Наповнену огірками бочку негайно ж заливають розсолом, після чого залишають її в приміщенні або під навісом при температурі 18-22 ° на 1-2 дні для бродіння (ферментації). Зберігають огірки в льодовику або холодному погребі. Якщо ж холодного льоху немає, порожню підготовлену бочку відразу ставлять на постійне місце в наявне приміщення, там же завантажують її сировиною і спеціями, заливають розсолом, покривають дерев'яним підгнітний кругом і залишають на зберігання.
При наявності льодовика огірки солять в бочках з двома днищами. У верхньому днище бочки роблять отвір діаметром 3-4 сантиметри для заливки розсолу і вставляють його в бочку після укладання огірків і спецій. Після закінчення першої стадії бродіння, яке триває приблизно 2 дні, в бочку через шпунтове отвір додають розсіл до тих пір, поки не вийде з бочки вся піна і розсіл не почне витікати через край. Тоді шпунтове отвір забивають пробкою з дерева м'якої породи, зазвичай з липи. Під пробку підкладають чисту мішковину, кінці якої обрізають врівень з дном бочки. Потім бочки з огірками ставлять в льодовик.
У льодовику бродіння сповільнюється і закінчується зазвичай через 2-3 місяці.
При засолюванні огірків у відкритих бочках друге днище замінює дерев'яний круг, який кладуть на останній ряд огірків, покритий спеціями.
Соління томатів (помідорів)
Процес соління томатів мало відрізняється від процесу соління огірків.
Для засолювання краще всього вибирати дрібноплідні томати, хоча придатні плоди різних сортів і розмірів.
Сортувати томати для засолювання слід по мірі їх стиглості на червоні, бурі і зелені і за розмірами - на великі, середні і дрібні.
Зелені і бурі томати засолюють так само, як огірки, дотримуючись порядок підготовки сировини і процесу засолювання. Спеції беруть ті ж і в тій же кількості, що і для огірків.
Червоні томати зазвичай засолюють без додавання спецій. При бажанні можна додати 5 грамів сухого червоного гіркого перцю, 200 грамів естрагону і 500 грамів листа чорної смородини - на 50 кілограмів томатів.
Зелені і бурі дрібні томати заливають 6% -ним розсолом, середні - 7% -ним, великі - 8% -ним. Червоні помідори заливають 8% -ним розсолом.
Соління огірків і томатів в скляній тарі
Весь процес соління огірків і томатів в скляній тарі проходить так само, як при солінні їх в бочках. Найбільш зручно солити ці продукти в банках ємністю від 3 до 10 літрів. У такі банки кладуть таку кількість спецій (дано в грамах):
На 3-літрову банку
Наповнені продуктом банки заливають розсолом відповідної фортеці (0,6-0,7 кілограма солі на 10 літрів води), шийку банки закривають пижом з листя чорної смородини або з кропу, покривають папером або шматочком чистої марлі і зав'язують шпагатом.
У такому вигляді посолені огірки або томати (зелені і бурі) ставлять в тепле і темне місце для бродіння на 5-6 днів. При холодній погоді термін бродіння треба продовжити до 10 днів. Кінець бродіння визначають за кольором огірків (вони стають злегка жовтуватими), а також за смаком. За цей термін бродіння в основному буде закінчено. Після цього ретельно очищають шийки банок від піни і доливають банки розсолом так, щоб він трохи витікав через край. Потім банки закочують і ставлять в найбільш прохолодне місце. Таким місцем може бути льох або земляна яма (рис. 1).
Огірки і томати, посолені в скляній тарі і герметично закриті, можна зберігати до настання холодів при температурі не вище 15 ° C. Така приблизно температура тримається влітку в земляний траншеї (ями), закритою зверху невеликим шаром землі, а також в погребі. З настанням холодів цю продукцію можна зберігати в приміщеннях з температурою до мінус 6 °. При зберіганні в приміщенні з більш низькою температурою розсіл замерзає, а банки можуть лопнути.
Траншею (яму) копають з таким розрахунком, щоб верх банок йшов в землю на 10-15 сантиметрів від краю траншеї. Кришки банок змащують жиром або тавотом і закривають папером. На кришки кладуть тес або фанеру, після чого яму засипають землею.
Мал. 1. Траншея для зберігання солоних огірків в скляній тарі.
Під час зберігання огірків і помідорів іноді з банок зриваються кришки. Це відбувається через те, що їх зберігають в теплому місці. Бродіння (ферментація) солоних огірків і томатів, як уже говорилося, сповільнюється або зовсім припиняється при зберіганні в холодному приміщенні (на льоду, в холодильнику) і відновлюється при переміщенні їх в більш тепле приміщення. Чим вище температура, тим інтенсивніше бродіння. У банках при бродінні накопичуються гази (вуглекислота), і під їх натиском кришки зриваються. У цих випадках треба закатати банки новими кришками і перенести їх в більш холодне приміщення. Ці явища майже не впливають на якість продукції.
При настанні невеликих морозів не треба побоюватися замерзання засоленої продукції. Розсіл в огірках і томатах замерзає при температурі мінус 6 °. Якщо ж банки утеплити чимось (старими ковдрами, тирсою), вони витримують і більш низьку температуру.
Догляд за огірками і томатами під час зберігання в бочках
Відкриті (без другого днища) бочки з солоними огірками і томатами зазвичай встановлюють в погребі на дерев'яні або цегляні підкладки. Поверх огірків або томатів, покритих шаром спецій, кладуть кружок і на нього - невеликий вантаж (голяк, гранітний камінь), щоб поверх гуртка перебував розсіл. Під гурток кладуть полотнинку або марлю в 2-4 шари. У міру появи цвілі її обережно знімають, а гурток потрібно мити гарячою водою.
Інший спосіб полягає в наступному. Гурток кладуть на огірки без вантажу. Зазори між гуртком і стінками бочки щільно закривають марлею і посипають сухою гірчицею. На гурток кладуть марлю в 1-2 шари і теж посипають сухою гірчицею. Це охороняє продукцію від цвілі. Стан солоних огірків і томатів під час зберігання періодично перевіряють, якщо з'явилася цвіль, марлю знімають і промивають в гарячій воді і знову посипають сухою гірчицею і накладають на гурток.
Найменше сприятливі для зберігання солоних огірків і томатів в відкритих бочках кінець літа і початок осені, коли тримається висока температура повітря. На цей період припадає підшукувати відповідні холодні приміщення для зберігання. Льодовик в цьому випадку - найкраще місце для зберігання солоних огірків і томатів. У них шумування йде дуже повільно. У приміщеннях з відносно високою температурою, 15-20 ° C, бродіння йде швидко, кислота накопичується понад норму і огірки перекісает. Тому з метою збереження якості огірків і томатів їх можна перекласти з бочок (після закінчення бродіння) в банки, закатати бляшаними кришками і покласти в земляну яму, як зазначено вище (рис. 1). Переміщаючи солоні огірки або томати з бочок в банки, треба використовувати тільки не окислюється посуд (емальовані миски, друшляк, дерев'яний ківш). Розсіл проціджують через марлю. Можна в розсіл додати оцтову есенцію - повну столову ложку на 3-літрову банку або 3 ложки на 10-літрову - це забезпечить більш надійне зберігання продукції. Але після цього виходять вже мариновані огірки чи помідори. Виймати овочі з бочки або банки для поточного споживання краще дерев'яною ложкою або ополоником з нержавіючої сталі. Не можна користуватися залізними черпаками і ні в якому разі не брати огірки з розсолу руками. Вийняті з бочки огірки і томати слід тримати обов'язково в розсолі і в холодному місці (в холодильнику). Без розсолу огірки і томати дуже швидко псуються, пропадає аромат, змінюється смак.
Приготування томатів у власному соку
Відбирають дрібні плоди, цілком стиглі, здорові, без будь-яких вад. Ретельно миють їх.
Томатний сік для заливки готують з абсолютно зрілих (можна брати навіть пом'яті і половинки), але не хворих плодів: кладуть їх в каструлю і нагрівають до розварювання. Потім протирають через сито. Протерту масу можна посолити, додавши 10 грамів (одну чайну ложку) солі на літр соку.
Томати у власному соку можна готувати з шкіркою або без шкірки. Томати, відібрані для консервування без шкірки, бланшують - опускають в окріп (в друшляку) на 1-1,5 хвилини, а потім тут же охолоджують - опускають в холодну воду або ллють на них холодну воду: при цьому шкірка томатів розтріскується і добре знімається . Томати, призначені для консервування з шкіркою, проколюють в декількох місцях виделкою.