Бефстроганов з гарніром. Пиріг «Блинчатий»
Відоме всім блюдо - «Бефстроганов», яке входить в номенклатуру міжнародної ресторанної кухні як російське, насправді не належить до національних страв і не має народних коренів.
М'ясо по-строгановски було придумано для графа Олександра Григоровича Строганівського не раніше другої половини 90-х років XIX століття.
Є дві версії виникнення страви. Згідно з однією з них, менш поширеною, блюдо було придумано французьким кухарем Андре Дюпоном для літнього графа, у якого вже не було достатньої фортеці зубів для пережовування великих шматків м'яса.
Друга версія набула більшого поширення і згадується практично у всіх джерелах. Вона говорить про те, що, будучи людиною досить заможним, граф, по моді свого часу, тримав, так звані, «відкриті столи», тобто обіди для будь-якої людини з вулиці, якщо тільки він був нормально одягнений і достатньо освічений. Для таких-то столів і винайшли кухаря графа м'ясо шматочками з соусом. Воно відрізнялося особливим смаком, легко ділилося на порції різних розмірів і просто готувалося.
Бефстроганов являє собою поєднання російської і французької кухні. За французькими традиціями м'ясо подається з соусом, з російської - соус заливається прямо в м'ясо на манер підливи.
З кухні графа Строганівського такий рецепт приготування м'яса перекочував інші будинки, а за ними і в заклади громадського харчування. В наші дні бефстроганов подається повсюдно, починаючи з звичайних столових і закінчуючи фешенебельними ресторанами, і користується величезною популярністю.
На жаль, не зберігся оригінальний рецепт страви. У кожному ресторані його готують по-своєму, змінюючи склад і консистенцію соусу і інші складові. Найбільш наближеним до оригіналу є рецепт, в якому соус робиться зі сметани з томатною пастою, причому пропорції залежать виключно від смаку готує. М'ясо для бефстроганова має бути обов'язково яловичиною, нарізаною впоперек волокон тонкими смужками і обсмаженою так, щоб під хрусткою, як би лакованої, скоринкою воно залишалося соковитим і ніжним. М'ясо по-строгановски не вимагає особливих спецій. Додається в нього виключно чорний перець, хоча деякі рецепти радять вливати також під час гасіння пару ложок мадери.
Рецептура страви «Бефстроганов з гарніром»
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180 ° C, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи протягом 3-4 хвилин. З пасированого без жиру борошна, сметани, соусу відповідно до рецептури готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають їм обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.
Відпускають разом з соусом, гарнір подають окремо (допускається спільна подача).
Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.
Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняка (биків, телиць).
М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільне, ніжне, тонкозернистого, з прошарками жиру (мармуровість).
Яловичина молодняка має м'язи рожево-червоного кольору, тонко-зернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабо виражена.
Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. У ріпчастій цибулі міститься до 6% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини ( до 1,7%).
Лук розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою з зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, півострів і солодкі.
Сметана - національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного кислого молока, звідки й походить її назва.
Сметану виробляють із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів і ароматообразующіх бактерій з подальшим дозріванням протягом доби.
Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C і PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.
Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів і недокрів'ї.
Сметана повинна бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком і ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка.
Маргарин - високодисперсна водножіровая емульсія. Цей продукт подібний з вершковим маслом за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості тільки маргарини столові і безмолочні діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого сорту середу блискуча, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого, однорідний по всій масі.
Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена - пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне і ін. Пшеничне борошно в залежності від технологічних переваг і призначення буває хлібопекарської, макаронної, дієтичної (рисова, гречана, вівсяна), харчової (соєве) , кулінарної і ін.
Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостям.
Колір характеризує сорт борошна. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97-99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.). У складі чистого хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,6%.
Сіль серед всіх продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д. В організмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 м
За якістю солі поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок в першому і другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім.
Лавровий лист - це зібрані в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, зростаючого в Криму, Закавказзі і ін. Країнах. Листя повинні бути здоровими, неушкодженими шкідниками і хворобами, довгасто-овальними, зеленої або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і колір добре виражені, властиві лаврового листа. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.
Листові прянощі використовують в кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних і овочевих страв.
Перець - це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним і червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його з зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують його для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.
Соус «Південний» - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати, вінегрети.
Гарнір (картопля відварна) - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть в посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою , доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійну страву і гарнір.
Відпустка і подача. при відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчике подають картоплю. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці.
Вимоги до якості
М'ясо повинно бути нарізано поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх повинні мати підсмажену кірочку. Колір на розрізі у среднепрожаренного від рожевого до сірого, у повністю прожареного від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.
Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби мають привабливий зовнішній вигляд, хорошим смаком, ароматом і легко засвоюються людиною.
Кондитерські і булочні вироби висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи B, PP, A. вся продукція, що випускається кондитерськими цехами повинна відповідати вимогам стандартів (ГОСТ, ОСТ, СТП).
Млинці спечені: тісто для млинців містить велику кількість рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну, і повітря затримується в тесті. У період випічки за рахунок розширення повітря і часткового випаровування води відбувається розпушення тесту.
М'ясний фарш - подрібнене м'ясо, зняте з кісток, звільнене від сухожиль. Випускають його охолодженим і морозивом. Виробляють фарш особливий, яловичий і ін.
Яйця - до складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни B1 , B2, PP та ін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 ккал.
Сухарі панірувальні - харчовий продукт, одержуваний шляхом розпушення. Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі.
Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена - пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне і ін.
Цукор-пісок - це продукт, що складається з сахарози (C12H22O11). Він має солодкий смак і високою калорійністю. Цукор містить в середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 ккал.
Молоко - складається з води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. Речовини.
Деко змащують маслом і посипають паніруванням (тертим білим хлібом). Дно і краї дека (або форми) вистилають млинцями, на них укладають рівним шаром ¼ фаршу і накривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шари фаршу і так до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики.
Зверху пиріг змащують розмішаним яйцем і посипають паніруванням. Випікають протягом 20-25 хвилин при температурі 200-220 ° C.
Оформлення і подача
Випечений пиріг кладуть на порційну тарілку, розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають в гарячому вигляді.
Вимоги до якості
Пиріг повинен зберігати свою форму, поверхню його повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита. Смак і запах відповідний. Фарш не повинен вилазити з країв. Консистенція фаршу щільна. Смак і запах відповідний фаршу.
subscribe.ru - Історії виникнення страв.
Ще роботи з кулінарії