Дефекти солоної і маринованої риби виникають в результаті використання для засолу риби сировини з глибокими автолітіческіх процесами або зниженого якості, порушення технологічного режиму засолу і зберігання, використання нестандартної тари і пакувальних матеріалів і т. Д.
Дефекти солоної і маринованої риби умовно можна розділити на виправні і невиправні. Слід враховувати, що всякий виправний порок може стати непоправним.
Сирість - непросоленность м'яса - характеризується наявністю смаку і запаху сирої риби, сукровиця в зябрах і несвернувшейся крові у хребта. Для виправлення необхідно рибу досолити.
Лопанец - риба з лопнули черевцем. Часто виникає при посол риби з переповненим кишечником або розриві втратила міцність від автолиза черевної стінки або в результаті пресування під час укладання в тару. У дрібної риби порок неустраним, велика риба підлягає обробленню на баличок, тушку, філе.
Дрантя - механічні розриви тіла риби, що утворюються при недбалої і грубій обробці. Порок можна виправити під час розбирання на шматочки і філе-шматочки.
Наліт білих плям - результат головним чином використання забрудненої баластними шарами (кальцію і магнію) кухонної солі. На поверхні риби з'являються білі плями нерозчинного молочнокислого кальцію. Порок видаляється зачисткою, обробленням і мийкою риби. Для його попередження при посол необхідно використовувати кондиційну сіль.
Скисание тузлука виникає під впливом кислотообразующей мікрофлори, що виникає в процесі зберігання риби при високій температурі. У початковій стадії спостерігається помутніння розчину, потім він стає в'язким, тягучим, з'являється кислуватий запах. Риба покривається сірої слизом, м'язи стають пухкими і в'ялими. У початковій стадії порок виправляють промиванням риби свіжим міцним розчином солі і заливають новим розсолом. Якщо порок проник в зябра, їх видаляють, а рибу після промивання негайно реалізують. Риба при скисанні тузлука зберіганню не підлягає.
Засмага - порок, що виникає при порушенні технології процесу, затримки просаливания, зберіганні при високій температурі, слабкому посол і ін. Дефект характеризується потемнінням або почервонінням тканин навколо хребта в результаті розкладання крові в спинний артерії. При засмагу погіршується смак риби, знижується її сортність.
Затягування - ознака початковій стадії псування риби - з'являється у випадках, коли риба почала псуватися раніше, ніж проявилося консервативну дію солі. Для попередження пороку необхідно солити свіжу, якісну рибу і дотримуватися технологію виробництва.
Омилення - дефект солоної риби, що зберігалася без тузлука. В результаті розвитку слізеобразующіх мікрофлори на поверхні риби з'являється мутний в'язкий слизовий наліт, схожий на шар мила, з неприємним запахом. Порок виникає в разі зберігання риби при підвищеній температурі. Таку рибу необхідно терміново реалізувати.
Окислення жиру - поява жовтого нальоту (іржі) на поверхні риби, а потім і в м'язах. Це результат окислення жиру
киснем повітря. Найбільш помітно проявляється у жирних риб, особливо при зберіганні в приміщеннях з високими температурою і вологістю повітря. Риба набуває неприємного запаху і гіркий смак.
При проникненні іржі в товщу м'яса продукт вважається непридатним і навіть небезпечним для вживання в їжу.
Фуксин - дефект, що виникає на поверхні крепкосоленую риби при зберіганні без тузлука в умовах підвищеної температури в результаті розвитку галофільних мікрофлори, яка в процесі життєдіяльності виділяє пігмент червоного кольору (фуксин). При сильному ураженні риба стає в'ялою, набуває неприємного запаху, що нагадує аміачний. Порок частково виправимо при витримці риби в оцтово-сольовому розчині, що містить 4-5% кислоти. Для профілактики рибу зберігають в тузлуке в охолоджуваних приміщеннях.
Затхлість - наявність цвілі в зябрах і черевної порожнини солоної риби, що зберігалася без тузлука. Порок можна усунути ретельним промиванням риби, видаленням зябер, зачисткою уражених місць.
Неправильна обробка - дефект може бути усунутий додаткової обробленням.
Пролежні утворюються при Бочкова посол риби в результаті поганого перемішування з сіллю.
Стрибун - дефект солоної риби, що зберігається без тузлука. Стрибун - личинка сирної мухи. Рибу, уражену стрибуном тільки на поверхні, без пошкодження м'язової тканини, після промивання в тузлуке дозволяється реалізувати. Для профілактики пороку необхідно зберігати рибу при низькій температурі в чистих, вентильованих приміщеннях, приводити заходи щодо боротьби з мухами.
Зварювання - розпушення тканин риби при зберіганні поза складських приміщень, без укриття, під дією сонячних променів.
Окис - так на практиці називають рибу з помітними ознаками гниття (результат гнильного розкладу білків та органічних речовин тузлука). М'ясо такої риби блідого кольору, кислувато-гіркого смаку, з в'ялою консистенцією, сірої слизом на поверхні.
Калянусов - дефект, викликаний ракоподібними організмами, зокрема калянусов, якими харчуються в основному оселедця і салака. Кишечник і шлунок риб зазвичай заповнені їжею червоного кольору. При ураженні кишечника м'ясо таких риб забарвлюється в червоний колір. Після видалення калянусов риба може бути використана в їжу.
Наліт кристалів солі на поверхні, який виступає за підсиханні риби, утворюється внаслідок того, що після засолу риба не була, промита в слабких тузлуках (для опріснення зовнішнього шару).