Рекомендації та критерії оцінювання з розробки технологічних карт.
Технологічна карта (ТК) на продукцію громадського харчування - документ, що містить рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення і подачі страви (вироби).
ТК складаються на кулінарну продукцію, рецептура і технологія приготування яких є в діючих Збірниках рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Рекомендована форма технологічної карти додається. У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто і нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів і вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).
Визначають розрахунковим шляхом кількість білків, жирів, вуглеводів містяться в си-рье (продуктах) за рецептурою (в графі «нетто»). При розрахунку енергетичної цінності страви (вироби) кількість харчових речовин множать на відповідні коефіцієнти:
бел-ки - 4, жири - 9, вуглеводи - 4, цукор - 3,8, крохмаль - 4,1, органічні кислоти - 3,0; результат виражають у кілокалоріях (ккал / г).
Якщо начинка для напівфабрикату піддається термічній обробці, то при розрахунку харчової і енер-гетіческой цінності враховують втрати: для білків - 6%, жирів - 12%, вуглеводів - 9%.
При розробці ТК слід дотримуватися наступних рекомендацій і вимог:
- Прагніть до простоти викладу навчальної інформації, забезпечуючи тим самим доступність її в роботі.
- Слідкуйте за дотриманням послідовності внесення будь-яких дій.
- Пам'ятайте! Ваша ТК повинна підвищити самостійність її користувача в описаному технологічному процесі.
Технологічна карта N________
Найменування страви (вироби) __________________________