Байхові (розсипні) чаї являють собою скорочення листя чайної рослини (цілі або різані), а також гранульований, пакетований чай, висівки і крихти - дрібні фрагменти чайного листа.
Технологічний процес переробки зеленого листа при виготовленні чорного байхового чаю складається з наступних операцій: завяливание; скручування; ферментація; сушка; сортування.
Скручування. Основне завдання - розрив клітинних стінок для звільнення клітинного соку і підготовки сировини до ферментації. Скручування виробляється на спеціальних машинах - ролерів в 2-4 прийоми по 20 хв. Після кожного скручування чаїнки сортують за розміром і ступеня скручування шляхом просіювання на Сітак.
Ферментація - основний процес виробництва чорного байхового чаю. Тривалість ферментації становить 2-3 год при 20 ° С і відносній вологості повітря 95-98%. На цій стадії змінюються дубильні речовини за рахунок окислення катехінів, з'являється смак, аромат і колір, властиві чорний байховий чаю.
Cушка. Мета - зафіксувати в чайному листі отримані при ферментації властивості. Сушать чай до вологості 3-5%.
Сортування - пропонує відділення ніжних чаїнок від грубих на машинах з ситами. Великі частинки ріжуть.
Класифікація фабричних і торгових сортів чорних байхових чаїв за російськими вимогами. Чорні байхові чаї, вироблені в Росії, поділяються на:
чай первинної переробки (фабричні сорти);
торгові сорти (формуються на фабрики з розфасування чаю).
Фабричні сорти чорного байхового чаю розрізняються між собою наявністю нераспустившейся нирки (яка після ферментації набуває золотистий колір і називається золотистим тіпсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.
Залежно від якості листа в результаті сухого сортування фабричні сорти чорного байхового чаю діляться на дві групи (листові і ламані) і вісім видів.
Листовий чай - листовий перший (Л-1), листової другий (Л-2), листової третій (Л-3).
Ламані або брокенірованние чаї за родом листа діляться на:
М-1 (дрібний перший), М-2 і М-3. При різанні утворюються висівки і крихта.
Висівки - дрібні уламки чаю, що утворюються при різанні.
Крихітка - пилоподібні частки, що утворюються при сортуванні різаного чаю.
Торгові сорти чорного байхового чаю (листового і дрібного) діляться на букет, вищий, перший, другий і третій сорти. Третій сорт чаю в роздрібну торгівлю не надходить, а використовується для виробництва пресованого чаю і чайного екстракту. По виду і розміру чаїнок торгові сорти чорного байхового чаю бувають: листові (великі); різані (дрібні) і гранульовані (СТС).
Гранульований чай СТС за якістю буває першого, другого і третього сортів.
Після купажування чай фасують в споживчу тару і маркують.
Класифікація фабричних сортів чорних байхових чаїв за міжнародними вимогами. На світовому ринку фабричні чорні байхові чаї діляться за розмірами чаїнок на листові (великі), різані або «брокен» (середні) і дрібні (висівки і крихта).
Листовий чай виготовляються з флеші, що містять до 6 листків (рахуючи від нирки). Розмір чаїнок може варіювати від 5 до 15 мм і більше. Чим ближче зростає лист до верхівки (нирці) чайного втечі, тим він дрібніший і тим вище його якість. Листовий чай мають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються різаним (брокен) чаїв за інтенсивністю забарвлення настою.
Різаний або брокенірованний чай являє собою середні за розміром частки листа, який після скручування і сортування піддають різанні.
Висівки - відхід чайного виробництва. Є основною сировиною для отримання пакетованого чаю.
Крихітка - це пилоподібні фрагменти чайного листа.
Чай незалежно від розміру чаїнок, а в залежності від якості сировини в міжнародній торгівлі поділяється на сорти. Ці сорти фабричного чаю мають англійську абревіатуру (крім китайського і японського чаю) і надходять на ринок під власними назвами.
За рівнем якості фабричні сорти чорного байхового чаю об'єднує в вісім груп залежно від балловой оцінки, яка і впливає на аукціонну ціну чаю:
Unique (унікальний) - 8,25-10 балів;
High (високий або високий) - 6,25-8,0 балів;
High good (вище хорошого) - 5,25-6,0 балів;
Good (хороший) - 4,75-5,0 балів;
Good medium (хороший середній) - 4,25-4,5 балів;
Мedium (середній) - 3,25-4,0 бала;
Low medium (нижче середнього) - 2,25-3,0 бала;
Common (низький) - 1,0-2 бали.
Асортимент і характеристика чорних байхових чаїв. На частку чорного чаю припадає 80% від загального обсягу виробництва байхових чаїв. Цей чай характеризується чорним кольором чаїнок. У кращі сорти чорного байхового чаю додають тіпси, які виглядають як тонкі чаїнки золотистого, срібного або сірого кольору. Хороший чай повинен мати виражений букет (поєднання смаку і аромату). Смак у такого чаю повний (досить проявлений і відчутний), приємно-терпкий з легкою гіркуватістю. Терпкість чорний байховий чаю надають таніни, а гіркота - катехіни. У смаку оцінюють «тіло» (екстрактівность). Аромат у чорного байхового чаю з типсами характеризується квітковими відтінками (не плутайте з ароматизованим чаєм!), Медовими, розаністимі і т.п. Колір настою чаю високої якості буває червоно-мідним, оранжево-червоним. Такий напій дуже тонізує організм людини. Чорний байховий чай скручують в трубочку уздовж осі аркуша (великі чаї) або потім ріжуть (середні чаї).