Коли той чи інший показник досягає граничного значення, термін придатності продукту закінчується, і він стає непридатним до вживання в їжу, тобто втрачає свою споживчу вартість. Щоб збільшити термін придатності харчового продукту, необхідно стабілізувати першу групу показників і уповільнити зміна другий. Для вирішення обох завдань необхідний досить широкий спектр харчових добавок і технологів цікавить - які саме.
За значенням активності води все кондитерські вироби поділяються на три групи:- вироби з низькою вологістю (аw не більше 0,6). До них відносяться галети, крекер, затяжне печиво, вафлі, вафельні торти, цукерки з праліновими корпусами, шоколад
- вироби з проміжною вологістю (аw від 0,6 до 0,9). До них відносяться пряники, кекси, пряники, торти і тістечка, цукерки зі збивними, желейними, желейно-фруктовими корпусами
- вироби з високою вологістю (аw більше 0,9). До них відносяться окремі групи бісквітів і бісквітних тортів
При збільшенні термінів зберігання борошняних кондитерських виробів із середньою і високою активністю води (креми для тортів і тістечок, бісквіти) не обійтися без консервантів. Найбільш активно в борошняних кондитерських виробах розвиваються дріжджі, цвілі, коліформні бактерії і St. aureus. Найбільш ефективними з консервантів щодо цих видів мікроорганізмів є сорбінова кислота E200 і її сіль сорбат калію Е202. Оскільки сорбінова кислота погано розчиняється у воді (всього 0,16 г на 100 мл води), то її переважно вводити в продукт через жирову фазу. У той же час сорбат калію добре розчинний у воді (138 г на 100 мл води), тому його вводять - через водну. Зазвичай розчиняють розрахункова кількість консерванту в невеликій кількості води і вносять в основний рідкий компонент. Є й інші способи застосування, наприклад при приготуванні бісквітного тіста цукровий пісок, сорбат калію змішують з меланжем і збивають близько 40-50 хвилин. Потім додають рослинний жир, сгущ. молоко і перемішують. Ретельне перемішування консерванту в продукті - обов'язкова умова при його застосуванні. Особливо це важливо, коли консервант вноситься безпосередньо в продуктбез попереднього розчинення.
На відміну від інших консервантів, сорбінова кислота чинить антимікробну дію при рН 6 і навіть 6,5. Крім того, вона перш за все пригнічує розвиток дріжджів і цвілевих грибів, прекрасно почувають себе навіть при значеннях активності води нижче 0,7. Що стосується бісквітів, то в них сорбінова кислота у формі самої кислоти або її солі є єдиним ефективним консервантом і упаковані в герметичну плівку зберігаються - 6 місяців, без консервантів і упаковки - не більше 7 діб.
Так як спільне застосування антиокислювачів дає сильний синергетичний ефект, то рекомендується використовувати їх суміші. Посилення антиокислювального дії можна домогтися, використовуючи антиокислювачі або їх суміші в комбінації з синергистами антиоксидантів: наприклад, лимонної, фосфорної кислотами, поліфосфатами і ін.
Антиокислювачі рекомендується вносити в що готується продукт у вигляді масляного розчину при ретельному перемішуванні. На сьогоднішній день фірма ГИОРД пропонує комплексну добавку для збільшення термінів придатності здобного печива різної жирності 'Стабилан-ФЛАУ' В2 і Н3.
Уповільнити черствіння борошняних кондитерських виробів можна за допомогою добавки в тісто влагоудерживающих агентів. Завдяки своїй гігроскопічності влагоудерживающий агент пов'язує наявну в свежеприготовленном продукті воду і тим самим запобігає або істотно сповільнює її випаровування в атмосферу і знижує активність води. Уповільнення черствіння сприяють також емульгатори і фосфати. Лецитини та інші фосфатидні концентрати, моно- і дигліцериди жирних кислот, інші складні ефіри, фосфати, створюючи і стабілізуючи емульсію, теж пов'язують воду, не даючи їй випаровуватися в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, пряників, бісквітів) і продовжується його свіжість. Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, гідроколлоіди, наприклад: агар, альгінати, пектини, особливо нізкометоксілірованние, різні марки карбоксиметилцелюлози.
Свого часу Московська академія харчових виробництв проводила дослідження щодо впливу пектинів на уповільнення черствіння хлібобулочних виробів і в тому числі борошняних кондитерських, таких як пряники. В результаті цих досліджень було з'ясовано, що нізкоетерефіцірованние пектини в дозуванні 0,1% до маси борошна при внесенні їх в заварку значно знижували швидкість черствіння і щільність пряників, сприяли збільшенню обсягу. У клієнтів Гиорд є позитивний досвід використання таких пектинів. Це торгові марки Гену пектин LM-104, LM-106.
Перераховані добавки знаходять своє застосування не тільки в складі тестових заготовок, а й ефективно пов'язують воду і можуть використовуватися для отримання термостійких фруктових начинок, для запобігання зацукровування шоколадної глазурі. Т.ч. за допомогою консервантів. антиокислювачів. їх синергистов, влагоудерживающих агентів і емульгаторів можна істотно продовжити термін придатності і зберегти якість кондитерських виробів. Слід пам'ятати, однак, що не можна розглядати харчові добавки як засіб компенсації порушень технологічних режимів, санітарних вимог і як страховку на всі випадки життя.
Рішення проблеми збільшення термінів придатності харчових продуктів вимагає комплексного підходу. Воно обов'язково включає суворе дотримання технологічної дисципліни і застосування якісної упаковки.
Стабилан СМ 3 / Н
Галузь застосування. у виробництві фруктово-ягідних консервів
Склад. натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (Е466).
Зовнішній вигляд. порошок від білого до світло-бежевого кольору, практично без смаку і запаху. Швидко розчинний в холодній і гарячій воді.
Рекомендоване дозування. 0,1-0,4% в залежності від вмісту сухих речовин і бажаної густоти готового продукту.
Спосіб застосування. Стабилан СМ 3 / Н поступово додають в продукт при перемішуванні. Рекомендується попередньо змішати Стабилан СМ3 / Н з рецептурним цукром-піском у співвідношенні 1: 3. Далі технологічний процес здійснюють у відповідності з технологічною інструкцією на даний вид продукту.
Умови зберігання. в сухому прохолодному місці
Стандартна фасування. 20 кг.
Будемо вдячні за ваші відгуки про результати застосування запропонованих нами харчових добавок.