Хімія і хімічна технологія
Ці дріжджі становлять значну небезпеку для спиртового виробництва. Вони споживають багато цукру і утворюють мало спирту. У великій кількості дикі дріжджі справляють негативний вплив на хлібопекарських властивостях культурних дріжджів. Багато з них перетворюють цукор в органічні кислоти я окислюють спирт. [C.210]
У табл. 3.5 / перераховані види дріжджів, найбільш часто встречаюш yoсй на шкірці виноградних ягід. У минулому саме ці дикі дріжджі і здійснювали спиртове бродіння. Сьогодні в тих районах, де виноробством почали займатися недавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов'язано це з тим, що бажана мікрофлора може й не бути, а іно куляція стандартної культурою дріжджів дозволяє отримувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість використовуваного сірчистого газу обмежена законом. і це спонукає застосовувати дріжджові культури-закваски. Винороби не дуже-то покладаються на дріжджі дикого типу. якщо немає впевненості, що конкуренція збоку не-винних дріжджів не пригнічуючи. Використання заквасок дає ряд переваг скорочується лаг-період розмноження дріжджів. утворюється продукт з відомими властивостями, зменшується ймовірність появи небажаного смаку, оскільки в бродінні не беруть участі дикі невинні дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів буде все більш розширюватися це гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані закваски дозволяють отримувати продукцію з повним букетом, що неможливо при роботі з індивідуальними штамами. [C.109]
Щоб запобігти надмірне розмноження побічної мікрофлори, особливо так званих диких дріжджів, питома швидкість росту яких вище, ніж у хлібопекарських дріжджів. процес ферментації зазвичай ведуть за періодичною схемою протягом 10-20 ч. [c.103]
Бродіння можна вести за рахунок як диких дріжджів, наявних на шкірці плодів і ягід і переходять в сік під час його отримання, так і чистих культур винних і плодово-ягідних або хлібопекарських дріжджів. [C.127]
Стерилізація здійснюється нагріванням меляси котельним паром в теплообмінниках до 109-110 ° С і витримкою при цій температурі 1-2 хв. За цей час повністю придушуються молочні бактерії, дикі дріжджі, цвілеві гриби і т.п. Стерилізації піддається і апаратура зброджування. [C.319]
Деякі дикі дріжджі самі можуть синтезувати биос. [C.516]
Головними шкідниками спиртового бродіння є молочнокислі, оцтовокислі бактерії і дикі дріжджі (мікодерма), що розвиваються як в середовищі, що не містить спирт, так і в середовищі, що містить його (в процесі бродіння). Для контролю зараженості сторонніми мікроорганізмами сусла або бражки краплю рідини розглядають під мікроскопом при збільшенні в 800-1000 разів, із застосуванням іммерсіі. Оцінка препарату за вмістом у ньому бактерій проводиться шляхом підрахунку бактерій, причому обмежуються встановленням змісту їх в поле зору мікроскопа. відзначаючи результати спостережень наступним чином в поле зору мікроскопа одна. п'ять. десять. багато бактерій і вказуються, які бактерії. [C.128]
Для зростання дріжджових грибків необхідні азотовмісні сполуки (амінокислоти, аміак) і солі (фосфорної кислоти. Сірчанокислих калію і магнію), які знаходяться в натуральному виноградному соку і в повному суслі. Крім солей, необхідна наявність кисню. Дріжджові культури вирощуються у вигляді пивних і винних дроля жей (інакше кажучи, дріжджів з великою бродильной здатністю), а також у вигляді пресованих дріжджів. Кожна з таких культур придатна тільки для певних цілей. Для приготування вина беруть зазвичай дикі дріжджі, що живуть у винограді, а іноді особливо вирощені культурні дріжджі. Мінеральні дріжджі. вирощені на цукрі, амонійних і мінеральних солях. ростуть без утворення спирту. [C.325]
При зброджуванні сусла дріжджами необхідно оберігати їх від сторонніх мікроорганізмів - бактерій і диких дріжджів, що вносяться з сировиною, водою і повітрям. Потрапляючи в дріжджові і бродильні апарати. вони можуть накопичуватися в значних кількостях і навіть витіснити виробничу культуру дріжджів, інфікує мікроорганізми споживають з сусла частину поживних речовин. що знижує вихід спирту. Крім того, вони утворюють органічні кислоти та інші продукти. инактивирующие ферменти осахаривающих матеріалів і знижують бродильну енергію дріжджів, в результаті чого в зрілої бражці підвищується кількість незброджені цукрів і крохмалю. Хлібопекарські дріжджі. виділені з інфікованої мелассного-спиртової бражки, мають низьку ферментативну активність і стійкість, [c.209]
У пивоварінні глюкозооксидазу використовують для стабілізації готового продукту. При кімнатній температурі непастеризоване пиво мутиться вже через 10-15 днів внаслідок зростання в ньому диких дріжджів і бактерій. Набрали пиво препарату ферменту (1 г на 200-250 л), видалення їм кисню з рідини і газового простору пляшок забезпечують збереження зовнішнього вигляду і смакових якостей продукту протягом 50-100 днів. Видалення кисню з пляшок з вином перешкоджає погіршення його органолептичних властивостей внаслідок окислення. Ефективність ферменту в подібних випадках, природно, змінюється в залежності від типу продукту. змісту в ньому глюкози (її разом з ферментом зазвичай не додають), реакції середовища та інших факторів. [C.275]
Мікодерма - дикі дріжджі, або плівчасті гриби. Вона хорощо розвивається в присутності спирту в бражці при низькій кислотності і при хорошому доступі повітря. Мікодерма окис ляє етиловий спирт до вуглекислоти і води. При великих скупченнях на поверхні рідини вона утворює білу-плівку. Оптимальна температура для розвитку мікодерми 30 ° С [c.155]
Велика частина мікроорганізмів безбарвна. Колонії дріжджів зазвичай забарвлені в злегка білуваті, кремоватого або сіруваті тони. Дикі дріжджі іноді бувають пофарбовані в червоні або рожеві кольори і рідко в чорні. Багато актиноміцети утворюють різні пігменти і бувають пофарбовані в червоні, рожеві, зелені і чорні тони. У грибів пофарбовані суперечки, конідії і поверхневий шар гіф в чорні, зелені, жовті кольори. Забарвлення у мікроорганізмів пов'язана з наявністю пігментів, які є отброснимі продуктами обміну вещест клітини. Тільки пігменти деяких бактерій беруть участь в процесах фотосинтезу. Вони бувають пофарбовані в желгие, червоні, синьо-зелені кольори. [C.495]
Дріжджі, як відомо, є одноклітинними рослинними мікроорганізмами, що відносяться до класу грибів. Вони не мають здатність синтезувати органічні речовини. як це роблять зелені рослини. а живуть і розмножуються на готових поживних середовищах. містять цукру. Існують різні е види і раси дріжджів, що відрізняються зовнішнім виглядом, різним дією на цукру, т. Е. Що виробляють різні комплекси ферментів, і різними вимогами до умов існування (кислотність, склад живильного середовища і т. Д.), Т. Е. Розвиваються на різних середовищах. Так звані дикі дріжджі часто зустрічаються в природі. Їх зародки завжди знаходяться в повітрі (в пилу), і спиртове бродіння відбувається так часто, що сліди спирту завжди знаходяться в повітрі (у вигляді пари) і в грунтових водах. [C.157]
Вино. Це продукт спиртового бродіння виноградного або плодо -по-ягідних соків (сусла). Склад соків різноманітний, але всі вони є хорошим живильним субстратом не тільки для збудників бродіння - дріжджів, але і для різних інших небажаних мікроорганізмів. Д.дя придушення розвитку шкідливої мікрофлори, головним чином аеробних диких дріжджів, соки сульфитируют (обробляють SO2), Азат піддають бродінню. [C.205]
У розчинах сірчаної кислоти концентрацією 0,35-0,6% через 15 хв все клітини дріжджів зберігають життєздатність через 24 ч налічується лише 2% мертвих клітин. Молочнокислі бактерії в 0,15% -му розчині сірчаної кислоти вже через 2 год гинуть, в 0,5% -ному розчині протягом такого леї вpe. eн гинуть всі бактерії. Дикі дріжджі можуть переносити воздействпе 1,3% -ної сірчаної кислоти протягом 2 ч. [C.202]
Важливу роль у формуванні смаку і аромату грають карбонільні сполуки. такі як діацетил і альдегіди (наприклад, ацетальдегід). Альдегіди характеризуються низьким порогом сприйняття смаку і майже повною відсутністю сторонніх присмаків. Вони є проміжним продуктом в освіті вищих спиртів. і умови, що сприяють їх утворенню, сприяють і утворення альдегідів. Вони можуть виділятися в живильне середовище. а потім під час наступних стадій бродіння знову засвоюватися дріжджовими клітинами і відновлюватися до відповідних спиртів. Повідомляється, що на підвищення їх змісту можна впливати шляхом додавання сульфіту і двоокису сірки. Такий метод частіше застосовується при роботі з виноградом і в інших процесах. коли двоокис сірки використовується для регулювання розвитку диких дріжджів і інших мікробіологічних контамінантів. [C.58]
Генетично модифіковані дріжджі. Розвиток генетики та молекулярної біології дріжджів дозволило пристосувати багато штамів дріжджів до потребно-ня пивоварів. що, в свою чергу, призвело до спрощення процесу пивоваріння. На предмет можливої модифікації були вивчені всі найважливіші види пивоварних дріжджів, і створені досить цікаві штами (їх огляд см. В [46]). У деяких роботах [27,36,93, 95, 124] описана перенесення в дріжджах так званого гена-кілера. який являє собою природний дріжджовий токсин, що вбиває нестійкі дріжджові клітини. Перенесення цього гена в пивоварні дріжджі допомагає запобігти їх контамінацію дикими дріжджами при бродінні. Деякі з отриманих дріжджових штамів з таким геном за характером бродіння і смаковими якостями кінцевого пива дають такі ж результати, як і вихідні немодифіковані штами. [C.70]
При підвищенні температури дикі дрожжп п бактерії розмножуються значно швидше сахароміцетів. Якщо при температурі 32 ° С коефіцієнт розмноження диких дріжджів в 2-3 рази більше коефіцієнта розмноження сахароміцетів, то при 38 ° С вже в б-8 разів більше. [C.197]
Загалом, в залежності від сформованих традицій, бродіння виробляють в закритих ємностях такої ж конструкції, як і зображені на рис. 15, тільки без решітки для утримання шапки. Температура бродіння сусла, отриманого з білою технології з метою отримання вина як продукту. не перевищує 20 С. Бродіння сусла з метою подальшої перегонки вина для отримання коньячних спиртів або спиртів. йдуть на приготування кальвадосу, ведеться при температурах, що не перевищують 15 (1. з використанням спеціально відібраних рас диких дріжджів. При таких умовах бродіння винопродукти максимально зберігає ароматичні речовини як вихідної сировини. так і утворилися в процесі бродіння. Після завершення завантажувального бродіння винопродукти необхідно максимально швидко направити на перегонку, щоб оберегти його від окислення, втрати летких ароматичних речовин і розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів. [c.130]
Дикі дріжджі дуже поширені в природі, вони зустрічаються в грунті, на плодах, ягодах, листках і стеблах рослин. Культурні дріжджі отримані з дикий дріжджів, які в тече-1ніе тривалого періоду застосовувалися на спиртових, пивоварних і інших заводах і отримали характерні для культурних дріжджів властивості. [C.81]
Таким чином, було відібрано і проаналізовано 10 проб протягом 7 діб. Мікроскопічними дослідженнями відібраних проб на початку і в Коцца досвіду було встановлено, що в нефільтрованих промивних оборотних водах присутні дикі дріжджі в фільтрованих водах дріжджі отсутствуют.Образованіе [c.193]
Спиртові дріжджі відносяться до першої групи дріжджів Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу і мальтозу. Культурні дріжджі, що вживаються в різних галузях бродильной промисловості (спиртової, пивоварної, виноробної та дріжджовий), в результаті тривалого культивування їх людиною придбали характерні ознаки, наприклад глибину вибражіванія сусла, утворення специфічного запаху, здатність до низовому і верхового бродіння і інші. За цими ознаками культурні дріжджі відрізняються від диких дріжджів, що зустрічаються в природних умовах. [C.232]
Види бактерій. зустрічаються в патоці і надають шкідливу дію на дріжджі, ще мало вивчені. За даними А. А. Кірова, мікрофлору Паток можна розділити на два класи а) дикі дріжджі і дріжджоподібні організми (Торул) і б) бактерії. Бактерії за формою відносяться до коків і паличок (рис, 116). Коки представлені лейконостоком - найбільш [c.327]
На спиртових заводах в повітрі зазвичай є многс> мікроорганізмів диких молочнокислих бактерій. диких дріжджів, суперечка цвілі та інших. Особливо небезпечним джерелом інфекції, що вноситься з повітрям, є пил від зерноочисних, подработочних і розмельних (дробильних) установок, а також механізмів для транспортування зернової сировини. Зернова пил містить дуже велику кількість мікроорганізмів, в тому числі і кислотообразующих. [C.494]
Б виробництві вин ситуація набагато складніше більше двохсот видів дріжджів винного бродіння відносяться до 28 родів [19]. Незважаючи на величезний обсяг проведених лабораторних досліджень. до сих пір не зрозуміло, які види дріжджів найбільш важливі для винного бродіння. Багато сучасні винороби, обмеживши зростання диких дріжджів двоокисом сірки, вводять в бродильний чан особливі дріжджові штами (найчастіше 5. erevisiae). Проте багато хто вважає, що для задовільного розвитку смаку і аромату важливо різноманітність штамів дріжджів. Схоже, що штами S. erevisiae для прискорення продукування спирту важливі при будь-якому винному бродінні. [C.46]