Пропоную вашій увазі короткий огляд чудес з молока, які роблять в різних куточках нашого світу.
Приготування Тарасун. Якутія, кінець XIX, початок XX століття.
фото з Вікіпедії
Академік І. П. Павлов писав: «Всіма і завжди молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі інших важких загальних захворювань, наприклад, серцевих, ниркових і т. Д. Як дивовижно виділяється з ряду інших сортів їжа , приготована самою природою ».
У священній книзі персів «Зенд Авеста» сказано: «. в коровах наша сила, в коровах наша їжа, в коровах наша одяг, в коровах наша перемога ».
Сучасні лікарі рекомендують коров'яче молоко дітям у віці від 2 до 15 років в кількості 500 мл в день, підліткам (16-18 років) - більше 600 мл, дорослим - 250-500 мл, вагітним жінкам і годуючим матерям - 750-1000 мл, людям у віці 60 років і старше - 500 мл, вважаючи, що цей чудовий дар природи сприяє збереженню здоров'я людини, віддаляє насувається старість.
Використовувати кисле молоко в боротьбі зі старістю рекомендував і видатний російський учений І. І. Мечников. Він писав: «У числі корисних бактерій почесне місце треба надати молочнокислим бацили. Вони виробляють молочну кислоту і таким чином заважають розвитку масляних і гнильних ферментів, які ми повинні вважати в числі найстрашніших наших ворогів.
Так як гниття в травному каналі є одним з випадків загального постаріння людського організму, було лише природно запропонувати метод, який я щойно згадав. Цей метод полягає у вживанні поживних речовин, не заражених мікробами. і у впровадженні в травний канал штучно вирощеної бактеріальної флори, в тому числі молочнокислих бактерій ».
З молока різних тварин люди робили здавна і алкогольні напої. Ось деякі назви напоїв, одержуваних без перегонки шляхом зброджування молока:
Кумис- готується з молока кобили, може містити 5-6% алкоголю
Хуремге - бурятський напій з коров'ячого молока, колір: мутно-зелений
Білк - молочне пиво
Напої, одержувані за допомогою дистиляції збродженого молока (також звані молочними горілками):
Арак, арака, кумишка - дистилят з кумису. На території Удмуртії, Башкирії і Республіки Марій Ел, перегнане прокисле кобиляче молоко називають «кумишка». «Аракі» може також називатсья практично будь-який дистилят
Архі - молочна горілка у народів Монголії і Південного Сибіру
Тарасун - дистилят хуремге (по Далю: перегнанная вдруге молочна горілка, м. Сиб. Очищена кумишка)
Найвідомішим і традиційним алкогольним напоєм з молока є монгольський арак, приготований з кумису (кумис, тобто перебродило молоко кобили, може містити 5-6% алкоголю і, відповідно, бути сировиною для перегонки в міцний спиртний напій). Правда, арак - вже "історичний" напій: в Монголії зараз мало хто пам'ятає, що це таке. У країні п'ють горілку "Архі" - звичайний розведений нейтральний харчовий спирт, який визначається виробником як "монгольський спиртової продукт з пшениці".
Традиційно монголи робили арак в перегінних апаратах, які багато хто зараз називають монгольським - Mongolian still. Такий спосіб домашньої дистиляції широко поширений на території деяких регіонів Росії і колишнього СРСР, особливо в Сибіру і Середньої Азії. Не виключено, що саме Чингісхан та його воїни принесли з собою це вміння на підкорені землі.
Кумис виробляють і бутилюють в Татарії, Башкирії і неподалік від Рязані. Так що при бажанні можете спробувати зробити монгольський арак будинку, на кухні. В Удмуртії, Башкирії і на території, яку зараз займає Республіка Марій Ел, перегнане прокисле кобиляче молоко називають "кумишка".
Свою молочну горілку, іменовану "Тарасун", мають і найближчі родичі монголів - буряти. Правда, на відміну від монголів, вони її роблять не з ферментованого кобилячого молока, а з заграв коров'ячої молочної сироватки. Після сепарації молока на вершки і сироватку в останню додається бактеріальна культура, сироватка зброджується і виходить легкоалкогольний кислуватий напій, званий "хуремге". Буряти люблять його пити влітку, оскільки він добре втамовує спрагу та й взагалі дуже корисний. У харчовому раціоні цього народу традиційно практично не було фруктів і овочів, проте населення було цілком здоровим і мало гарні зуби. Вважається, що цим буряти зобов'язані своєму хуремге, який заповнював нестачу вітамінів і необхідних організму мікроелементів. Колір, правда, у напою малоприємний - мутно-зелений, тому не кожна людина, якщо тільки він не звик до нього з дитинства, вирішиться його пити.
З хуремге і роблять Тарасун. Вже після другої перегонки фортеця Тарасун досить висока - напій горить. Але хороші господарі роблять до трьох перегонок. Коли в будинку женуть Тарасун, округу наповнює сильний, різкий і досить екзотичний запах. "Монгольський перегінний апарат", який використовується для виготовлення цього напою, малоефективний і не дозволяє виробляти алкоголь високої якості, так як складно контролювати фракції відгону і неможливо відокремити першу фракцію, насичену шкідливими елементами. Зате такий спосіб перегонки дозволяє повністю зберегти ароматичні та смакові якості вихідної сировини. Зрештою, ніхто не змушує напиватися Тарасун допьяна. На жаль, на відміну від Литви, відродила виробництво національного алкоголю Сема, і Грузії, що офіційно визнала чачу національним напоєм, буряти поки не збираються промислово виробляти свій Тарасун.
[За матеріалами книги
"Міцні спиртні напої" Еркіна Тузмухамедова
Видавництво BBPG]
У пустельних районах туркмени, казахи, каракалпаки і інші народи широко використовують в їжу темне, густе, солодко-солонувате, сильно піниться при переливанні, багате жиром, білками і мінеральними речовинами поживне молоко верблюдиць.
Зазвичай верблюже молоко вживають у вигляді кисломолочного напою - шубат (по-туркменськи - чал), а також для приготування масла, сиру, сиру, кефіру.
Великою пошаною серед різноманітних молочних продуктів користується кумис - напій з кобилячого молока, який був відомий ще скіфам, а від них перейшов до багатьох кочовим народам - казахам, киргизів, башкирам, татарам, монголам. Європейці дізналися про кумис в XIII столітті після подорожі в 1253 році за Татарії французького ченця Вільгельма Рубріту-са, а потім з записок знаменитого Марко Поло, який захоплювався «кемизом», називав його «білим вином».
Під впливом внесеної закваски кобиляче молоко перетворюється в пінистий, кислуватого смаку «живий» кисломолочний продукт, який володіє чудовими лікувально-дієтичними властивостями, є напоєм здоров'я і довголіття.
У народній медицині кумис вживали при лікуванні захворювань органів дихання, зокрема при туберкульозі, кашлі, а також при відсутності апетиту, цинзі, недокрів'ї, виснажують хронічних хворобах. Комісіями лікувалися Л. Н. Толстой, А. П. Чехов, високо цінували цей «сік життя» чудові російські клініцисти С. П. Боткін, Г. А. Захар'їн, Н. В. Скліфосов-ський та інші лікарі.
Відомий російський письменник С. Т. Аксаков так писав про кумис: «. і всі, хто можуть пити, від грудного немовляти до старезного діда, п'ють допьяна цей цілющий, благодатний напій, і дивно зникають всі недуги голодної зими і навіть старості, повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум'янцем здоров'я покриваються бліді запалі щоки ».
Н. В. Скліфосовський давав кумису ось таку, чисто наукову, позбавлену емоцій оцінку: «Кумис представляє могутній засіб не тільки при грудних хворобах, але повинен приносити величезну користь і в тих випадках, коли розлад харчування є результатом важкої хвороби і поєднується з недокрів'ям» .
Катик - кисле овече молоко, улюблена їжа в пастуших становищах ряду країн. Закваскою для нього служить шматок шлунка теляти, що містить ферменти, що воюють з молока білки. Крім відмінного смаку застосування катика дає вражаючі результати: веснянки або пігментні плями майже повністю зникають, шкіра стає гладкою і ніжною, а волосся - густими, блискучими, шовковистим.
Прав відомий косметолог Р. А. Фрідман, який вважає, що важко знайти в світі такі довгі і гарне волосся, як у мешканок Середньої Азії, широко користуються овочами кислим молоком.
У республіках Закавказзя, Середньої Азії та Казахстані вживають в їжу козяче молоко, багате жирами, мікро- і макроелементами, вітамінами, що володіє високою перетравність. Його п'ють в натуральному вигляді, а також використовують для виробництва кислого молока, мацоні, айрану, сироз (бринза, качковал, пекаріно, сулгуні), сиру.