чистими: вимиті яйця не придатні до інкубації через те, що при митті в шкаралупі забиваються пори, а курча повинен з'явитися на світ лише з чистого яйця, і інакше навіщо взагалі на світ з'являтися .
Зовсім інші порядки в індичнику. У цього птаха співвідношення ваги тіла і мозку аж ніяк не на користь останнього, тому індик відверто дурний. Наприклад, він може замерзнути, перебуваючи в метрі від обігрівача. Таким чином, індик часто розплачується власним життям за свою тупість. В результаті і осередки для яйцекладки в ареалі проживання індичок влаштовані не так демократично, як курячі: коли ця дурненька входить в клітинку, дверцята за нею закривається, і відкрити її може тільки працівник індичнику після того як місія відвідувачки виконана. Зроблено так тому, що індики лізуть в осередок скопом, без черги, по 4-5 на одне місце, і тиснуть безцінні яйця. На захист індиків можна сказати тільки одне: чи не вони самі тупі в пташиному світі: мозок страусів при вазі тіла 150 кілограмів важить всього 9 грамів. 30% страусів гинуть тільки через власну дурість, досить часто - через з'їденого цвяха або скла.
КУРКА АБО ЯЙЦЕ?
Кілька років тому мені довелося познайомитися з одним з провідних птахівників Ізраїлю професором Ісааком плавники. У розмові з ним я, будучи профаном в даній області, поцікавився, чи відрізняються різні підвиди курей за смаком і як не помилитися, вибираючи курку до святкового столу.
- Весь світ купує курей для розведення, як правило, у чотирьох фірм, і всі ці кури однаково налаштовані на вищий потенціал зростання, всі вони однакові. Різний смак птиці можна надати різними кормами. Наприклад, коли я вирощував качок і курей в Таїланді, замовники вимагали, щоб птах обов'язково пахла рибою. Доводилося годувати качок і курей риб'ячим жиром в великих кількостях. Ізраїльтяни люблять, щоб птах пахла птахом, тому ніяких смакових добавок в корм ми не включаємо, - відповів тоді професор Плавець.
Будучи активним споживачем цього м'яса, я не міг не запитати шановного професора про те, чиє м'ясо краще, курочки або півника, і як їх взагалі розрізнити в м'ясному відділі магазину. За словами професора, півники та кури продаються в ізраїльських супермаркетах в зразковому співвідношенні 50 на 50. М'ясо курочок вважається більш ніжним, і відрізнити їх при бажанні можна за зовнішнім виглядом: ті, що більший і з широкими грудьми, це півні. Півня краще купувати, якщо ви збираєтеся запекти або засмажити птицю цілком, так як він більший і при тривалій кулінарній обробці його м'ясо не стає жорстким. А якщо ви хочете приготувати птицю швидше, шукайте курочку - її м'ясо ніжніше. Якщо ви роздумуєте, якого розміру взяти курку, згадайте про свій холестерин: у великій птиці, як правило, жиру більше.
У розмові з професором з'ясувалося також, що ізраїльська кошерна курка шкідлива тим, кому прописана солі дієта, гіпертонікам, наприклад. Адже наша птиця в процесі кошерованія просочується сіллю.
До речі, самої дієтичної частиною курки вважається грудка - в ній мало жиру. Однак ізраїльтяни більше люблять червоне м'ясо - пульки, ніжки - і називають його чомусь «паргіёт», хоча насправді «Паргу» - це молода курочка. А грудки ізраїльтяни вживають менше, і ми експортуємо їх в США.
Точно так же ізраїльтяни вважають за краще червоне м'ясо індика (шуарма) білого м'яса. Взагалі ж індичатина досі не оцінена по достоїнству, вживають його у всьому світі набагато менше, ніж курятину. А все тому, що індика треба вміти готувати. Варити його не варто - варений він абсолютно несмачний. Індика треба смажити або запікати на вогні, а ще його можна гасити в різних соусах. Самий відповідний для індичатини соус - приготований на основі тамаринда (зелених фініків). Соус цей, між іншим, в три рази кисліші лимона. Індика добре також шпигувати часником, нафарширувати макаронами з яблуками, подрібненими нутрощами з яблуками і рисом ... Грудку індика ми теж поставляємо в Америку в вигляді Пастрома.
До речі, ви ніколи не замислювалися, чому в Ізраїлі немає імпортних курей? Ні «ніжок Буша», ні «горлечок Путіна», ні «пулочек Лукашенко»? Тобто взагалі немає! І можете бути впевнені: якщо хтось захоче імпортувати курятину в Ізраїль, її сюди просто не пустять. Тому що, виявляється, курятина і яйця нарівні з хлібом і молоком - стратегічні продукти, якими ми повністю себе забезпечуємо. Більше того, якщо батьківщина скаже «треба», ми легко збільшимо їх виробництво в 5-6 разів. Правда, якою ціною ... Сьогодні наші кури і яйця приблизно в 3-4 рази дорожчі за європейські. По-перше, тому що корм (зерно) ми закуповуємо там, в світі чистогану, на світових біржах, де не знають жалості до покупців. По-друге, через кошерності м'яса і яєць. Кожну курку на м'ясокомбінаті ріже шойхет. Робочий підносить йому курку, той бере її знизу під крила, як скрипку, і витонченим рухом, немов смичком, перерізає ножем сонні артерії. Серце ж курки продовжує битися, виганяючи всю кров з тушки. Термін придатності кошерного м'яса (і це доведено) в кілька разів довше, ніж у м'яса некошерної. Індиків для Шойхета підвішують на конвеєрі вниз головою - піднімати 19-кілограмові туші весь восьмигодинний робочий день нікому не під силу. Праця Шойхет відразу робить куряче м'ясо дорожче на один шекель. Потім куряча тушка 24 години лежить, занурена в крупну сіль, потім проходить через ванну з температурою води 4 градуси, де змивається сіль, потім сушиться в спеціальних камерах і пакується. Цей процес додає до її ціні ще кілька десятків агорот. Нічого не поробиш, нам, євреям, завжди і за все доводиться платити більше, ніж іншим народам.
Кури і яйця як стратегічний продукт зберігаються у величезних ангарах-холодильниках, що працюють за системою двох дверей: в одні двері цілодобово і безперервно в'їжджають вантажівки з птахом або яйцями, з іншого виїжджають, так стратегічний товар весь час оновлюється. У будь-який момент двері холодильників можна закрити, і всередині залишиться недоторканний запас, якого вистачить для того щоб прогодувати країну протягом 8-9 місяців.
КОРМ - ЦЕ НАШЕ ВСЕ
Генетики чотирьох світових фірм постійно б'ються над поліпшенням пташиної породи і покращують. Іноді навіть занадто. Вони дають курчатам таку складну задачу, що маленька пташка не справляється з покладеною на неї відповідальністю: за 40 днів вона повинна важити більше двох з половиною кілограмів. У таких, можна сказати, нелюдських умовах зростання скелета і внутрішніх органів ще зовсім недавно не встигав наздогнати зростаючої масою курчати, і він часто гинув у дитинстві. Генетики вже було прийшли в жах від такого провалу, але ізраїльські птахівники на чолі з тим же професором плавники зуміли розробити таку систему годування, яка відразу після появи курчати на світло сповільнює його зростання, і всі внутрішні органи встигають нормально сформуватися, зате потім курчата починають рости , як божевільні, і повністю реалізовують свій потенціал.
Ще одне досягнення наших вчених - вирішення проблеми мозок курчат ожиріння. Бройлер не повинен бути жирним, жир - це шлюб, через нього м'ясо дорожчає, оскільки жирна курка більше їсть, а жир все одно потім викидається. Як же зробити так, щоб весь корм йшов не на жирову тканину птиці, а в м'язи? Виявилося, в цьому ми з курми схожі: якщо дитину не раскармлівать до п'ятирічного віку, дуже великий шанс, що він виросте струнким.
Плавець шукав у курчат еквівалент 5 років дитини - і знайшов: у курей даний період дорівнює 5 днях. Якщо в перші дні життя обмежувати курчат в їжі (це обмеження розраховується математично), то у них сформується невелика кількість жирових клітин, і птах все їй недовге життя зможе їсти без обмежень: весь корм буде йти в м'язи. Грудка наших курчат виходить на 2% більше, ніж припускали генетики в найсміливіших своїх мріях.
Ця технологія з вирощування струнких курчат в результаті була взята на озброєння в багатьох країнах світу. Тільки в США вона економить 1,5 млрд. Доларів щороку.
ВІТЕР, вітре, ти могутній ...
У лабораторіях інституту ім. Вулкани є кліматичні камери, які дозволяють встановити будь-яку погоду. Хочеш - в Сахару потрапиш, хочеш на Північний полюс ... Але співробітники інституту не користуються можливістю встановити в окремо взятій кімнаті курортний клімат Багамських островів - вчених більше цікавлять умови, при яких курям живеться весело і привільно. Виявилося, що найбільший вплив на курку надає швидкість руху повітря в курнику. Типовий ізраїльський курник влаштований так: на одній його стіні знаходяться усмоктувальні вікна, закриті мокрими матрацами (в матрацах - білі волокна, знайомі нам по мочалками), на протилежній стіні - потужні вентилятори. Наші вчені розрахували, що всередині курятника не повинно бути більше 32 градусів тепла, а значить, створюється рух повітря, яке здуває з птиці теплове хмара, сформований навколо її наїжачену від спеки пір'я, і не дає їй померти від теплового удару. Але тут же з'являється інша проблема: вітер не повинен бути занадто сильним, інакше курці стане холодно, і вона почне більше їсти, а нам це треба. Тому швидкість руху повітря в курнику розрахована точно: при високій температурі зовні - 2,5 метра в секунду.
Але на одному вітрі світ клином не зійшовся: світло для курочки не менш важливий. Наприклад, бройлери живуть при світлі цілодобово. Це робиться спеціально, щоб не спали і більше їли, а значить, швидше росли. У несучок зі світлом складніше: в юності вони бачать світло всього 8 годин на добу, в зрілості - 16 годин. А все для того щоб світло не завадив правильному формуванню фолікул: при надлишку світла може сформуватися таке велике їх кількість, що жодна них не дозріє.
Ізраїльська курка несеться протягом 500 днів, потім відпочиває - повністю змінює оперення і життєвий цикл, - і знову мчить. Таких змін циклу в її житті 2-3. Потім вона перетворюється в ковбасу і сосиски. За ці 500 днів курка дає в середньому 335 яєць. Для порівняння: в Єгипті та ж порода курей видає тільки 260 яєць.
НА СМАК І КОЛІР ...
Птахівники стверджують, що чутки про надзвичайну корисність перепелиних яєць - не більше, ніж легенда, насправді все яйця абсолютно однакові за своїм складом і на смак теж, - і курячі, і індичі, і черепашачі, і крокодилячі, і страусині. Різниця лише в розмірах і способах приготування. Наприклад, красиві, в плямах, перепелині яйця можуть використовуватися для прикраси будь-яких вишуканих страв. Їх можна відварити, очистити, замаринувати і зберігати в маринаді роки, виймаючи по необхідності і додаючи в салати.
У Таїланді, скажімо, курячі яйця кладуть в пласти коров'ячого гною. У його високій температурі яйце смажиться протягом півроку: білок стає чорним, як безмісячна ніч, а жовток - темно-коричневим. Таиландци в захваті від їх смаку, а по мені так це звичайне яйце, мало відрізняється від вареного. Делікатесом у таїландців вважається яйце алігатора, зварене в той момент, коли з нього повинен вилупитися дитинча. Вони з задоволенням їдять і крокодиленком, і те, що залишилося від яйця.
А з яйця страуса можна приготувати яєчню для трьох десятків людей - воно важить 1800 грамів, як 60 курячих яєць. Варити це яйце не можна, воно не звариться ніколи - занадто товста шкаралупа (її товщина - до 3 міліметрів). Яйце страуса можна тільки розбити молотком.
Але, зрозуміло, страусові і крокодилячі яйця - це не для євреїв, тим більше дотримуються традиції. Нашим птахівникам вистачає турбот і з кошерної птахом. Хто не пам'ятає, як тутешні захисники прав тварин знищили на корню створену в Ізраїлі індустрію виробництва гусячої і качиної печінки. А адже рекордні показники Ізраїлю в цій області пояснювалися аж ніяк не варварськими методами годування, а тим, що в нашій країні були виведені унікальні породи гусей і качок. Наприклад, вага печінки у ізраїльської породи гусей досягав 1200 грамів. Крім того, в Ізраїлі були виведені Муларди - помісь пекінської і мускусною качок. Печінка мулардов була дешевше, ніж гусяча, але не менш якісна, а м'ясо - найцінніше, мармурове, з вкрапленнями жиру. Але розведення мулардов чомусь теж було заборонено.
Словом, не така вже вона виходить короткою, ізраїльська казка про курочку Рябу, винахідливих птахівників, вимогливого споживача і лютих захисників прав тварин.