Прекрасний житній заварний хліб з густим солодовим ароматом, насиченим кисло-солодким смаком і моооорем користі і висівок. Мені він дуже сподобався і навіть виявився одним із найсмачніших житніх, що мені доводилося є і піч. Ось буквально: три шматка, наче й не було, без нічого, ще теплим, з хрусткою житній скоринкою, не передати словами! А ще, мені здається, цей рецепт здасться цікавим цінителям заварних сортів житнього хліба. Та й тим, що не боїться піч заварний, теж, насправді, це не складний хліб, просто потрібно виконати трохи більше простих дій.
За рецепт дякую чудовому талановитому пекареві Каті kavolekat
З вечора робимо заварку і ставимо опару, точніше, спочатку заварку, а потім, як заварка охолоне, опару.
Для заварки потрібно:
25 гр. Червоного меленого солоду;
50 гр. Житніх висівок;
2-3 ч.л. улюблених хлібних спецій: кмину, коріандру, анісу або суміші. Я брала 2 ч.л. цілих насіння коріандру і ½ ч.л. фенхеля.
250 гр. Окропу.
Спеції прогреваем на сухій сковороді до потріскування і виразного пряного аромату, розтираємо в ступці, змішуємо з солодом і висівками. Кип'ятимо стакан води, заливаємо в суміш висівок, солоду і спецій і добре перемішуємо.
Даємо охолонути приблизно до 30 градусів (у мене трохи більше) або щоб пальцю було приємно тепло, але анітрохи не гаряче. Ось так виглядає готова заварка.
Ставимо опару і беремо:
35 гр. Зрілої житньої закваски (я її освіжала тим же днем, тільки вранці, годин за 8 до того, як ставити опару)
Всю заварку;
100 гр. Житнього шроту (для тих, у кого є млин. Можна змолоти жито на 5-7 позначці);
50 гр. Житній цільнозерновий борошна;
Сіль 5 гр.
Добре все перемішуємо і накриваємо плівкою або кришкою, щоб не утворилася скоринка. Ми залишаємо при кімнатній температурі на 10-12 годин.
Важливо, щоб в приміщенні було не дуже холодно (бажано не нижче 20 градусів) і не дуже жарко - не вище 35. Якщо буде холодно, закваска буде повільно бродити, якщо буде жарко (38-42 градуса), може взагалі перестати блукати, тому що високі температури гарні для молочнокислих бактерій і не дуже для дріжджів, дріжджі на жарі не розмножуються. За таким принципі, наприклад, виводиться концентрована молочнокислая закваска (кмкз), яка приємно кисло пахне, багата молочно-кислими бактеріями і зовсім не містить дріжджів.
До ранку готова опара виросла і стала всередині пористої і красивою.
Замішуємо тісто і беремо:
Всю опару;
250 гр. Довільної суміші пшеничного і житнього цільнозерновий борошна (У мене 100 гр. Пшеничного цільнозерновий і 150 гр. Житній цільнозерновий);
30 гр. меду;
3 Грю солі;
150 гр. Води.
Все як слід змішуємо, але і не вимішуємо, як пшеничне тісто, однорідності цілком достатньо. Акуратно пригладжує поверхню в мисці і залишаємо бродити на 1,5 години при кімнатній температурі.
Тісто через 1,5 години ферментації при кімнатній температурі (25-27 градусів за Цельсієм).
Викладаємо тісто на робочу поверхню, змащену олією і мокрими руками формуючи заготовку.
За допомогою скребків акуратно, наскільки можливо, переносимо в форму. Взагалі, якщо трюк з перенесенням в форму не вдався, нічого страшного, можна тісто перекласти в форму і добре огладіл мокрими руками, щоб не було вад, і шкребками підрівняти по периметру.
Розстойка близько години, на поверхні повинні проступити бульбашки-отвори.
Перед посадкою змащуємо верхівку хліба водою і відправляємо в піч, через 10 хвилин температуру знижуємо до 200 і печемо близько 50-60 хвилин. Точний час залежить від духовки і від форми, в якій печеться хліб. Я пекла в керамічної Roemertopf. тому час випічки трохи збільшувала. Надягаємо товсті рукавиці і дістаємо форму з хлібом. Я свої замшеві рукавиці ніжно люблю, вони ж практічсекі протипожежні!
Даємо хлібу повністю охолонути, або хоча б до теплого, і ріжемо, ріжемо, ріжемо! І жуємо, жуємо, жуємо, ну дуууже смачно!
