Виробництво делікатесної продукції та напівфабрикатів відноситься до високорентабельних і перспективних напрямків розвитку м'ясопереробки. Однак в технологічному ланцюжку присутній процес, який серед інших вирізняється своєю здатністю генерувати серйозні втрати, які доходять до десятків відсотків від вартості сировини. Мінімізувати втрати при дефростації замороженого м'ясосировини дозволяють сучасні технології та обладнання.
енергія впливу
Очевидно, що для відтавання замороженого м'ясної сировини його треба піддати впливу теплової енергії з певним за часом профілем інтенсивності. Тепловий вплив можуть надавати різні теплоносії: атмосферне повітря, нагріте повітря, пар, вода або водяний туман. У деяких випадках теплоносій не потрібен взагалі, оскільки використовується принцип перетворення енергії поля в теплову енергію, що генерується самим продуктом.
Втім, незалежно від способу передачі енергії завжди слід пам'ятати про "підводні камені", які таяться в глибинах цього процесу. При безпосередньому впливі теплової енергії на поверхню замороженої сировини тепло поширюється в глиб блоку поступово - шар за шаром. Тому спостерігається певна інерційність процесу, яка виливається в істотну температурний дифферент між поверхнею замороженого продукту і його серцевиною. Очевидно, що для того, щоб в товщі замороженого блоку температура піднялася до -1,5 ° С, на його поверхні певний період часу повинна буде витримуватися істотно більш висока температура. При цьому занадто висока температура поверхні може привести до денатурації білка і незворотнім структурним змінам. При припинення температурного впливу поверхневі шари, віддавши тепло, остигають. Тому щоб уникнути перегріву поверхневих шарів тепловий вплив зовні має здійснюватися циклічно. Нагрівання продукту супроводжують процеси активізації мікроорганізмів, життєдіяльність яких була пригнічена впливом низьких температур, і зростання їх числа. Відбуваються біохімічні процеси перетворять структуру. Активізуються ферменти, які, врешті-решт, призводять до самораспаду органічних речовин, що входять до складу тканин м'яса. Адже процес розморожування не є повністю оборотним процесом по відношенню до заморожування. Чим довше проводиться процес розморожування, тим більше структура тканин буде відрізнятися за якістю від початкового стану. М'ясо починає інтенсивно втрачати сік і стає пухким. Тому часто перед подальшою переробкою розморожування припиняється на кордоні температури замерзання або близькою до неї, щоб призупинити активний розвиток мікроорганізмів. Швидка дефростация дозволяє в найкращій мірі зберегти первісний стан структури тканин. Тому час дефростации стає одним з найважливіших показників процесу, що характеризують ефективність самого способу. Однак при високій інтенсивності передачі теплової енергії зростає ризик обварювання поверхні блоку або напівтуші, що загрожує пошкодженням структури поверхневих тканин м'ясної сировини в результаті денатурації білка. Це також призводить до втрат. Крім того, висока температура поверхні м'ясних блоків або напівтуш призводить до поступового зростання температури у внутрішніх шарах м'ясної сировини, що посилить процес активізації мікроорганізмів. Недостатня вологість середовища при розморожуванні загрожує зневодненням поверхневих шарів (утворення кірки). Особливо це небезпечно в поєднанні з високою швидкістю повітря, що обдуває заморожений продукт. Тому при розморожуванні відносна вологість підтримується на досить високому рівні - аж до 98%. Також при розморожуванні сировини повинні бути створені умови, що мінімізують ризик обсіменіння - перенесення забруднень з одних блоків або туш на інші. Хоча з точки зору теорії всі процеси зрозумілі, на практиці домогтися бажаних результатів вдається далеко не завжди.
традиційні способи
Найбільш доступним теплоносієм при дефростації виступає атмосферне повітря в опалювальному приміщенні. А найпростіша камера для розморожування сировини може являти собою вентильованому приміщенні, де підтримується температура близько 20-25 ° С. У найпростішому випадку відсутні спеціальні кліматичні агрегати і керуючий контролер. Заморожене сировину на візках або за підвісною шляхах завантажується в дефростаціонную камеру за день-півтора до початку переробки. Цей спосіб найбільш доступний, але займає надто багато часу, що не кращим чином позначається на продуктивності. Але найгірше те, що процес майже неконтрольований і характеризується високим рівнем втрат: в окремих випадках до третини від початкової маси замороженої сировини просто випливає: концентрація тканинних соків істотно зростає, оборотність біохімічних реакцій, які відновлюють структуру тканин, погіршується. Про якість такої сировини годі й казати. Дещо краще йде справа в камерах, де дефростация здійснюється в потоках теплого повітря, що рухаються з контрольованою швидкістю. Час розморожування при цьому скорочується, проте при недостатній вологості обдуває продукт повітря імовірна підсушування тканин сировини у поверхні, результатом чого стане суттєва втрата в масі. Ще одному традиційному способу дефростації м'ясопереробники зобов'язані рибопереробки. До сих пір м'ясопереробні підприємства використовують спосіб розморожування у водному середовищі. Теплопровідність води, звичайно ж, вище, ніж у повітря (навіть увлажненного), тому час дефростации істотне скорочується в порівнянні з дефростації в повітряному середовищі. Однак є і серйозна проблема, через яку навіть рибопереробні підприємства змушені відмовлятися від цієї технології. Вода в процесі дефростации досить ефективно вимиває водорозчинні компоненти, що лежать в основі формування смакових якостей м'яса і його поживних властивостей. Крім того, вода виступає ідеальним середовищем для поширення забруднень. Також даний спосіб характеризується великим водоспоживанням. Однак головним недоліком є труднощі забезпечення стабільного контролю над ходом процесу і відповідно досягнення однакового результату від партії до партії. Тому для того, щоб зробити процес дефростации максимально контрольованим, виробники обладнання (зазвичай термічного) перенесли досвід побудови термо- і клімакамер на створення більш досконалих дефростаціонних приміщень і компактних камер.