Для початку трохи про себе.
Я рік працюю в вині, начитався багато цікавої літератури, був на парі лекцій і на декількох дегустацій, я не фахівець, швидше за на рівні любителя, до цього напою ставлюся байдуже, мені більше до душі міцні напої, але коли я був на першій лекції з провину, я зрозумів що про вино не знаю нічого взагалі, і судячи з тих постів в яких фігурувало вино на Пікабіа, я зрозумів що тут багато таких же, так що я вирішив написати серію постів, для того щоб ви змогли себе відчути повноцінним любителем вина .
Отже, почнемо з самого банального - цукор.
Але для того щоб було більш повне розуміння, як і навіщо цукор у вині, коротко розкажу технологію виробництва.
У нас вже є виноград, і ми робимо з нього вино. Він давиться, дробиться, коротше, робимо так щоб з винограду витік сік. Далі ми поміщаємо всі що вийшло в бродильні чани, якщо робимо біле вино з червоного сорту - фільтруємо сік, якщо з білого - по ситуації, робимо червоне - сік бродить з мезгой, кісточками і тд.
Під час бродіння (приблизно 2 тижні) дріжджі з'їдають все цукру. І в залежності від того, наскільки солодким був виноград варіюється фортеця вина. Як правило від 8 до 15 градусів.
Отже, минуло 2 тижні, у нас вийшло винне сусло, яке фільтрується, розливається по бочках \ цистерн \ бетонним чанам, які завчасно Окур сіркою, яка потрібна для того щоб зупинити бродіння, щоб вино не перетворилося в оцет, і довго зберігалося (про це пишуть на контретикетці - є добавка - діоксид сірки, і ця штука є в будь-якому вини, якщо це не написано на пляшці, це не означає що її немає, вона там є, інакше ви його пити не зможете). І витримується в бочках \ цистернах \ чанах від 3 місяців до. кому як подобається)) На виході виходить сухе вино.
99% вина, виробленого в світі, спочатку сухе. Але є і винятки, про них нижче.
Більш докладно про виробництво я опишу в подальших постах, а тепер нарешті про цукор.
Напівсухе - від 4 до 18 г / л
Напівсолодке від 18 до 45 г / л
Солодке не менше 45 г / л
Десертні 160-210 г / л
Лікерні 210-300 г / л
(Чесно спіжжено з вікіпедії, тому що в голові таку інфу не тримаю)
І якщо з сухим нам все вже зрозуміло, то звідки береться тоді цукор в інших винах?
Що стосується солодких, напівсолодких, напівсухих - тут варіанти: підсушування винограду, щоб вийшло більше солодке сусло, зупинка бродіння, через що вино виходить менш алкогольним, додавання винного лікеру, або (барабанний дріб) додавання цукру. Тадам.
Останній з перерахованих способів отримати більше солодке вино ніж сухе, є найдешевшим і найпопулярнішим, 99% всіх напівсухих і більш солодких вин робиться саме з додаванням тростинного цукру.
І це погано. Чому? Справа в тому, що коли відбувається процес бродіння, виділяється багато мікроелементів, назвемо це так, ефірних масел і тд, які підсилюють смак і аромат вина, воно набуває так званий букет в ароматі, різні нотки в смаку, черносмородіновиє, ожинові, трав'янисті, фруктові і т.д. Ароматів і смаків у вина просто океан. Але якщо при відкорковуванні, в вино потраплять частинки пробки, ви наллє вино в брудний \ запорошений келих, або щось потрапить в вино, це може повністю знищити букет (аромат) і смак.
Тростинний цукор відповідно майже повністю вбиває букет і смак вина. Так що цукор додають в дешеві і погані, як правило столові вина, так як якщо вино зовсім вже поганий, то цукор приховає його недоліки. Ви ніколи не знайдете по справжньому дорогого напівсолодкого \ напівсухого вина, я принаймні не бачив жодного дорожче 2 тисяч рублів, може є і дорожче, грузинські швидше за все, але навряд чи дорожче 10 тис рублів.
Тепер про солодкі і десертних винах. Так, в них теж іноді додають цукор, але вони вже занадто солодкі, і багато ви їх не вип'єте, так що такі вина псують цукром набагато рідше, але і знайти їх набагато складніше.
Я знаю 3 способи як робляться такі вина. І робляться вони з білого винограду сортів мускат, Семильон, кількох німецьких сортів, не пам'ятаю яких, і пари італійських, шукати інфу лінь.
1й спосіб - підсушування (підв'ялювання) винограду хорошого врожаю на сіні - так робляться іспанські мускати, деякі італійські (марсала наприклад) і французькі вина (не пам'ятаю назви, в основному в Лангедоку і Провансу)
2й спосіб - підсаджування благородного грибка ботритис вініфера, як правило це робиться у вологих районах, наприклад в провінції бордо є субрегіон "сотерн", знаменитий своїми десертними винами, в яких від 140 до 240 г / л цукру. І в цьому регіоні річка розташована вище або на рівні виноградників, завдяки чому ночами там тумани, а вдень дуже тепло, вся вода висихає і виноград не гниє.
Грибок ботритис вініфера висмоктує тільки воду, вночі з роси, вдень з винограду, так що сусло виходить дуже ароматним, смачним і густим.
3й спосіб - збір винограду при температурі -8. Знаменитий німецький Айсвайн.
При всіх цих способах створення десертних вин, сусло виходить дуже густим, і від цього довше бродить, технологія виробництва набагато складніше і "з однієї лози виходить келих вина". Так що вино виходить дуже дорогим, я принаймні не бачив вина з вище названих десертних дешевше ніж за 1,5 рубля.
Ну і смакові і ароматичні властивості цих вин відповідні.
Ось як то так, начебто все що хотів про цукор, написав, якщо щось забув, додам в наступному пості.