Цукор-пісок використовують у значних кількостях при виробництві швидкозаморожених плодів і ягід в цукровому сиропі, а також швидкозаморожених десертних страв і кондитерських виробів.
За стандартом цукор-пісок повинен відповідати наступним органолептичними та фізико-хімічними вимогам: кристали повинні бути однорідними з ясно вираженими гранями; смак - солодкий, без сторонніх присмаків і запахів; цукор повинен бути сипучим, не липким і сухим на дотик, білого кольору з блиском; не повинен мати грудок непробіленого цукру і сторонніх домішок; цукровий сироп з нього повинен бути прозорим. Кількість сахарози в ньому (в перерахунку на суху речовину) має бути не менше 99,75%; редукуючих речовин - не більше 0,05%; золи - не більше 0,03%. Кольоровість в одиницях Штаммера повинна бути не більше 1 і вологість 0,14%.
Наявність металевих домішок не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту, а величина частинок металевих домішок не повинна перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі.
Цукор-пісок зберігають в сухих, добре провітрюваних складських приміщеннях при відносній вологості повітря біля поверхні нижнього ряду мішків не більше 70%. При більш високій вологості повітря цукор може відволожитися і запліснявіти. При зниженій вологості повітря відбувається усушка цукру.
Мішки з цукром слід укладати на дерев'яні стелажі, покриті чистим брезентом, рогожами, мішковиною або іншою чистою тканиною. У складах з дерев'яними підлогами підстилкові матеріали укладають безпосередньо на підлогу. Цукор-пісок в нових мішках можна укладати в штабелі не більше 18 рядів. При більш високій укладанні цукор в нижніх мішках злежується. Крім того, можливий розрив мішків. Мішки з цукром рекомендується щомісяця перекладати.
Цукор-пісок можна зберігати насипом в бункерах і високих циліндричних вежах елеваторного типу ( «банках»), але в цьому випадку ускладнюється перевірка якості цукру.
При зберіганні цукор необхідно оглядати не рідше 2 разів на місяць.
Цукор-рафінад в деяких випадках використовують для виготовлення цукрового сиропу. Його ділять на чотири сорти: литий, пресований, пресований з властивостями литого і рафінований.
Цукор-рафінад всіх сортів повинен мати сахарози (в перерахунку на суху речовину) не менше 99,9%, а редукуючих речовин - не більше 0,05%. Вологість колотого (литого) цукру-рафінаду не повинна перевищувати 0,4%, кускового литого, кускового з властивостями литого-0,3%, пресованого і рафінованої пудри - 0,2% і рафінованого цукру-піску -0,1%.
Цукор-рафінад колотий надходить упакованим в льно-джутові або льно-джутово-кенафні мішки ємністю 40, 50, 70, 75 і 82 кг. Допускається пакування в фанерні і дощаті вистелені папером ящики масою 30 і 50 кг.
Цукровий сироп на багато великих підприємств надходить у вигляді високорафінованих щільного сахарозний сиропу. Отримують його шляхом розчинення бурякового або тростинного цукру в воді до концентрації сиропу 67 ° Бр. Готовий сироп доставляють на підприємства-споживачі в цистернах на автомобілях або залізничним транспортом.
Зберігають цукровий сироп в сиропної відділеннях підприємств в закритих емальованих танках або танках з нержавіючої сталі, а також в інших видах ємностей, в які він подається по трубопроводах за допомогою насосів.
Для запобігання розвитку мікроорганізмів в верхньому просторі над рівнем сиропу в танках встановлюють лампи ультрафіолетового світла. Щоб у верхньому просторі танків не підвищувалася вологість, здійснюється постійна примусова циркуляція повітря. Після використання сиропу танки миють і стерилізують.
Застосування цукрових сиропів забезпечує економію праці, скорочення виробничих площ, зменшення втрат та поліпшення санітарних умов виробництва.
Для отримання цукрового сиропу цукор-пісок просівають і розчиняють в киплячій воді. Отриманий сироп кип'ятять 10 хв зазвичай в двостінних парових котлах або сироповарочних апаратах.
Висвітлювати сироп рекомендується кров'яним харчовим альбуміном або білком курячих яєць. Для цього яєчний білок збивають, а потім вливають в нагріте до 50 ° С сироп з розрахунку 4-5 яєчних білків на 100 кг цукру.
Альбумін додають в цукровий сироп з розрахунку 4 г на 100 кг цукру. Суміш добре перемішують і кип'ятять 10 хв. Потім сироп фільтрують через бавовняну тканину і охолоджують до 0 ° С.
Готовий прозорий цукровий сироп після охолодження направляють по трубопроводах за допомогою насоса в танки або інші ємності для зберігання. Цукровий сироп зберігають при температурі не вище 0 ° С. При необхідності сироп направляють у виробництво.
Запаси сиропу не повинні перевищувати дводобовій потреби в ньому. Сироп 60% -ної концентрації можна зберігати приблизно 5-7 діб. Перед використанням його розбавляють кип'яченою водою до необхідної концентрації.
У табл. 19 наведені розрахункові дані щодо приготування цукрового сиропу.