Під час проведення робіт, пов'язаних із запуском у виробництво Розстоєчні-пічних агрегатів з печами як російського, так і чеського виробництва, істотним було питання збереження колеровки на формах конвеєра. Не всі підприємства, які купують такого роду обладнання, мають можливість обпалити люльки при порушенні відтінку. Тому дуже важливим є не тільки вибір потрібного кольору покриття (масла або емульсії), виходячи з фінансових можливостей підприємства та комплектації лінії відповідним пристроєм для нанесення мастила, але і її грамотне нанесення. Відповідь на питання «Чому у нас відходить колеровка?» - неоднозначний. Перш ніж озвучити причину, я відповім на питання питаннями:
- Яка була температура печі на початку завантаження її формами? - Піч повинна бути розігріта до температури випічки продукції, тобто температура в одній із зон повинна бути 250-270 ° С.
- Яка була температура форм в момент нанесення першого шару мастила? - Колер добре лягає на
поверхню форми при температурі від 45 ° С.
- Як багато витрачалося масла або емульсії для першого шару і вироблялося чи видалення надлишків, щоб уникнути ущільнення шару на дні форми?
- За яким принципом наносився другий шар?
- Чи справді на момент нанесення колеровки в расстоечний шафа не подавалася пара?
- Яким на дотик було Колер покриття на початку формування першої партії продукції? - Покриття має бути не липким.
- До якої температури охолоджується піч в момент відключення конвеєра?
Зупинку печі слід проводити при температурі, що не перевищує 150 ° С в самій високотемпературної зоні, так як тривале перебування порожніх Колеровать форм в занадто гарячою для них печі той же може привести до пересихання, розтріскування і подальшого відшарування відтінку.
І як би смішні не здалися знавцям виробництва мої запитання, але вони вказують на ті помилки, які можуть виникнути у співробітників підприємства. Навіть таку виробничу операцію, як колеровка форм, повинен виконувати спеціально навчений персонал.
З огляду на, що всі тонкощі були дотримані правильно, починаємо шукати причину:
- чи не було прилипання недопечённой продукції до форм?
- чи добре працює витяжна вентиляція печі з видалення парів упёка?
Тривале знаходження Колеровать форм в занадто вологих і гарячих умовах призводить до «відпарювання» тонкого шару колеровки (деяких видів емульсії), внаслідок чого вона відлітає від форм у вигляді тонкої лушпиння. Також у вигляді лушпиння відходить шар колеровки в разі запотівання прилипли до форм буханок хліба. Тому дуже важливо, щоб в момент закінчення випічки хліб був
добре пропечён, а значить відійшов від стінок форми ще в печі.
- не змінювалася чи мастило без попереднього випалу форм?
Не всі види емульсії і рослинного масла можуть бути сумісні між собою. На цьому питанні хочу зупинитися довше. Справа в тому, що на сучасному ринку представлена велика кількість різних емульсій для змащування форм і від різних виробників, а питання вибору не завжди визначає ціна. Визначальними також є присмак або запах, який може набувати продукт після випічки в формах, змащених емульсією. Спробували - не сподобалося, вирішили перейти на рослинну олію або на емульсію іншого виробника, а після першого ж обороту конвеєра стала відшаровуватися колеровка. І починається епопея з зачистками форм, буханок і, в результаті, з випалюванням конвеєра. Спостерігаючи всі ці картини на власні очі, переконливо прошу не поспішати міняти мастило форм, а вивчити склад емульсії. Так, зверніть увагу на склад мастила: емульгатор, віск, олію, або, наприклад, саме рапсове? У кращому випадку проведіть невеликий
експеримент на таких же формах, але не закріплених на колисках конвеєра, а використовуваних для випічки на інших печах.
Виходячи зі свого досвіду, можу сказати, що, наприклад, емульсію Trennaktiv B100 (виробництво поділяють засобів і устаткування «ДЮБОР») можна використовувати для початкового покриття, а потім в процесі подальшої експлуатації форм перейти на звичайне нерафінована рапсове масло, що входить до складу емульсії. При цьому серйозних проблем з відшаруванням колеровки я не спостерігала, були тільки робочі моменти (в місцях одиничного прилипання буханок). А ось перехід з тієї ж емульсії від «ДЮБОР» на емульсію від компанії «Хлібне дерево», найчастіше зустрічається на підприємствах, привів до зупинки робіт і випалу конвеєра.
Сподіваюся, що мої поради допоможуть Вам. Завжди готова надати технологічну підтримку при проведенні пусконалагоджувальних робіт в області хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.