"Чорнило окремо, черешня - окремо"
Риб'ячий і трісковий жир вживають сирим і говорять навіть, що це дуже корисно. Чи можна щось подібне сказати про чорнилі каракатиці?
Чорнило точно не можна пробувати сирими. Якщо подивитися на рецепти з їх участю - зауважимо, що термічна обробка так чи інакше завжди присутній. Так, звичайно, щось при цьому зі складу втрачається - може, вітаміни які. Але зате такі чорнило безпечні для вживання, а смак їм добре вдається утримати і при кипінні. Власне, за стійкість смаку їх і люблять - додають майже всюди, щоб поділилися, передали запах. Дуже вже ароматні.
Своїми чорнилом каракатиця відлякує ворогів та замітає сліди - як же їх "добувають" для кухні?
У басейні Середземного моря є кілька територій, де водиться каракатиця. Це дикий мешканець вод - тут вона в точності як креветка. Рибалки виловлюють каракатиці мережами і обробляють. Чорнило неначе спеціально зберігаються в мішечку, життєво важливому органі каракатиці, який розташовується десь між горлом і шлунком. Це дорогий продукт, та й неможливо в Москві їх дістати в такому вигляді. Зате в італійських магазинах вони є, і в продуктових бутиках - вже пастеризовані, розфасовані по пакетиках.
Є чорна паста, чорне різотто, а що ще можна пофарбувати чорнилом каракатиці?
Одяг, коли готуєте. Ну, і хліб. Дуже популярний рецепт приготування чорного хліба і сухарів з додаванням чорнила каракатиці. Сухарі такі називаються кростини, в приготуванні вони в усьому повторюють рецепт звичайного багета. Щоб їх зробити, треба звичайне багетну тісто на дріжджах і з оливковою олією змішати з чорнилом в пропорції на 1 кг борошна - 40 г чорнила. Цей хліб зазвичай ріжуть дуже тонкими шматочками, як чіпси, і в якості декорації і невеликого смакового відтінку використовують в легких стравах, наприклад в "Каталані".
По суті - це ньоккі. Візьмемо м'ясо каракатиці і картопля в пропорції 50 на 50, розіб'ємо в блендері і додамо 150 г борошна, солі і перцю. Зліпимо ньокки, відварити і можемо подавати їх на кростини. В якості соусу можна використовувати трісковий соус. Для цього тушковану тріску з часником, петрушкою і чебрецем пробиваємо в блендері і додаємо до смаку бульйон, оливкова олія, сіль і перець.
Чи можна чорнило каракатиці використовувати в якості основи для соусу?
Так, по суті їх можна застосовувати скрізь. Елементарні соуси з чорнилом готуються так: випаровуємо бульйон - і в останній момент додаємо чорнило. Найкраще соус підійде до морепродуктів, звичайно. А ще можна використовувати чорнило як маринад. Як приклад можна привести ту ж "Каталані", нам потрібно тільки її трохи ускладнити.
Що будемо маринувати в чорнилі?
Водорості конбу. Ми їх разрежем на великі пластини і відварити в овочевому бульйоні з селери, моркви і цибулі. Потім разрежем конбу на короткі смужки і кинемо в каструльку з рибним бульйоном і чорнилом. Там водорості повинні протоміться добу і почорніти. Виймаємо їх і використовуємо в якості декоративного елемента до ньокк.
Як роблять класичну пасту з чорнилом каракатиці і з чим вона поєднується?
Кілограм борошна, 8 яєць, 80 г води, крапельку білого вина - все це густо замішуємо, настільки густо, що вийти повинно щось на зразок каменю. Цю основу ми потім пускаємо на різні види паст. Будь-яка чорна паста добре буде поєднуватися з креветками і кальмарами, обсмаженими і припущеними в рибному Біска. А також з оливками, помідорами і цукіні. З напоїв - вино і ніякого пива.
А що з чорним різотто?
З чим не можна поєднувати чорнило каракатиці?
Якщо надумаєте витягнути кісточки у черешень і впорснути туди чорнило каракатиці - я б сказав, що такого робити не слід. Чорнило окремо, черешня - окремо. Ну, ви зрозуміли, що це жарт? Чи не поєднуються вони тільки з м'ясними стравами. І ще: чорні страви погано дружать зі світлим пивом.
Розмовляла Анна Карманова